Hozzávalók:
1 kg kicsontozott vaddisznóhús (comb vagy lapocka), 10 dkg vaj, 2 evőkanál (5 dkg) kristálycukor, 1 dl zsíros házi tejszín, 0,5 dl tejföl, fél citrom, kb. 1 kiskanál mustár
a páchoz:
1 csapott kiskanál só, 3-4 darab sárgarépa, 2-3 darab petrezselyemgyökér, egy kisebb zellergumó fele, 1 vöröshagyma, 2-3 szem borókabogyó és egész fekete bors, 1 babérlevél, 2 dl zamatos fehérbor
a zöldségcsipszes burgonyagombóchoz:
50 dkg héjában főtt burgonya, só, kb. 5 evőkanál finomliszt, 2 tojás, 4 dkg kacsazsír, 3-4 dkg szárított zöldségcsipsz (készen kapható)

1. A húst megmossuk, majd a nedvességet leitatjuk róla. Hogy egészben pácoljuk e vagy szeletelve, az attól függ, hány napunk van rá. Egészben 4-5 nap, szeletelve 2 nap érlelés kell neki.
2. A páchoz 1 liter 1 csapott kiskanál sóval ízesített vizet fölforralunk, a megtisztított és fölszeletelt hagymát meg zöldséget beleszórjuk. A borókabogyóval, a borssal és a babérlevéllel fűszerezzük, 3-4 percig főzzük, majd a bort is beleöntjük. Ha kihűlt, üveg- vagy porcelántálba töltjük, a húst belefektetjük. Ha nem lepné el teljesen a pác, vízzel pótoljuk. Lefödve, hűtőszekrénybe tesszük, közben többször megforgatjuk.
3. Amíg a hús érlelődik, a vajból tisztított vajat (ghí-t) készítünk: a vajat fölolvasztjuk és kis tűzön forraljuk 5-6 percig, közben ami hab a tetején összegyűlik, azt lekanalazzuk róla. Egy kicsit ülepedni hagyjuk, majd átöntjük egy tálkába az aljára lerakódott üledék nélkül. Hűtőszekrényben tároljuk. Előre megfőzzük a karamellt is: a cukrot 2 evőkanál vizet hozzáadva addig forraljuk, míg méz sűrűségű karamell lesz belőle. Ez 5-6 perc.
4. Főzéskor a húst kivesszük, letörölgetjük. Ha nem szeletben pácoltuk, akkor a rostjaira merőlegesen fölszeleteljük és egy lábasban (nagyobb mennyiség esetén bográcsban), a tisztított vajon körös-körül elősütjük, félretesszük. A pácléből leszűrt zöldségeket – a borókabogyó, bors és babér nélkül – a visszamaradó vajba rakjuk, megpirítjuk, így adjuk hozzá a húst. Annyi páclevet szűrünk rá, amennyi ellepi, de fölönthetjük a hús esetleges csontos részeiből főzött alaplével is. Megsózzuk, lefödve kis lángon főzzük, míg a hús megpuhul. Ha kész, kiemeljük.
5. Visszamaradó zöldséges levét a tejszínnel, a tejföllel, a citrom kifacsart levével, a mustárral és a kész karamellel ízesítjük. Merülőmixerrel simára pürésítjük.
A puha hússzeleteket megforróstjuk benne. Zöldségcsipszes burgonyagombóccal tálaljuk.
6. Utóbbi úgy készül, hogy a jól megmosott burgonyát héjában, enyhén sózott vízben megfőzzük. Még forrón meghámozzuk és áttörjük, így hagyjuk kihűlni. Ezután a liszttel, a tojással meg a puha (szobahőmérsékletű) kacsazsírral, kissé megsózva összegyúrjuk. 25 diónyi gombócot formálunk belőle és gyöngyöző forrásban lévő, enyhén sózott vízben 12-14 perc alatt megfőzzük, leszűrjük. A zöldségcsipszet aprítógépben vagy turmixgépben durvára vágjuk – még izgalmasabb ízű, ha ropogósra sült hagyma is kerül bele -, a gombócokat megforgatjuk benne. Azonnal tálaljuk, hogy a zöldségcsipsz ropogós maradjon, mert így lesz igazán különleges a köret: kívül ropogós, belül puha.

5 főre
Elkészítési idő: bő 2 óra + pácolás
Egy adag: 750 kcal