Zsírok, olajok

A zsiradékokat két nagy csoportba oszthatjuk: szobahőmérsékleten szilárdakra illetve folyékonyakra. Az előbbieket többnyire az állati eredetű élelmianyagok tartalmazzák (kivéve a kókuszzsírt), míg az utóbbi a növényi eredetűekben található (kivételek a tengeri halak). Szervezetünk fő energiaforrásai elengedhetetlenül szükségesek a zsírban oldódó vitaminok hasznosulásához, fontos alkotói a sejteknek, a bőr alatt pedig hőszigetelőként szolgálnak. Emésztésük a hasnyálmirigyben lévő lipáz enzim segítségével történik, mely lehasítja a zsírsavakat, amik egy újabb átalakulás után szívódnak fel a vékonybélben. Egy gramm zsiradék elégetésekor nagyjából kétszer annyi hasznosítható kalória szabadul fel, mint a szénhidrátok, illetve a fehérjék esetében. A fölösleget a szervezet a bőr alatti kötőszöveteiben raktározza el, ami elhízáshoz vezethet. A zsiradékok összetétele hasonló, glicerinből és zsírsavakból állnak. Utóbbiakat aszerint különböztetjük meg, hogy hány hidrogénatomot tartalmaznak. A telített zsírsavakban van a legtöbb, a többszörösen telítetlenekben pedig a legkevesebb. Mindez azonban nem a kémia szempontjából fontos, hanem mert óriási különbség van köztük a szervezetre gyakorolt hatásukat illetően. A főleg telített zsírsavakat tartalmazó zsírok emelik a vér koleszterinszintjét, növelik a vérnyomást, hosszú távon keringési problémák, szívbetegség és érelmeszesedés kialakulásához vezetnek.

A telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajak ezzel szemben csökkentik a vér koleszterinszintjét, így a szívbetegségek és az érelmeszesedés megelőzésében van szerepük. Ez az oka, hogy mai tudásunk szerint az lenne optimális, ha zsírbevitelünk 10-15%-át tennék ki a telített zsírok (abból is a soványabb húsok, tojás és tejtermékek), míg a többi telítetlen olaj lenne. Persze olaj és olaj között is van különbség, hogy ne legyen olyan egyszerű. Az iparilag gyártott olajak általában vegyszeres kioldással és hőkezeléssel készülnek. Így olcsóbban, nagyobb mennyiség előállítása lehetséges, és az avasodás veszélye is csökken. Csak hogy ezalatt az olaj sok fontos tulajdonságából veszít, csökken vitamintartalma és megváltozik az esszenciális zsírsavak kémiai felépítése is. Szerencsére ma már kapható hidegen sajtolt olaj is, mely minden fontos hatóanyagot megőriz (feltéve, hogy nem sütünk vele, hanem salátákra locsoljuk). Hagyományos sütésre, főzésre továbbra is a megszokott olajat használhatjuk, és ne feledkezzünk meg a különösen értékes halolajakról sem (főként a tengeri halak és a busa), ezért együnk minél többet belőlük.