„Ha szobrász lennék, kőből faragnám a figurákat. Ha festő lennék, vászonra pingálnám azokat. De én cukrász vagyok…” – így fogalmazott magáról sommásan Kopcsik Lajos, Oscar-díjas mestercukrász, aki egri műtermében fogadott. A háttérben lágy barokk muzsika, a falon vázlatok, képek, elismerő oklevelek. Ahogy mesél, szemében tűz és csillogás jelzi, ő tényleg szerelmese szakmájának.

Ennyi gyakorlatban eltöltött esztendő után szereti még az édességet? Ön süt otthon is?

Imádom! Úgy vagyok vele, mint láncdohányos a cigivel: minden nap kell ennem egy kis édességet, ha mást nem, akkor csokoládét; de legjobban a tejszínes süteményeket szeretem.
A különféle likőrökkel átitatott, mogyorós, mandulás, holland kakaós változatok készítése volt számomra mindig a legkedvesebb, de ma már nem nagyon sütök. Csak az unokáimnak, nekik nem tudok ellenállni! De ha véletlen nem érnék rá, ott a feleségem, ő is cukrász.

Netán átpártolt a főzésre? Mi a kedvenc étele?

Nem tudok főzni, de szerencsére a feleségem remekül bánik a fakanállal. Igazából nem is nagyon foglakozom az evéssel. Sokszor van úgy, hogy annyira belefeledkezem a munkába, hogy enni is elfelejtek. Éppen tegnap találtam a hűtőben egy kis adag káposztás tésztát, s fogalmam sincs, mikor csomagolta nekem a párom. Meg se merem neki mondani…
Kedvenceim azért vannak. Ilyen a töltött káposzta, a gulyásleves, a palócleves. Szeretem a halat. Hetente kijárunk a helyi piacra, s szinte sose távozunk friss pisztráng nélkül. Még valami! – a mai napig bánom, hogy nem jegyeztem le édesanyám pozsonyi kiflijének a receptjét. Az valami isteni volt, egyszerűen nem tudom olyan finomra csinálni, mint ő.

Hogyan lett cukrász?

Egy alkalommal szülővárosom főutcáján sétálgattunk édesanyámmal, és megálltunk a cukrászmester, Schmida Pali bácsi műhelye előtt. A mester nagy tiszteletnek örvendett a városban, becsülték finom, szép munkáiért. Én ott, a műhely kirakatában inkább a süteményeket böngésztem, édesanyám viszont nyomban észrevette az üvegre ragasztott cédulát. Az állt rajta: „Rendes fiút tanulónak felveszek.” „Látod fiam, ilyennek te is jó lennél, próbálkozz meg a cukrász mesterséggel. Ehetnél sok süteményt, meg is erősödhetnél.” Mivel akkoriban semmiféle más elképzelésem nem volt a jövőröl, nyomban eldölt, inasnak állok Pali bácsihoz. Mindez 1955 szeptemberében történt. Takarítottam, bevásároltam, hordtam be az utcai kútról a vizet, de már volt egy fehér surcom (kötényem), amire roppant büszke voltam. S persze áhitattal figyeltem kiemelkedő tudású mesterem, miként tölt és díszít 8-10 tortát egyszerre. Úgy éreztem, nincs ennél szebb dolog a világon. Azt hiszem, ekkor lettem szerelmes a cukrászatba. Aztán 1956 áprilisában elvették Pali bácsi iparengedélyét, bezárták a műhelyét. Az utca másik oldalán lévő cukrászműhelybe kértem hát felvételt. Ez a Borsodi Vendéglátó Vállalat részlegeként működő üzem szállította az édességeket szerte a megyébe. Itt Csányi László lett a mesterem. A szakmunkásképző három évét olyan jól végeztem, hogy lehetőséget kaptam, végezzem az utolsó fél évet a gyakorlattal kiegészítve a főváros cukrászüzemeiben. Ezidő tájt sikerrel szerepeltem egy országos tanulmányi versenyen is. Elméleti okatóm, aki a megmérettetésre felkészített, Roráriusz László volt, így neki is köszönhetem, hogy elnyertem a „Belkereskedelem Kíváló Tanulója” címről szóló oklevelet. Jelöltek hát a fővárosi gyakorlatra utazók közé, a technikum kollégiumában laktam. Az I-XII. Kerületi Vendéglátó Vállalat Roham utcai fagylaltkészítő és süteményes üzemében dolgoztam, ahol Malatinszky Károly irányításával 70-90 embert foglalkoztattak. Igazi nagyüzem volt. Saját kérésemre az úgynevezett díszítő poszton dolgoztam, ugyanott, ahol Szamos Mátyás, a kíváló cukrász, a Szamos marcipán-dinasztia megalapítója is. A mindig a zsebemben lapuló kis jegyzetfüzetembe folyamatosan írtam a recepteket, rajzolgattam az érdekesebb formákat, díszítéseket, ötleteket.

