Csúcsgasztronómia?

Csúcsgasztronómia?

Egyre nagyobb a szakadék a hagyományos, akár otthon is mívelhető konyhaművészet és az úgynevezett csúcsgasztronómia között. Nem is oly rég, a világ legjobb éttermeiben enni annyit jelentett, hogy fehérkesztyűs, kifogástalan kiállású felszolgálók lesték a vendég minden kívánságát, akik még „normális” étlapról válogathattak. A konyhát a bélszín tökéletes sütéséről, a hozzá kínált hollandi mártás selymességéről, a levesek tartalmasságáról no meg például arról ítélték meg, hogy kellően ropogós-e a sült kacsa bőre, illetve alatta a húsa tökéletesen omlós-e. És hogy másnap vagy harmadnap is ugyanolyan tökéletesek-e az ételek és a felszolgálás, no meg a fogásokhoz kínált ital minősége. Azt nézték, mennyire változik az ételkínálat az idénynek megfelelően, és hogy milyen új ételkreációkkal rukkol elő a séf.

Hogy miért mondom el mindezt? Nos, minden évben több mint nyolcszáz konyhafőnök, vendéglős, szakíró és élelmiszer szakértő szavazata alapján megválasztják a világ legjobbnak tartott éttermeit. Íme a tavalyi illetve a tavaly előtti lista első 10 helyezettjének a névsora

 

Az első 10 étterem – 2013

 

El Celler de Can Roca, Girona, Spanyolország

Noma, Koppenhága, Dánia

Osteria Francescana, Modena, Olaszország

Mugaritz, San Sebastian, Spanyolország

Eleven Madison Park, New York, USA

D.O.M., Sao Paolo, Brazília

Dinner by Heston Blumenthal

Arzak, San Sebastian, Spanyolország

Steirereck, Bécs, Ausztria

Vendome, Bergisch Gladbach, Németország

 

Az első 10 étterem – 2012

 

Noma, Koppenhága, Dánia

El Celler de Can Roca, Girona, Spanyolország

Mugaritz, San Sebastian, Spanyolország

D.O.M., Sao Paolo, Brazília

Osteria Francescana, Modena, Olaszország

Per Se, New York, USA

Alinea, Chicago, USA

Arzak, San Sebastian, Spanyolország

Dinner by Heston Blumenthal

Eleven Madison park, New York, USA

 

S hogy mi a közös az imént fölsorolt éttermekben azon kívűl, hogy együtt szerepelnek a listán? Az, hogy majd mindegyikük konyhafőnöke az úgynevezett molekuláris gasztronómia üttörőjeként vált híressé. Például a többszörös győztes, a két Michelin-csillagos Noma étterem konyhafőnöke a mindőssze 35 éves René Redzepi. Molekuláris gasztronómia által befolyásolt új skandináv konyha, tán így lehetne összefoglalni kínálatát, melyben túlnyomó részt északi fogásokat kínál — az étterem teljes neve nordisc mad, azaz északi étel, szezonális és helyi jellegzetességeket használva alapanyagként. Ilyeneket például, mint a grönlandi pézsmatulok, észak-atlanti tengeri alga, Ferőer-szigeteki kékkagyló, szárított fésűkagyló, norvég vörös pisztráng, gotlandi birka, izlandi sajt, lappföldi bor, füstölt velő, fogas, éretlen fekete bodza, nyírfaszirup, vízitorma melyek egy része hetente repülővel frissen érkezik. Az étlapon pedig olyanok szerepelnek, mint nyers hüvelykagyló petrezselyemmel, író-hóval és tormával; sóskamousse csipkebogyó és céklaszörbet társaságában; rozskenyér és sült csirkebőr füstölt sajttal és dán kaviárral; fehér spárga buggyantott tojás sárgájával és szagosmüge mártással. Akinek mindez snassz lenne, már repülhet is át Angliába,- már ha hónapokkal előre lefoglalta helyét -, Heston Blumenthal sztárszakácshoz, a Fat Duck étterembe, mely olyan különlegességeket kínál, mint a szalonnástojás-fagylalt vagy a csigás zabkása — akinek e pillanatokban azonnal megindult a nyálképződése, és rögvest nekilátna a főzésnek, megnyugtatásul mondom, hogy az utóbbi pontos receptjét videón megörökített elkészítéssel az interneten megtalálja snail porridge néven.

Nálunk még nem forradalmasította a békés családi otthonokat a molekuláris gasztronómia, és nem is tudná, hisz még csak nyugaton kaphatók az erre a célra összeállított egységcsomagok, melyekben van kalcium-klorid, nátrium-alginát, szójalecitin és még sorolhatnám, amik abban segítenek, hogy az étel hozzávalói megfelelő állagúak, formájúak legyenek, új “textúrák” születhessenek.

Ez a futurisztikus konyha nem az én világom, de biztosan bennem van a hiba, tán nem vagyok eléggé vevő az újra, hisz az a sokszáz szakértő aki szavazott, vagy az a sok-sok séf, aki ebben a műfajban jeleskedik, csak nem tévedhet mind. Netán mégis?