Amikor Dénes bácsinak — Nemeskövi Dénes mesterszakácsnak — elmeséltem, hogy Kalla Kálmánhoz megyek riportra Sümegprágára, azt mondta, csatlakozik, hogy régi kedves barátját és kollégáját végre ő is meglátogassa. Így történt, hogy fotós kollégámmal abban a megtiszteltetésben lehetett részem, hogy egyszerre két nemzetközileg is elismert séf készítette számunkra a fényképezni, ezzel együtt az ebédre valót.
De még mielőtt valaki azt gondolná, ő nem lehet ilyen szerencsés, elárulom, a Kalla Vendégház kapuja minden ígyenckedni vágyót szeretettel és mesterien különleges finom falatokkal vár!

Hogyan lettél szakács, mik voltak a főbb állomások?

Édesapám mérnök volt, édesanyám pedig háziasszony, s bőven volt mit tennie. Négyen voltunk ugyanis testvérek, s ő szerető gonddal vett körül…máig számban érzem az általa főzött karifolpaprikás ízét, amit jeles napokon tett elénk. Apám műszaki pályára szánt volna, de engem már süvölvény koromban a szakács hivatás vonzott. Divat volt autószerelőnek állni, ám én azt piszkos munkának találtam, és azon spekuláltam, hogyan lehetne komolyabb tanulás nélkül fehér kabátban, melegebb helyen dolgozni. Az se volt elhanyagolható, hogy meglesz a kajám, és alighanem sokat nyomott a latba az is, hogy anyai nagyapám, — Boróka József —, vendéglős volt. Éttermet bérelt, és egy kávéházat a Parlament közelében. Neki volt ismerettsége, 1961-ben beprotezsált a Duna Szállóba, és bejutottam az Osváth utcai iparos iskolába, ahol a magyar gasztronómia nagyjai oktattak bennünket: Puskás László volt az iskola igazgatója, Túrós Lukács és Matyica József pedig e helyettesei, oktatóink.
Hajdani mestereim közül Eigen Egonról kell hálával megemlékeznem, hiszen ő volt az, aki első munkahelyemen, a Duna Szálloda éttermében bevezetett a konyhai munka előkészítésének, szervezésének és megvalósításának titkaiba, és a későbbi években is megmaradt példaadó mesternek. A Duna Szállodára valószínűleg ma már csak az idősebbek emlékeznek, hiszen 1966-ban lebontották, hogy helyet adjon a Hotel Intercontinental palotájának. Ma is bennem élnek azoknak az éveknek az emlékei, amikor Eigen Egon összeírta a napi teendőket, majd úgy osztotta ki a munkát, hogy mindenkinek legyen alkalma főzni valamit. Persze ő is odaállt a tűzhely mellé, kóstolgatta, javítgatta a mi főztünket. Így sajátíthattuk el Egon bácsi segítségével a konyhaműészet kisebb-nagyobb mesterfogásait. Ugyanakkor én is igyekeztem mindenben segíteni a munkáját, valósággal az árnyéka voltam. Ha jött egy pincér, és rendelt, hoztam a rendeléshez való marhahúst, zöldséget, no meg minden egyebet, amit kellett. Azt hiszem, jó inasa voltam, pedig nem volt egyszerű… Előfordult, hogy délután négykor megkérdeztem tőle, hogy hazamehetek-e? Igen! Mindjárt jön nyolcvan kiló ponty, azt megtisztítod, és már mehetsz is — hangzott a válasz. Négy nap volt a gykorlat, két nap az iskola, és egy szabadnapunk volt, de szinte sose a vasárnap. Amikor azt mondta, hogy „Fiam, te olyan ügyes vagy!”, tudtam, hogy valami kemény melót kapok tőle hamarosan. De megvolt az eredménye: inas létemre húsokat süthettem, dolgozhattam fritőzzel, készíthettem köreteket, elvitt a hidegkonyhára, ahol tálakat rakhattam… Beavatott számos, akkoriban különlegesnek számító fogás készítésébe. Például Keleti