Mézes, korianderes vaddisznóoldalas vargányával bolondítva, puliszkával és fehérboros körtével – készítette a Csíkvölgyi Wass Albert Vadásztársaság Boross Tamás és Sáry Zoltán vezetésével

Mézes, korianderes vaddisznóoldalas vargányával bolondítva, puliszkával és fehérboros körtével - készítette a Csíkvölgyi Wass Albert Vadásztársaság Boross Tamás és Sáry Zoltán vezetésével
Hozzávalók:
kb. 1,4 kg vaddisznóoldalas, 3 evőkanál mustár, olaj a pácoláshoz, só, frissen durvára őrölt fekete bors, kb. 3 dl zamatos fehérbor, 2-3 sárgarépa, 1-1 nagyobb vöröshagyma és körte, diónyi friss gyömbér, kb. 1 evőkanálnyi vargányapor (porított szárított vargányagomba), kb. 1 evőkanál étkezési keményítő, bő maréknyi zamatos szőlő, 2-3 evőkanál méz, kb. 2 kiskanálnyi apróra vágott friss gyömbér, 8-10 vékony szelet főtt füstölt húsos szalonna (sliced bacon)

1. Az oldalason esetlegesen maradó inakat, bőnyegeket lefejtjük. Félbevágjuk, mert így könnyebb vele dolgozni. Mustárral körös-körül bekenjük. Egy akkora tepsibe vagy tűzálló tálba rakjuk, amekkorában éppen elfér és annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva hűtőszekrényben pácoljuk 3-5 napon át.
2. Kissé lecsöpögtetve átrakjuk egy tepsibe, mindkét oldalát megsózzuk, megborsozzuk. Közepesen forró sütőben (180 ºC) fél óra alatt hirtelen elősütjük, közben egy kevés borral locsolgatjuk. Az is jó, ha szabadtűzön, megforrósított rostlapon sütjük elő.
3. Átrakjuk egy lábasba. A maradék bort és annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk. A megtisztított és fölszeletelt répával, hagymával, körtével és gyömbérrel ízesítjük. A húst kb. 2 óra alatt puhára főzzük, majd kiemeljük, a csontokat még melegen kihúzzuk belőle, de tálaláshoz félrerakjuk.
4. Főzőlevét a tűzön hagyjuk kb. 2 órára, pontosabban annyi időre, hogy a felére beforrjon, kissé besűrűsödjön. Akkor jó, ha leszűrve kb. 8 deci marad. A vargányaport beleszórjuk, 2-3 percig forraljuk, hogy a vargánya zamata átjárhassa a levet. A keményítőt egy kevés hideg vízzel simára keverjük, a mártásalapot ezzel sűrítjük. Úgy időzítsünk, hogy akkorra legyen kész, amikor az oldalas és a köretek. Tálalás előtt a szőlőt ebbe a forró mártásba keverjük.
5. Amikor az oldalas kihűlt, mézzel körbekenjük, apróra vágott korianderrel megszórjuk, majd szalonnaszeletekbe tekerjük. Durvára őrölt fekete borssal behintjük. Sonkakötözéssel megkötjük, hogy a formáját megtartsa. Vastag alufóliába csomagoljuk és megforrósírott rostélyon, közepesen erősen parázsló tűz fölött, többször megforgatva megsütjük.
6. Amíg az oldalast sütőgetjük, megfőzzük a köreteket.
A puliszka főzéséhez használt lábas aljára egy kevés vizet öntünk. Erre tejet öntünk, kis darab vajat rakunk bele, megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Fölforraljuk, kukoricadarát szórunk bele, sűrűre főzzük. A fehérboros körtéhez egy serpenyőben vajat olvasztunk, a meghámozott, kicsumázott, elnegyedelt körtét rárakjuk, enyhén megpirítjuk. Fehérbort öntünk rá, kissé megsózzuk, egy kevés borsot őrölünk rá, roppanósan puhára pároljuk.
7. Tálaláskor a fóliából kicsomagolt pecsenyét kb. kétujjnyi vastagon fölszeleteljük, vágási felületüket is meggrillezzük. A csontokat megsikáljuk, 10-12 centi hosszúságúra vágjuk, lapjában a szeletek közepébe szúrjuk. Tányérra rakjuk, ízes mártásával leöntjük és mellérakjuk a fehérboros körtét meg az evőkanállal szaggatott puliszkát is.

4 főre
Elkészítési idő: 3 óra + pácolás
Egy adag (puliszka és körte nélkül): 595 kcal
Nehézségi foka: ●●●●○○
Fotó: receptletoltes.hu