Az iskola végeztével nem csábította a főváros, hogy itt maradjon?

Hiába kérleltek, visszautaztam szüleimhez. S milyen jól tettem! A szomszédos Holdfény cukrászdában dolgozott Margó, aki később a feleségem lett, s kitartó társam azóta is.

Miként alakult szakmai pályafutása?

1960-ban Miskolcon rendezték meg az Országos Vendéglátóipari Napokat, s ennek keretén belül a regionális cukrászversenyt. Úgy határoztam elviszem pár munkámat, megmérettetem magam. Leraktam a dísztortát, a tálon elrendezett süteményeket, s visszamentem dolgozni. Egyszer csak telefonáltak, hogy jöjjek vissza azonnal, át kell vennem a díjat, mert nyertem. 1962-től üzemvezető-helyettes, majd 1964-től vezető lettem a Borsodi Vendéglátóipari Vállalat cukrászüzeménél Kazinbarcikán. 1963-ban pedig sikeres mestervizsgát tettem.

Hogyan robbant be a nemzetközi szinten elismert cukrászok világába?

1970-ben a Szakácsegyesületek Világszövetsége Budapesten tartotta XIV. kongresszusát, mely alkalomból országos szakács- és cukrászművészeti kiállítást és versenyt rendeztek. Én is beneveztem. Töltött sós teasüteményt, három zsúrtortát, gyümölcsdesszert-tálat és az akkor még újdonságnak számító tejszínes pohárkrémet készítettem. Az országos vetélkedő első díja és a Világszövetség ezüst serlege lett az eredmény, s ettől kezdve szinte nem is volt megállás. Sok versenyen szerepeltem és nyertem. Például az 1977-ben Baselben rendezett versenyen és világkiállításon, a Salon Culinaria Mundial-on, ahol Gundel Ferenc volt a magyar csapat vezetője. Arra gondoltam, ide aztán tényleg valami olyat kell kreálni, amit senki sem produkált. Cukortésztából készítettem egy zsolnai díszítésű vázát, s abba karamellből kardvirágokat. Itt a fényképe, nézze csak meg! Emlékszem, elküldtem egy tanulót a piacra, vegyen nekem pár szál kardvirágot. Amikor meghozta, darabokra szedtem a szirmokat, s alaposan megvizsgáltam, hogyan is épülnek egymásra. Végül nagyon élethűre sikerült, aranyéremmel jutalmaztak, s bekerültem a szakma svájci aranykönyvébe is.

Gondolom, egy egész magazint megtölthetnénk a további versenyek, díjak, érmek, kalandok ismertetésével, így javaslom, térjünk át más témára, a cukrász artisztikára. Ez hogyan kezdődött?