Lászlónak és „Zsütinek”, azaz G. Dénes Györgynek kedvence volt a rákleves. Egy idő után jobban ízlett nekik az, amelyiket én főztem, mint a mesteremé. Az emlékezés kedvéért elmondom miként készítettem, és készítem ma is. Miután kefével jól lepucolom a rákokat, megfőzöm, majd lehűtöm őket, de elteszem a főzőlevüket is. Különválasztom az ollókat, a rákfarkat és a tor részeket. Utóbbiból a legszebbet megtisztítom, és félreteszem a tálaláshoz, hogy majd megtöltsem. A többi tor részt mozsárban megtöröm, és ebből főzöm a zöldséges, tejszínes, konyakos ráklevest. Úgy tálalom, hogy a félretett tort tojásos rizibizivel töltöm, és a rákollókkal díszítve úgy teszem a levesbe, mintha a rák kinézne a vendégre a tálból.
Miután lebontották a Duna Szállodát, 1966 őszén Jénába mentem egy szálloda éttermébe gyakornoknak. Onnan hazatérve a Royal Szálloda éttermében, majd balatoni vendéglőkben dolgoztam, mígnem 1968-ban Eigen Egon a hosszas renoválás után újranyitó Margitszigeti Nagyszállóba hívott maga mellé. Ő volt a konyhafőnök, én meg a helyettese. Pályámat tíz hónap katonaság szakította meg, pontosabban szakította volna meg, ha nem az óbudai-parancsnokság konyhájára kerülök séfnek.
Ezután 1969-ben a nagystílű Hotel Intercontinental következett, ahová megint csak Egon bácsi hívott magával. Előbb a Rendezvous étterem séfhelyettese, majd a Csárda étermének a vezetője, végül azt követően Budapest legelegánsabb éttermének, a szálló legfeelső szintjén lévő Bellevue-nek voltam a séfje kerek öt esztendeig. Közben vol egy másféléves japán „vendégszereplésem”, Tokió diplomata negyedében, a Roppongiban lévő Paprika Csárda konyhafőnöke voltam 1973-74-ben. A japánok kosztja hagyományosan javarészt halételkből áll, így eleinte mi is sok halas fogást készítettünk, gondolván, hogy a japánok ezt eszik a legszívesebben, de hamarosan kiderült, hogy nem vetik meg a hagyományos magyar konyha fogásait sem. Így a gulyáslevestől a paprikás csirkéig, a vargabélesig, a magyar konyha valamennyi jeles étele megjenelt az étlapon. Különösen nagy sikere volt a túrós, almás, csersznyés, és diós rétesnek, melyhez magunk nyújtottuk a tésztát, amit még közönség előtt is be kellett mutatnunk. A gulyásleves kapcsán egyszer a japán séf — talán irígységből — azt állította, hogy az én gulyáslevesem túlságosan fűszeres. Megfőzte hát a saját, fűszerek nélküli gulyását, ám amikor a főnök megkóstolta, ehetetlennek minősítette, és alapos fejmosásban részesítette Nabukade Nakadzsima séfet…
Tokióból hazatérve az Intercontinental Bellevue éttermében folytattam. Felejthetetlen élmények élnek bennem erről az időről, hisz az étterem nemcsak az elegancia, de a grande cuisine legfelső szintjét is jelentette. A korábbiakban említett ráklevesen kívül olyan specialitások szerepeltek az étlapon, mint példásul a házinyúlpástétom, a békacombok csibemártással, a rozmaringos báránygerinc rózsaszínűre sütve, és még hosszasan sorolhatnám. Mindennapos mutatvány volt a flambírozás, és sokféle más művelet a vendég asztalánál.
