Wellington szarvasbélszín – Kemény Dénes szövetségi kapitány receptje

Wellington szarvasbélszín  -  Kemény Dénes szövetségi kapitány receptje
Hozzávalók:
1 kiskanál só, fél kiskanál őrölt fekete bors, 40 dkg szarvasbélszín, 1 evőkanál zsír
a páchoz:
1 kiskanál majoránna, 1 kiskanál rozmaring, 7-8 szem borókabogyó, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 5 evőkanál olaj
a töltelékhez:
1 vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 20 dkg erdei gomba vagy csiperkegomba, 1 kis csokor finomra aprított petrezselyem
a tésztához:
25 dkg mélyhűtött leveles tészta (vajastészta)
a lekenéshez:
1 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl, csipetnyi só

1. Elsőként a pácot készítem el: a majoránnát, a rozmaringot, a borókabogyót és a gyömbért egy mozsárban összetöröm, az olajjal összekeverem, és a besózott, beborsozott bélszint ezzel a páccal alaposan bedörzsölöm. Legalább fél napig, de még jobb, ha egy éjszakán át hűtőben letakarva érlelődni hagyom.
2. Másnap a bélszínt elősütöm: a meglangyosított zsírral leöntve, alufóliával letakarva, közepesen forró sütőbe teszem 20-30 percre, attól függően, hogy milyen vastag, majd kiemelem a zsiradékból, s hagyom, hadd pihenjen a hús.
3. Közben nekilátok a gombás tölteléknek. A megtisztított, felaprított hagymát az olajon megfonnyasztom.  A gombák – a legjobb az erdei vargánya, róka, stb., de a csiperke is megfelel -, homokos talpát levágom, alaposan megmosom, félbe vagy negyedekbe vágva vékonyan felszeletelem, és rászórom a hagymára. 2-3 percig lefedve párolom, majd sózom, borsozom, és rászórom a finomra vágott petrezselymet. A gombás ragut a bélszínre simítom.
4. A felengedett tésztát félcenti vastagra kinyújtom, majd a gombás bélszínt belecsomagolom. A tojássárgáját a tejföllel felverem, enyhén megsózom, majd megkenem vele a tésztát. Kb. 25 percen át közepesen forró sütőben sütöm, míg a tészta aranybarnára pirul.
5.   Ujjnyi vastagon fölfelszeletelve, idény salátákkal, vagy savanyúságokkal tálalom, de hidegen is élvezetes fogás.

Jó tanács
– Hasonló vastagságú őzkarajból is készíthetjük.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc + érlelés
Egy adag (köret nélkül): 619 kcal • fehérje: 32,8 gramm • zsír: 30,7 gramm • szénhidrát: 52,2 gramm • rost: 5,4 gramm • koleszterin: 166 milligramm