Egerbe költöztünk, ahol megnyilt a Kopcsik cukrászda. Igazi békebeli hangulatot igyekeztünk itt teremteni, ahol egy finom kávé és sütemény mellett pihenhet meg helybéli és utazó egyaránt. Aztán jött a privatizáció, és 1995-ben egy csomagban eladták a vállalatot, benne a cukrászdával. Amikor az új tulaj közölte az új bérelti díjat, világossá vált, csak a haszon számít, semmi más. Távoztam. Sokáig keservesen éreztem magam, nem találtam a helyem. Aztán Bóta József, az Egri Vendéglátóipari Szakiskola akkori igazgatóhelyettese megkért, segítsek tanulóinak, akik bemutatóra, versenyre készülnek. Tanítsam őket. Fölajánlott a kollégiumban több egymással szomszédos helyiséget, rendezkedjek be ott, dolgozzak csak nyugodtan. Beköltöztem hát az iskolába, s újra elkezdtem dolgozni. Elővettem régi kedves ötleteimet, terveimet, amihez eddig nem volt időm. Kass János grafikusművész barátom nekem ajándékozott vázlatai alapján cukor fejeket formáztam. Cukor kártyalapokat rajzoltam, ilyesmivel töltöttem az időt, azaz a cukrász artisztikával, a cukor művészi megformálásával. Egyszer megkértek menjek el Szegedre egy szakmai versenynek legyek a zsűrielnöke. Rendeznének egy alkalmi kiállítást is, tudnék e vinni valamit a munkáim közül. Felajánlottam tizet a műhelyben éppen akkor elkészült alkotásokból. Szóba került, hogy a válogatott már készül a szakácsok és cukrászok következő olimpiájára, kérdezték a kollégák, neveznék e, meghírdettek ugyanis egy nekem való kategóriát, a cukrász artisztikát. Miért is ne? – gondoltam, s beneveztem azzal a tíz munkával, amit éppen kiállítottam. Kicsit finomítottam még rajtuk, mert amúgy is a legtöbb esetben mindenből kettőt készítettem a versenyekre, ha esetleg az egyik megsérülne, legyen tartalék. Így lett, hogy 1996-ban Berlinben egyszerre 10 aranyérmet akasztottak a nyakamba, ami addig nem fordult elő az olimpiák történetében! Később ezzel, és egy 3,5 négyzetméteres cukorképpel bekerültem a Guinness rekordok könyvébe is.

Emlékszem, rengeteget cikkeztek erről a csodás szereplésről, az viszont sok vitát kavart, hogy szabad e a cukrászművészetet ebbe az irányba fejleszteni, mármint hogy ne az addig megszokott céllal, vagyis fogyasztásra készüljenek a munkák. Tényleg, ehetőek ezek a művek? – már ha valakinek lenne szíve bekebelezni a műalkotások egyikét.

Azt szoktam mondani, a cukrászok elszaladtak az alapoktól 100 méterre, én meg 250-re. 1996 előtt minden versenyművem ehető volt, más kérdés, hogy ezeket egészségvédelmi szabályok alapján nem lehetett elfogyasztani. Közben olyan cukrászati alapanyagokat és módszereket kezdtem kikisérletezni, amelyek révén alkotásaim hosszú-hosszú évekig változatlan szépségükben gyönyörködtetik az érdeklődőt, így nem vész kárba a sok munka oly hamar. Ennek, amit itt elkezedtem, semmiféle szakirodalma nincs, mindent magam próbáltam ki, kísérleztem színekkel, anyagokkal. Kiindulási alapnak ott volt a tragant, azaz a cukortészta, ami régóta használatos a szakmában. Igazából ezt fejlesztettem tovább. Én úgy készítem, hogy 4 deci vízhez keverek 1 csomag (2,5 deka) zselatinport, és kevergetve felfőzöm. A tűzről levéve egy kicsit hűlni hagyom, majd annyi cukorlisztet – ebben keményítő is van, nem csak tiszta porcukor, ezért szeretem jobban – adok hozzá, hogy kellőképpen képlékeny maradjon, hasonlóan a friss marcipánhoz. A díszítő glazúr is régi elem cukrászoknál, 1 tojásfehérjéhez kb. 15 deka cukorlisztet keverek, és kerül még bele pár csepp ecet is, ami meggátolja, hogy a cukor kikristályosodjon. Tehát ehető lenne, de ki az az őrült, aki meg akarna kóstolni egy ilyen, porcelán keménységűre szilárdult tésztát. Ráadásul át kellet lépnem egy határt, ha azt akartam, hogy hosszabb ideig megőrizzék munkáim az állagukat, a formák épek maradjanak, idővel se színeződjenek el, hisz a marcipán megromlik, az ételfestékek kifakulnak. Több hónapig is készül egy-egy szobor vagy festmény, ráadásul igyekszem mindet a legaprólékosabban kidolgozni, s miután úgy is mind kiállításokra, tárlatokra kerül, művészfestéket kezdtem használni, amit kell, lelakkozom, remélhetőleg így tényleg hosszú életűek lesznek.

Képzőművészeti alkotások egy szokatlan anyagból, amihez csak nagyon kevesen konyítanak, a cukorból. Elképesztő mennyiségű kiállítási darabbal rendelkkezik, vannak segítői?