Az 1980-as évek elején dr. Niklai Ákos az újonnan épülő Fórum Hotel igazgatója föltette a kérdést, elvállalnám e a konyhafőnökséget a szállodában. Igent mondtam neki. Így történt, hogy attól kezdve aktívan részt vettem a tervezésben. A konyha helyiségeinek kialakítása, berendezése csakúgy az én elképzelésem szerint valósult meg, mint az alapanyagok beszerzése, az étlapok kialakítása. Végül olyan kitűnő szakmai gárdát sikerült összehoznunk, hogy nem sokkal a nyitása után a Fórumot nemzetközi fórumok az „év legjobb szállodájának” minősítették. Valóban igyekeztünk a legjobbat nyújtani. Például a Grill étterem számára minden reggel olyan büfét készítettünk, hogy nemcsak a szálloda vendégei, de még a szomszédos követségek munkatárai is odajártak reggelizni. A gyümölcsök gazdag választéka, saláták, különféle kolbászok, virslik, grillezett bélszín, pörkölt mellett az akkoriban még kuriózumnak számító kecsketejjel is szolgáltunk. Délidőben a látványkonyhában, a vendégek előtt készültek forgó nyársakon a sztéktől a bárányon át a csirkéig a legfinomabb húsok. Minden reggel körülnéztem a Nagycsarnokban, mi a legjobb, ami a piacon kapható. Például fantasztikus volt a választék élő halakból, nem csoda, hogy Szász Endrének, aki törzsvendégem volt, az én halászlevem volt a kedvence. Mikor beült az étterembe, megkérdezte: „Ajánlja? Olyan jó ma is, mint tegnapelőtt volt?” Persze hogy olyan volt, ajánlottam neki, ahogyan Emike fantasztikus meleg tésztáit, csodálatos vargabélesét, szalagos fánkját, rezgő túrógombócát.
Közel tíz esztendeig dolgoztam a Fórumban, amikor 1990-ben a rezsimváltás az én életemben is nagy fordulatot hozott. Zwack Péter, akit a Magyar Köztársaság a washingtoni nagykövetének nevezett ki az új kormány, engem kért fel, hogy legyek a nagykövetség séfje. Elvállaltam a kihívást, és nemsokára már a washingtoni piacokat, bevásárló helyeket jártam, hogy fölkutassam a legjobb alapanyagokat. Ugyanakkor a nagykövetség konyháját igyekeztem megújítani az új, megnövekedett követelmények szerint. Egymást követték ugyanis a jelentős események. Például Antall józsef miniszterelnök látogatása alkalmából olyan büfét készítettem, ahol a magyar konyha hagyományos fogásai — paprikás csirke, gulyás, marhapörkölt és egyebek mellett szakácsművészetünk olyan kreációi szerepeltek, mint tollában tálalt fácánpástétom zöldspárgával körítve vagy a szarvascomb áfonyamártással és egyebek. A fogadás előtt kimentem a halpiacra, és többek közt egy hatalmas kecsegét vásároltam, amit aztán egyben főzve, boros levében tálaltam, és csak a vendégek előtt szeleteltem föl.
Egy másik alkalommal amerikai szakszervezeti vezetők számára rendeztünk fogadást. Bevásároltam, főztem-sütöttem, szervíroztam, majd leszedtem az asztalt. Amikor a küldöttség tagjai fölkerestek a konyhában, hogy kifejezzék elismerésüket, s egyikük meglátta, hogy éppen mosogatok, rám ripakodott: „hogyan merészeli másvalaki munkáját elvégezni, aki emiatt munkanélküli marad?” Sok emlékezetes washingtoni élményről számolhatnék még be, hisz egymást érték a kisebb nagyobb események, de amire tán a legbüszkébb vagyok az az, hogy egy idő után valósággal versengtek az emberek egy-egy ebéd vagy vacsora meghívásért a magyar nagykövetségre, s erről még a sajtó is beszámolt. Azt írta a Washington Post: „A magyar sztár-főszakács most Washington kedvence”. A New York Times-ban pedig ez állt 1991 februárjában: „Azok a washingtoniak, akik oly szerencsések, hogy meghívást kaptak, hamar rájöttek, hogy a magyar séf, nagykövetségét a város egyik legkülönlegesebb, legjobb étkezőhelyévé tette”.
