Ingredienti (per 12 persone):
4 zampetti (circa 1,7 kg)
1 stinco di maiale (circa 1,2 kg)
circa 800 g di testa di maiale con la pelle
circa 400 g di cotiche
circa 600 g di spalla
10-12 pezzi di radice di prezzemolo (non più di 1,2 kg)
2 carote
12 spicchi d’aglio
2 cipolle
2-3 cucchiai di sale
30-35 grani di pepe nero
mezzo mazzetto di prezzemolo e mezzo
di sedano
1-2 peperoncini rossi secchi
per decorare
2-3 uova sode, prezzemolo,
pepe macinato, paprika dolce

Pulite la carne, raschiatela con un coltellino affilato, bruciacchiate i peli e lavatela bene. Tagliate le zampe a metà nel senso della lunghezza (quelle posteriori vanno tagliate in tre pezzi). Sbucciate le radici, le carote e l’aglio e lavate le cipolle con la buccia. Mettete le verdure e la carne in una casseruola da 10 litri. Coprite con 5 litri d’acqua (in modo che alla fine rimangano 4 litri), aggiungete il sale e tutto il pepe, il prezzemolo e il sedano, infine anche il peperoncino sbriciolato. Portate l’acqua a ebollizione a fiamma alta, quindi, coprite lasciando uno spiraglio per far uscire il vapore. Cuocete a fuoco lento per 2 ore e mezza (se l’ebollizione è troppo veloce la gelatina diventa lattiginosa), ma senza rimestare. Lasciate riposare per 15 minuti, quindi, setacciate il liquido con un panno pulito o una garza. Quando la carne e le radici saranno fredde, copritele e mettetele in frigo. Conservate il liquido in un luogo freddo: ci metterà una notte intera a raffreddarsi e rapprendersi. La mattina dopo eliminate il grasso dalla superficie. Disossate lo zampetto e la testa ormai morbidi, tagliate la carne a pezzi. Distribuite in 12 piatti e guarnite con pezzi di stinco disossati, cotenna e carne. Decorate con fettine di uova sode, carote e prezzemolo. Riscaldate la gelatina ormai solida fino a farla diventare liquida e disponetela con cura sulla carne nei piatti. Lasciate che si rapprenda di nuovo in un luogo freddo. Prima di servire guarnite ogni piatto con pepe macinato e paprika. Servite con insalata, rafano e pane fresco.

Tempo: 3 giorni 30 minuti (1 ora e 30 minuti di lavoro)
Calorie per porzione: 1493 kJ/357 kcal