Hozzávalók:
8 szelet, egyenként kb. 7 dkg-os csontos báránykaraj vagy 4 szelet gerinc, olaj, kb.1 kiskanál só, 2 zsemle, 10 dkg márványsajt, fél csokor petrezselyem, 1 evőkanál zsemlemorzsa, fél mokkáskanál őrölt fekete bors
a körethez:
1 kg parajlevél, só, 1 kiskanál szódabikarbóna, 6 dkg vaj,
4 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors

1. A karajszeletek tetején lévő faggyús fehér réteget levágjuk, a csonton található vékony inas hússal együtt. Ezután a csontot megkapargatjuk, hogy tálaláskor szépen mutasson; a hús szélét pedig egy-két helyen bevágjuk, nehogy sütés közben a pecsenye összeugorjon. Kissé kiverve tálba rakjuk, és annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Hűtőszekrényben 2 napig érleljük. Ha gerincet vásároltunk, akkor a szeleteket bárddal középen kettécsapjuk, így lesz belőle 8 szelet karaj.
2. Az érlelt húst kissé lecsöpögtetve megforrósított serpenyőbe rakjuk és nagy lángon oldalanként 1,5 perc alatt megpirítjuk, közben kissé megsózzuk. Lecsöpögtetve tepsibe tesszük.
3. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, jól kifacsarjuk, majd a márványsajttal együtt áttörjük. A fölaprított petrezselymet meg a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megborsozzuk. Ezt a masszát egyenletesen az elősütött hússzeletekre halmozzuk, végül előmelegített sütőben, nagy lánggal (220 °C; légkeveréses sütőben 200 °C), a sütő felső polcára tolva 12 percig sütjük.
4. Köretnek fokhagymás paraj illik hozzá. Ez úgy készül, hogy a spenót szárát lecsipkedjük, a leveleket pedig megmossuk, majd forrásban lévő enyhén sós, szódabikarbónás vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, jól lecsöpögtetjük. A vajat egy lábasban fölolvasztjuk, a zúzott fokhagymát fél percig kevergetve pirítjuk benne. A parajt beledobjuk, kissé megsózzuk, megborsozzuk.

Jó tanács
– Karaj helyett báránycombból is készíthetjük, ami ujjnyi vastagon szeletelve, mélyhűtve a nagyobb élelmiszerüzletek fagyasztópultjában szinte mindig van. Valamivel ritkábban, de ugyancsak itt találhatunk karajt vagy gerincet is.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra + a hús érlelése
Egy adag: 672 kcal

Italajánlat: száraz vörösbor, például Mőcsényi special reserve