Ilyen előzmények után történt, hogy 1991 nyarán megszólalt a telefon, és George Lang — vagyis Láng György — rövid bemutatkozás után közölte, hogy Ronald Lauder társaságában megvásárolta a budapesti Gundel éttermet, és engem szeretne szerződtetni oda főszakácsnak. Mikor azt feleltem, hogy én Magyarország és Európa legjobb hoteljeiben dolgoztam már, a Gundel pedig csak egy étterem, Láng rám mordult „megőrült maga? Nem tudja, hogy a világ legjobb séfjei kizárólag éttermekben lettek sztárszakácsokká? Mi viszont, ha nem a legjobb szakácsot választjuk séfnek, akár be is zárhatjuk a Gundelt!” New Yorkban már személyesen folytattuk a beszélgetést, ahol Láng György elmondta, miként szeretné „Csipkerózsika hosszú álmából fölébreszteni” a hosszú évek során patinájából sokat vesztő Gundel éttermet. Végül igent mondtam, és a Gundel 1992 tavaszi újranyitása előtt, már 1991 őszén hazautaztam a feleségemmel, hogy részt vehessek az előkészítő munka minden fázisában: a konyha és a kiszolgáló helyiségek, berendezések tervezésében, egy új Gundel csapat felépítésében. A megújúló Gundel munkájához előkészítő tréningeket tartottunk, s ebbe beletartozott, hogy fel kellett kutatni a régi, már-már feledésbe merült Gundel recepteket, hogy felhasználjuk belőle mindazt, ami maradandó érték, és a mai kor ízlésének megfelelően módosítsuk azt, amit az idő már meghaladt. Így történt például, hogy a fogas Gundel módra — amit hajdan rántott halból készítettek, ezt vajas spenótra tettek, sajtos besameles mártással bevonták, burgonyapéppel körbenyomták és sütőben megpirították — könnyebbé változott. A halat ma már nem rántjuk, hanem roston megsütjük, spenótágyra helyezve vékony fehérboros halmártással, és mindössze 3-3 burgonya-, sárgarépa- és cukkinigyönggyel tálaljuk.
Változtattunk azon is, hogy a hortobányi palacsinta is, a Gundel palacsinta is egy darabos lett, hogy a gyomrot ne terhelje meg túlzottan, vendégeink több fogást is megízelhessenek.
Már üzemelt a Gundel, amikor megjelent a repülőgépen frissen szállított lazac. Sóban és cukorban pácolva, konyhánkon füstölve készítettük el, és így készítik ma is. De ugyanígy gazdagította az étlapot az általunk füstölt pisztráng, amelyet borókabogyós sós lében pácoltunk sütés előtt, és gribiche mártással tálaltuk. Az étlap gazdagodásában nagy szerepe volt Láng Györgynek is, aki százával küldte a jobbnál-jobb recepteket. Tőle származik a Láng bácsi meleg, füstölt libamája elnevezésű fogás is, mely azóta is nagy sláger. Ugyancsak Láng úr New York-i vendéglőjéből, a Café des Artistes-ből vettük át az Ilona tortát, amely eredetileg Székesfehérváron „született”, ugyanis Láng édesanyja készítette hajdan ezt a lisztnélküli tortakölteményt.
Megszámlálhatatlan rendezvény tette emlékezetessé a Gundelben töltött másfél évtizedemet, hiszen a Szépművészeti Múzeumban tartott vacsoráktól a kormányfogadásokig számtalanszor prezentáltuk a helyhez és alkalomhoz illő ételek és italok Gundel színvonalú választékát. Az Opera-báli menük is mindig tartogattak valami extrát, például az utolsón, amiben magam is részt vettem 2006-ban, a következő volt a menü: rák füstölve, libamáj szarvasgombával, póréhagymával töltött pulykamell, borjúkarajban sült szarvasgerinc és még sorolhatnám.