Persze. Ez egyedül nem menne. A szintén Egerben élő festő- és grafikusművész, Herczeg István az alkotótársam. Mindenesünk pedig Sebők Sándor, aki a világon tán az egyetlen cukorcsiszoló mester.

Úgy tudom, Eger egyik fő attrakciója a Marcipánia és Harangöntő ház, ahol az Ön munkái láthatók. Honnan a név?

Dédelgetett vágyam volt, egy marcipán múzeum létrehozása, de miután ilyen több helyen van a világon, gondoltam, legyen Marcipánia a neve, ami annyit tesz, az én világom, az én „országom”, ahol minden cukorból van. Ez pedig a Harangöntő házban kapott helyet, ami műemléki épület, s az eredeti külső teljes helyreállításával lett felújítva. Hál istennek rengetegen látogatnak ide, sok-sok külföldi csoportot vonz. A különféle cukorból készült díszmunkák mellett a legnagyobb attrakció, ami a világon egyedülálló, egy teljes barokk szobabelső cukorból!

Egész élete a cukrászatról szól. Van e valami más hobbyja?

Imádom a zenét, lelkem és szívem melengeíti. A klasszikusok közül is főként barokk zenét szeretem, meg azokat a szerzőket, akik valami újat tettek le az asztalra.
De az igazi kapcsolatom a zenével nem a komolyzenénél kezdődött. Bányász édesapám szépen harmonikázott, a barátja meg hegedűn játszott, gyakran muzsikáltak együtt. Akkoriban nagy pénzt jelentett a családnak a hűségjutalom bányásznapkor. Egy alkalommal, emlékszem, apám 3280 forintot kapott, amiből csak 80 forintot hozott haza, a többiből nekem vett egy harmonikát. Sokat játszottam rajta, de sajnos csak 24 órából áll egy nap…
Másik szerelmem a képzőművészet, ami amellett, hogy gyönyörködtet és elgondolkodtat, a vizuális látást javítja.

Mik a tervei?

Nagyon szertném elkészíteni Gárdonyi Géza portréját, a tervek már megszülettek a fejemben, és szeretném megformázni a koronázási ékszereket is.

Köszönöm a beszélgetést, és szívből kívánok jó egészséget többek közt ahhoz, hogy ezek a tervek valóra válhassanak. Még valami! Ügye ajánl nekem pár receptet, amit én is el tudok készíteni olvasóinknak?

Hát persze! – de tényleg ne faragjunk valami kis szobrocskát díszítésül?

