Rozsdás (vörösboros) marha szalonnás szalvétagombóccal



Hozzávalók:
1,2 kg marhalábszár (fehérpecsenye vagy rostélyos is lehet) -inkább hosszúkás, mint dundi darab, só, őrölt fekete bors, 2-3 közepes (30 dkg) sárgarépa, 2 kisebb (15 dkg) petrezselyemgyökér, 2 közepes (15 dkg) vöröshagyma, 3-4 evőkanál olaj, 3 evőkanál kristálycukor, 2-3 babérlevél, 1 csapott kiskanál őrölt kakukkfű, 2 evőkanál mustár, 2 evőkanál sötét szójaszósz, 4-5 dl nem túl savanykás vörösbor, 1 alma, 1 púpozott kiskanál finomliszt
a szalvétagombóchoz:
2-3 zsemle, 12 dkg főtt füstölt császárszalonna, 1 közepes vöröshagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 3 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj, 3 tojás, 2 dl tej, 20 dkg finomliszt, só, őrölt fekete bors
a celofán kikenéséhez: diónyi vaj vagy sütőmargarin

1. A lábszárat sonkakötözéssel megkötjük, kb. 1 csapott evőkanál sóval és fél kiskanál borssal bedörzsöljük, félretesszük. A megtisztított zöldséget vékonyan fölszeleteljük.
2. A húst egy akkora lábasban, amekkorában éppen csak elfér, a kissé megforrósított olajon körös-körül hirtelen megpirítjuk. Ezután kiemeljük, a visszamaradó zsiradékban pedig a cukrot karamellizáljuk, vagyis pár perc alatt világosbarnára pirítjuk. Vigyázzunk arra, nehogy megégjen, mert akkor keserű lesz.
3. A zöldséget rádobjuk és 5-6 percig kevergetve pirítjuk, közben a babérlevelet és a kakukkfüvet hozzáadjuk. A mustárral és a szójaszósszal ízesítjük, a vörösbort meg 6 deci vizet ráöntünk. A húst belerakjuk, a megmosott, héjastól fölszeletelt almát hozzáadjuk, lefödjük, és a húst kis lángon mintegy 2 óra alatt puhára pároljuk, közben többször megforgatjuk.
4. Amíg a hús párolódik, elkészítjük a szalvétagombócot. A zsemléket kis kockákra vágjuk, egy tepsiben szétterítjük, és sütőben, jó közepes lánggal, többször megrázva megpirítjuk. A szalonnát kis kockákra, a megtisztított vöröshagymát meg a petrezselymet finomra aprítjuk. A szalonnát a vajon vagy olajon megpirítjuk, a hagymát hozzáadjuk, kevergetve pár perc alatt megfonnyasztjuk, majd a tűzről lehúzva a petrezselymet is hozzákeverjük. A tojásokat a tejben elhabarjuk. A lisztet beleszórjuk, és sóval, borssal ízesítve simára keverjük. A hagymás szalonnával gazdagítjuk, a pirított zsemlét is hozzákeverjük. 10-15 percig pihentetjük.
5. Egy celofánlapot vagy tiszta konyharuhát (eredetileg vászonszalvétát, innen a neve) kiterítünk, és olvasztott vajjal (margarinnal) megkenjük. A zsemlés masszát hosszúkás alakban ráhalmozzuk, majd feltekerjük, és zsineggel átkötjük.
6. Óvatosan lobogva forró, enyhén sózott vízbe engedjük. 20-25 percig kis lángon, éppen csak gyöngyöző forralású vízben kifőzzük.
7. Amikor a hús megpuhult, a lábasból kiemeljük. A lisztet egy kevés hideg vízzel simára keverjük, a hús visszamaradó levéhez öntjük, kevergetve 2-3 percig forraljuk, majd spiccszűrőn átpasszírozzuk. Újra tűzre tesszük, kevergetve megforrósítjuk.
8. Tálaláskor a húst rostjaira merőlegesen fölszeleteljük és a vörösboros mártásba visszarakva megforrósítjuk. A szalvétagombócot kicsomagolva, felszeletelve kínáljuk hozzá.

5 főre
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
Egy adag (körettel): 1193 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.