A szarvasgomba nem véletlen került az ételsorba, tudtommal szívesen használod.

Szerepelt a Gundel étlapján is, előszeretettel használom az ételek fönséges ízesítőjeként, sőt az íjászat mellett, ami fantasztikusan megnyugtat, egyik kedvenc hobbim a szarvasgomba felkutatása is. Szilvásvárad környékén, a Jászságban, a Bakonyban szívesen, és sokszor nem is eredménytelenül kutakodom utána. Holló László emlékéremmel tüntetett ki az Első Szarvasgombász Egyesület; és tagjai sorába nemrég felvett a Szent László Szarvasgomba Lovagrend is. Ez a hobbim, mondhatnám szenvedélyem rejlik a szarvasgombás fogások kreálása mögött. Tényleg nem dicsekvésből mondom, de a híres francia séf, Bruno is nálam kóstolta meg a szarvasgombával töltött harcsát szarvasgombamártással, és annyira ízlett neki, hogy elkérte tőlem a receptjét…Azóta már valószínűleg szerepel is vendéglőjében az étlapon.

Az ételek és borok társítása is egyfajta hobbi?

Régóta érdekelt az ételek és a hozzájuk fogyasztott bor harmóniája. Éppen az 1990-es évek elején kezdődött a magyar borászat újjászületése. Engem az a szerencse ért, hogy Malatinszky Csabával, a kitűnő sommelier-vel együtt dolgozhattam, amikor összegyűjtötte a száz legjobb magyar bort a Gundel számára. Miközben a borokat összeválogatta, megkerestük azt is, hogy mely ételekhez milyen borokat ajánlunk a vendégeknek, hogy teljes lehessen a gasztronómiai élvezet.
Láng György fölvetette az ötletet, mi lenne ha a nagy francia bortársaságok mintájára a Gundel étterem is megalakítaná bortársaságát. Később Halász Zoltán szakíró javaslatára Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonyról nevezték el a társaságot — az ő birtokán született meg 1630-ban a „borok királya, a királyok bora”, a tokaji aszú, de ez már egy másik történet. Így kezdődtek az úgynevezett borvacsorák, amik ma már országszerte nagy népszerűségnek örvendenek. Éppen a 60. születésnapomon, 2006 szeptember 24-én tartotta a bortársaság a 60. vacsoráját. Ezen alkalomból született meg az Ízekre szedem az életem című könyv, mely az összes borvacsora étlapját tartalmazza, egy -egy menü kiemelkedő fogásának receptjével és fotójával.

Nekem más könyveim is vannak tőled!

Még három szakácskönyvem jelent meg a Gundelben töltött éveim során. Az Új magyar szakácskönyvben a Gundel konyha receptjeit adtam közre úgy, ahogy azokat — Láng György szavait idézve — „királyoknak, királynőknek, államfőknek, filmsztároknak prezentáltuk…”. A könyv megjelenése előtt egy hölgycsapatot kértünk föl, hogy főzze le az ételeket a receptek alapján, és közöljék javításaikat, megjegyzéseiket. Véleményük pozitív lett, nemigen kellett módosítani a bevált recepteken. Később egy Nagy libamájas, majd egy Nagy spárgás szakácskönyvet is készítettünk. Remélem azóta sokan használják a receptjeimet!

Hogyan látod ma az éttermek helyzetét? Merre haladunk?

