Hozzávalók:
48 darab szép nagy élő éti csiga
a tisztításhoz:
50 dkg só
a főzővízhez:
1-2 pohár száraz fehérbor, só, 1 mokkáskanál köménymag, 8 gerezd fokhagyma, 10 szem fekete bors, 1-1 kis csokor petrezselyem és zellerzöld
a medvehagymás fűszervajhoz:
10 dkg vaj, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 tojássárgája, 1-2 gerezd fokhagyma, frissen őrölt fehér bors, 1 púpozott evőkanál apróra vágott medvehagyma, 1-1 kiskanál apróra vágott petrezselyemzöld, zellerzöld és kakukkfű, só

1. Az éti csigákat hűvös helyen 4 napig éheztetjük. Ezután hideg vízben jól megmossuk, lobogó, bő forró vízben 30 percen át főzzük. Hideg vízzel lehűtjük, majd egy hegyes tűt szúrunk a csigahúsba és csavaró mozdulattal kihúzzuk a csigákat a házaikból. Fekete törékeny csavaros részüket a csigahúsról letörjük, és kidobjuk. A csigahúst a talpával és a rajta lévő fekete részzel, ami a belsőségeket is tartalmazza, egy nagyobb tálba rakjuk. A sót rászórjuk, amivel két tenyerünk közt erősen dörzsöljük a csigahúst. Addig dörzsöljük, míg a nyálkától meg nem tisztul; ezt úgy ellenőrizzük, hogy párat bő víz alatt leöblítünk, és ha a talpak oldalán már nincs sárgás nyálka, akkor jól ledörzsöltük. Ekkor az összes csigahúst kimossuk a sóból.
2. Kb. 3 liter vizet a borral ízesítve fölforralunk. Megsózzuk, és beletesszük a tüllkendőbe kötözött fűszereket is. Amint forr, belerakjuk az előkészített csigahúst, kis lángra állítjuk, kis rést hagyva lefödjük, és 3 órán át főzzük. Levében hűlni hagyjuk.
3. A medvehagymás fűszervajhoz a puha vajat a reszelt sajttal, a tojássárgájával, a zúzott fokhagymával, frissen őrölt fehér borssal, az apróra vágott medvehagymával, petrezselyem- és zellerzölddel meg kakukkfűvel összekeverjük, megsózzuk. Egy alufólialapra halmozzuk, 2,5 centi vastag hengerré formázzuk, betekerjük a fóliába, és lehűtjük.
4. A főzőlevükből kivett puha csigahúst kézzel kinyomkodjuk, és kettesével a csigatálakba töltjük. A medvehagymás sajtos vajrudat a fóliából kicsomagoljuk, és 24 karikára vágjuk. A csigatálak mélyedéseit 1-1 ilyen fűszervaj karikával lezárjuk, és közepesen forró sütőben 6-8 percig sütjük. Pirítóssal kínáljuk.

4 főre
Elkészítési idő: 5 óra + éheztetés
Egy adag: 498 kcal

Italajánlat: száraz fehérbor (chardonnay, olaszrizling, vagy sauvignon blanc)