A nagy generáció: Rákóczi János

Rákóczi János
Rákóczi János
Rákóczi János

Rákóczi János mesterszakács, a klasszikus magyar szakácsművészet egyik legjelentősebb képviselőjéne, – nem véletlen, hogy majd mindegyik nagy generációs interjúban felmerült a neve -, ezért úgy gondoltam, éppen itt az ideje, hogy bemutassam őt is.

Névjegy

Rákóczi János mesterszakács a Tolna megyei Felsőleperden született 1897. szeptember 25.-én, és Budapesten hunyt el 1966. júl. 3-án.

Elemi iskoláit Székesfehérváron végezte, 1912-ben lett szakácstanuló a Nemzeti (Mágnás) Casino-ban (Budapest, Kossuth Lajos utca 5). 1916-ban bevonult katonának. 1920-tól a Nemzet Casino-ban folytatta, ahol a híres Kedvessy Nándor (1869-1960) mellett dolgozott, mint második szakács.. 1924-től a párizsi Larue étteremben főzött, ahol tökéletesen elsajátította a francia konyhaművészetet. Rövid ideig a párizsi Magyar követségen is dolgozott. 1926-tól a „HAEN” konyha (Horváth Nándor belvárosi buffet-je), 1930-tól a lillafüredi Palota Szálló, 1933-tól a Gellért Szálló, 1953-tól 1961-ig, nyugdíjazásáig a Duna (volt Bristol) Szálló konyhafőnökeként dolgozott.
Nemzetközi szakácsművészeti kiállításokon aranyérmet nyert Bécsben (1933), Berlinben (1936) és két ízben Frankfurt am Mainban. Sikerrel szerepelt bemutatókon Londonban, Münchenben és Bonnban. A sikert már akkor sem adták ingyen. Rákóczi hires volt arról, hogy a versenyek előtt tálait már itthon előre megtervezte, lepróbálta, az egyes technológiai mozzanatokat céltudatosan begyakorolta.
1958-ban ő vezette a magyar csapat konyháját a brüsszeli Világkiállításon, ahol az Atomium emlékmű közelében felépített magyar pavilon ötszáz fős étterme és bárja — azon túl, hogy elnyerte a Grand Prix-t —, 200 napon át telt házzal üzemelt. Budapestről repülőgép szállította Brüsszelbe a nyersanyagok egy részét, a szalonnát, libamájat, túrót vagy a halat, amiből hetente 700-750 kilóra (!) volt szükség. A paprikás csirke volt a legkapósabb, de mázsaszám fogyott a borjúpörkölt, erdélyi fatányéros, lecsós szelet és a roston sült balatoni süllő is. A belga televízió többször is közvetített a magyar konyhából, külön-külön műsort szentelve a nyerő paprikás csirkének, a Budapest bélszínnek és a rétesnek.
Brüsszel után, munkája elismeréseképp Rákóczi megkapta a Munka Érdemrend bronz fokozatát. A londoni Nemzetközi Gasztronómiai Társaság ebédjének egy-egy fogását a Világkiállításon dolgozó 66 konyhafőnök közül kiválasztott 6 mesterszakács főzte, köztük volt Rákóczi János is.
Nyugdíjba vonulása után a fakanalat tollra cserélte, s megírta minden idők egyik legnagyszerűbb magyar szakácskönyvét, Konyhaművészet címmel, mely 1964-ben, a Minerva gondozásában jelent meg. Receptjeink eredetije is e kötetből való.

Ui: Rákóczi mester receptjeit a szabadszavas keresőbe beírt Rákóczi szóval találják meg.

Írta:
Hargitai György