Névjegy

1941-ben születtem Sajószentpéteren. Általános iskolai tanulmányaimat befejezve 1955-ben cukrásztanuló lettem Smida Pál mestercukrásznál, akitől azonban hamar bevonták az iparengedélyt, így 1956-ban jelentkeztem a Borsodi Vendéglátó Vállalathoz, ahol Csányi László lett a mesterem. Tanulmányaimat 1959-ben kitüntetéssel végeztem, akkor kaptam meg a Belkereskedelem Kiváló Tanulója címet.
1962-től üzemvezető-helyettes, majd 1964-től vezető lettem a Borsodi Vendéglátóipari Vállalat cukrászüzeménél Kazinbarcikán. 1963-ban sikeres mestervizsgát tettem, 1977-ben vendéglátóipari szakérettségit tettem.
1960-tól részt vettem minden jelentős megyei és országos szakmai versenyen, ahol a munkáimat a zsűri minden alkalommal első díjjal jutalmazta. 1970-ben a Szakácsegyesületek Világszövetsége 14. Kongresszusának tiszteletére Országos Szakács- és Cukrászművészeti Kiállítást rendeztek Budapesten, amelyen munkáimmal első díjat szereztem, és megkaptam a Világszövetség Ezüst Serlegét. 1970-ben Mestercukrász kitüntetésben részesültem. 1974-ben a Salon Culinarie Mondial bázeli világkiállításon aranyérmet nyertem, a munkáimról készült fotók pedig bekerültek a svájci szakmai „Aranykönyv”-be. 1977-ben és 1982-ben Prágában, a Gastro Prag nemzetközi szakmai versenyen aranyéremmel jutalmazták munkáimat. 1986-ban az Expo Gast 86 világbajnokságon Luxemburgban egyéni- és csapatversenyben aranyérmet kaptam, a cukrász szakmában nem hivatalos világbajnok lettem. 1987-ben a Szolgálat a Magyar Gasztronómiáért című kitüntetést vehettem át. 1988-ban Frankfurtban a Szakács olimpián a Magyar Nemzeti Csapat tagjaként aranyérmet és Oscar-díjat kaptunk. Az 1989-ben alapított Venesz József-díjat, – amelyet a Magyar Cukrászok és Szakácsok Szövetsége alapított, s amely a legnagyobb szakmai kitűntetés –, elsőként vehettem át.
1988-ban családi okok miatt Egerbe költöztem. Itt a Panoráma Szálloda és Vendéglátó Vállalat cukrászüzemét vezettem, majd a Marcipán cukrászda, később a Kopcsik cukrászda vezetője lettem. Pályafutásom során mindvégig támogattam és segítettem újabb és újabb cukrásznemzedékek szakképzését, nevelését. 1996-ban a berlini olimpián tíz munkával indultam, és tíz aranyérmet nyertem. Ilyen még nem fordult elő az olimpiák történetében, így lett Guinness rekord belőle. 1997-ben Karlsruhe-ban négy aranyéremmel díjazták munkáimat. 1997-ben Heves megye bemutatkozott Hollandiában, és a rendezvény keretén belül szakmai kiállítást és bemutatót rendeztek munkáimból. 1997. augusztus 20-án átvehettem a Magyar Köztársaság Érdemrend Kiskeresztjét. Az 1997-ben kiadott Oscar-díjasok című könyv társszerzője voltam. 1998 augusztus 20-án Heves megyéért kitüntető díjat kaptam. Az 1998-as luxemburgi Gasztronómiai Világbajnokságon 6 arany, 3 ezüst és 3 bronzéremmel jutalmazott a zsűri. 1998 novemberében Díszoklevelet kaptam Eger Megyei Jogú Város polgármeterétől, majd 1999 augusztus 20-án a Díszpolgár címet.
2000-ben a Magyar televízió a Milleniumi mesék című sorozatában portréfilmet készített rólam. 2001-ben bekerültem a Guinness-rekordok könyvébe a három és fél négyzetméteres cukorból készült faliképemmel, valamint a berlini olimpián nyert 10 aranyéremmel. 2002-ben újabb portréfilm készült rólam, valamint a Pro Turismo-díjat vehettem át. 2004-ben önálló kiállításom volt Stockholmban, amelynek során a közönség előtt is dolgoztam. 2005 július 7-én megnyílt Kopcsik marcipánia Egerben, és a Német Szakácsszövetség arany életmű díjjal tüntetett ki. 2005-ben az Első magyar Fehérasztal Lovagrend tagja lettem. 2006-ban a magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete kiadta a munkásságomról szóló A cukrász című könyvet. Még ebben az évben megkaptam az Eger Csillaga emlékplakettet, és Kazincbarcika főterén fölavatták azt a márványtáblát, amely Kazincbarcika csillagává emel. 2006-ban megkaptam még a Heves-megyei Príma díjat, majd 2007-ben az Első magyar Fehérasztal Lovagrend Nagy Aranykeresztjét. 2007 szeptemberében szülővárosomban, Sajószentpéteren is Díszpolgárrá avattak.
2007-ben megkaptam a magyar Köztársasági Érdemrend Tisztikeresztjét. 2008-ban a Marcipánia és Harangöntő Házban megnyílt a Barokk szoba, melynek minden egyes eleme cukorból készült. Ugyanebben az évben kaptam meg a Cukrász Iparműtestület életműdíját.
Munkáim megtalálhatók: Ausztriában, Németországban, az USA-ban (Hillary Clintonnál), Hollandiában, Dániában (a királynőnél), Horvátországban, Svédországban, Oroszországban (többek közt II. Alekszij pátriárka gyűjteményében és az ortodox egyházi gyűjteményben is), illetve Egerben, a Városháza dísztermében (Magyarország és Eger címere), az Offi házban (a Guinness rekord cukorkép) és természetesen a Kopcsik Marcipániában (barokk szoba és kb. 120 díszmunka).

Ui: Kopcsik Lajos mestercukrász receptjeit a szabadszavas keresőbe beírt Kopcsik Lajos szóval találják meg.

Írta:
Hargitai György