Széll Tamás duplázott a Bocuse d’Or döntőjében

Széll Tamás
A Bocuse d’Or, több mint két évtizedes múltjával, az egyik legnagyobb szakácsok számára rendezett versenysorozat: manapság több, mint 50 ország vesz részt benne.
Névadója Paul Bocuse nemzetközi hírű séf, aki 1926 február 11-én született Franciaországban, Collonges – ban. Első Michelin csillagát 1958-ban, a másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965-ben kapta. 1961-ben Franciaország legjobb mestere, 1975-ben Becsületrend majd 1987-ben a Becsületrend tisztje kitüntetéseket nyerte el. 1989 -ben a Gault & Millau az Évszázad Konyhafőnökének választotta.
A Bocuse d’Or európai döntőjére idén májusban kerül sor, mégpedig Budapesten! A magyar döntőt ezen a héten csütörtökön rendezték, ennek győztese indulhat majd a kontinensviadalon. Az eredmények ismertek, Széll Tamás diadalmaskodott, így másodszor képviselheti hazánkat az európai versenyen.

Csapatmunka

Bár általában csak a főszakács nevét ismerjük, azért ez egy páros verseny: a séfnek van egy fiatal, 22 év alatti segédje (commis). Őket kiegészíti a csapatkapitány, a tréner és egy promóciós menedzser.
A konyhabokszokba 1,5 órával a verseny megkezdése előtt léphet be a csapat. Kipakolhatnak, megnézhetik minden eszköz működik e, de semmiféle előkészítést nem tehetnek.
Amikor “eldördül a startpisztoly”, 5 óra 35 percük van arra, hogy a két kötelező témát, a halételt illetve a húsos fogást kidolgozzák. Előbbit 5, utóbbit 5 óra 35 perc elteltével kell tálalniuk. A versenyzőknek végig a nézők felé fordulva kell dolgozniuk. Ezután 1 órájuk van arra, hogy a konyhát kitakarítsák.
Természetesen előre tudják, milyen nyersanyagokból főznek, így tudnak tervezni, készülni, gyakorolni. Idén 4, egyenként kb. 1,2 kilós kecsegét és 3 deka kecsegekaviárt kaptak a halas, 7-8 kiló gímszarvasborjú combot és gerincet a húsos fogáshoz. Az egyéb hozzávalókat az indulók maguk hozzák, de előírás, hogy ezek csak a kereskedelemben készen megvehető alapanyagok lehetnek, semmi olyan, amit maguk kevertek, előkészítettek. Például a zöldségeket is csak megtisztítva hozhatják magukkal, de előre földarabolni, hőkezelni nem lehet. Egyedül alapleveleket főzhetnek előre. 12-12 adag ételt kell tányéron kitálalniuk, illetve a húsos fogást dísztál formájában is prezentálniuk kell. A tányérra kerülő fogásokból 10 kerül a zsűri elé, egy a hivatalos fotózásra, egy pedig a nézőknek való bemutatásra. Legkevesebb kétféle köretet és egy mártást kell még főzniük a húshoz illetve a halhoz. Előre le kell adniuk a recepteket, még az is meg van szabva, hogy a hozzávalókat grammban illetve literben kell feltüntetniük.
A 10 fős kóstoló zsűri összesen 80 pontot adhat az ételre – 60 pontot az ízre, 20 pontot a tálalásra. A legnagyobb és a legkisebb pontszám kiesik. Ezen kívül működik egy konyhai zsűri is, aki 20 ponttal értékeli a csapat munkáját, professzionalizmusát, tisztaságát, takarékosságát.

Eredmények és ételcsodák

I. helyezett
Széll Tamás (Onyx étterem), segítője Szabó Kevin

Halétel:
Kecsege garnélával és kagyló veloutéval, karfiol-kaviár tarte, ropogós haltej, uborkasaláta és sárgacékla ravioli.
Széll Tamás 1

Húsétel:
Sült szarvascomb és gerincfilé, szarvasgombás burgonyapürével, véreshurkával töltött céklakompót, konfitált sütőtök és homoktövis.

Széll Tamás 2
Széll Tamás 3

II. helyezett + a legjobb halétel díja
Pohner Ádám (Olimpia étterem), segítője Jándi Lőrinc

Halétel:
Eringi gombába és bébi spenótba tekert kecsege, kaviárja uborkával és créme fraiche-el “rántva”, zeller-karalábé terrinnel, rák cannellonival, gombákkal, barnavaj sabayonnal, zöldalmamártással.
Pohner Ádám 1

Húsétel:
Kacsamájjal töltött szarvasborjú, mustáros almával, gombával, tormás céklalevessel, sütőtökkel, barna vaj sabayonnal és kávés jus-vel.”

Pohner Ádám 2
Pohner Ádám 3

III. helyezett
Volenter István (67 Étterem & Bistro), segítője Sándor Lőrinc

Halétel:
Kecsegefilé fekete curryvel, korianderrel és wasabival, sáfrányos vajszósszal; vaníliás spárga „quenelle”, fehérszójával marinált zöldségekkel és kaviárral; sós citromos-tárkonyos burgonya Matcha teás tempurában; konfitált fürjtojás fehér „rántotta” espumával, zöldalma géllel; rák jus.
Volenter István 1

Húsétel:
Szarvasborjúcomb ördögszekér gombával és zölddióval töltve, szarvasborjúgerinc és bélszín fűszeres „kenyérmorzsában”; kamillás portói jus, kávés csicsóka royal marinált enoki gombával lila és citromrépa naranccsal, köménnyel és tárkonnyal, édesburgonya és birsalma „torta” tökmagropogóssal, pisztáciás feketegyökér, savanyított gyöngyhagyma, kelbimbó.

Volenter István 2
Volenter István 3

A legjobb húsétel díja
Szabó László (Sodexo), segítője Pozsár Bence

Halétel:
Kecsege citrusfélékkel, garnéla sabayon-nal, uborkasaláta almával, tápiókával, puylencse-ropogós olívabogyóval, petrezselyemmel, gyömbéres sárgarépapüré, friss kerti zöldségek és hajtások.
Szabó László 1

Húsétel:
Szarvasgerinc szalonnával és szarvasgombával, szarvasragu libamájjal, tésztában sütve, céklazselé savanyított hagymával és mustármaggal, tárkonyos pórés káposzta, csicsóka fenyőmaggal, aromatizált zöldségek.
Szabó László 2
Szabó László 3

Győrffy Árpád (Kollázs Four Seasons), segítője: Szegedi Réka

Halétel:
Kecsegefilé, rákmousseline, kapor, cukkini, folyami rák, gomba, füstölt kecsege krém, patisszon, kecsege kaviár, spenót, marinált gomba, folyamirák-mártás.
Győrffy Árpád 1

Húsétel:
Szarvasgerinc citrusos quinoakéregben, szarvaskolbász, csicsókakrém, gyömbéres sütőtök, datolya, cikória, kávé, almaecetes fehérhagyma, szarvascombrillette, vaníliás lilakáposzta, véreshurka krokett, mustár „kaviár”, alma.
Győrffy Árpád 2
Győrffy Árpád 3

Sándor Rodrigo (Costes étterem), segítője: Barna Zsanett

Halétel:
Kecsege polentával, hajdinával, zellerrel és avokádóval.
Sándor Rodrigo 1

Húsétel:
Szarvasgerinc dödöllével, “lecsóval”, tormás céklával, szarvaskolbásszal.
Sándor Rodrigo 2
Sándor Rodrigo 3