Tűzdelt őzgerinc melegen


Hozzávalók:
80 dkg őzgerinc (fagyasztott is lehet), 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, olaj a pácoláshoz és a sütéshez, 10-12 dkg füstölt szalonna, 1 csapott evőkanál só

1. A csontos gerincről a hús tetején lévő vékony fehér hártyát lefejtjük, majd az egészet a mustár és a bors keverékével bedörzsöljük. Szorosan tálba fektetjük, annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 2-3 napon át érleljük, közben párszor megforgatjuk.
2. Ezután lecsöpögtetve vágódeszkára fektetjük, és a rostokkal párhuzamosan, azaz hosszában vékony (kb. 0,5 centi vastag) csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk.
3. A pácolásához használt olajból 6-8 evőkanálnyit serpenyőbe töltünk, megforrósítjuk, majd a gerincet körös-körül megpirítjuk rajta. Tepsibe tesszük, forró olajával leöntjük, majd a közepesnél erősebbre (200 ºC; légkeveréses sütő 180 ºC) előmelegített sütőbe toljuk.
4. Angolosra, félangolosra vagy teljesen átsütjük. Az angolos változatnál csak a hús külseje kap egy kérget, a belseje rózsaszínű, illetve az egészen közepe nyers. Ehhez 17-20 percnyi sütés kell. A félangolos változatnál nemcsak a hús külseje sül meg, hanem úgy 1 centi vastagon a belseje is. Közepe rózsaszínű, de nem véres. Ehhez 22-25 percnyi sütés kell, míg további 5-6 perc szükséges ahhoz, hogy teljesen átsüljön.
5. Ha kész, tálra tesszük, vajon párolt zöldségekkel körítjük, és külön kis tálkában barnamártást (receptjét lásd a mártások című fejezetben) is kínálunk hozzá.
6. A pecsenyét csak az asztalnál szeleteljük fel, mégpedig úgy, hogy a karajokat a csontról egyben lefejtjük, ezután vágjuk fel.

Jó tanács
– Aki lisztérzékeny vagy paleo életmódot folytat, a pecsenyéhez kínált mártást csak saját anyagával sűrítse, lisztet ne tegyen bele. Paleosok a húst sütéshez való olívaolajban pácolják és süssék.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra + pácolás + hűtés
Egy adag (köret és mártás nélkül): 360 kcal • fehérje: 33,3 gramm • zsír: 24,6 gramm • szénhidrát: 0,9 gramm • rost: 0,0 gramm • koleszterin: 79 milligramm