Ha a fővárosban szeretnék elmenni egy vendégemmel, hogy együnk valami finom magyarosat, bizony gondban vagyok! Egyre inkább trendi éttermek vannak, akik majd hogy nem egymást utánozzák, és egymással versengenek, nem a vendégek kegyeiért. Néhány speciális helytől eltekintve ellenzem, hogy egy magyar étteremben szent jakab kagylót, osztrigát, langusztát stb. kínáljanak. Láng úrnak volt igaza, amikor azt mondta: „ higgye el Kálmán, az a külföldi vendég, aki megengedheti magának, hogy ilyeneket egyen, pontosan tudja, hogy melyik évszakban hol a legfrissebb, a legfinomabb, és oda fog utazni, hogy megkóstolja. Itt nálunk nem ezt keresi!…”
Ne szégyelljük, hogy van világszínvonalú hízott liba- és kacsamájunk, libánk, kacsánk. Ha kell, minden nap frisset kapunk! Ott vannak a honi halak. Miért az a menő, aki csak külföldi halat kínál? A pangasius meg a hozzá hasonlók kint egy valamire való étterem étlapján tuti nem szerepelnek! Olyan csukasztéket lehet sütni, hogy nincs benne szálka, nem mocsárízű, nem túl halízű, miért nem szerepel az étlapokon? Persze az is pofátlanság, hogy amikor friss balatoni fogasfilé szerepel az étlapon, egy fagyasztott, majd kiszárított valamit tesznek a vendég elébe. Hiányoznak az alapok. A legtöbb kolléga nem tudja, hogyan kell szaftosra, mégis pirosasra sütni a halat. Hogy forró serpenyőben kell megkapatni, majd amikor a belseje úgy 50 ºC-os, ki kell tenni egy tányérra. Még megakad benne a villa, de 10 perc elteltével, ahogy a meleg még dolgozik benne, már átmegy rajta a villa, és biztosan nem szárad ki.
De visszakanyarodva a kérdéshez, nálunk nem biztos, hogy a Michelin csillag a cél. Persze büszke vagyok rá, hogy nekünk is van már ilyenünk, van egy réteg is, amelyik ezt igényli, és meg is tudja fizetni. Elmegy egyszer, kétszer, de aztán mit csinál a vendéglő? Nem ezt az irányt kell megcélozni mindenkinek. Az lenne inkább a fontos, hogy bármilyen kategóriájú is az étterem, folyamatosan emelkedjen a minősége, és próbáljuk azt csinálni, amihez a legjobban értünk, a nemzeti konyhánkat.

Ha már nemzeti konyha. Te ragyogóan bemutattad, miként lehet hagyományainkat megőrizve megújítani a magyaros ételeket. De ma majd mindenki ezen „fáradozik”. Normális dolog ez?

Ha valaki elolvassa Gundel Károly A vendéglátás művészete és A vendélátás mestersége című könyveit, amiket szerintem a szakiskolákban kötelező olvasmánnyá kellene tenni, rájön, hogy már ők is azzal foglakoztak, hogy megújítsák a magyar konyhát. Mi is azzal foglalkozunk, a közvetlen elődeim is azzal foglakoztak, az utódaim is azzal fognak foglakozni, és ez így természetes, ez a haladás útja.
Az már egy más kérdés, hogy a magyar konyha megújítására hivatkozva némelyek olyan gorombán nyúlnak nemzeti ételeinkhez, úgy eltorzítják, hogy az felháborító. Lehet kevesebb liszttel, kevesebb zsiradékkal, lehet mennyiségre kevesebbet adni, hisz régen főztek bányászoknak stb., nekik kalóriában sok kellett, de átalakult az élet, ma az irodákban dolgozva nem kell annyi. Lehet változtatani a tálaláson, több zöldséget és salátát adni köretnek, de az íze maradjon meg magyarosnak. Például itt volt nálunk Paul Bocuse, a leghíresebb francia séf. Mindenki szaladgált fel s alá, hogy mit adjanak neki ebédre. Tökfőzeléket javasoltam, hisz rákot, bélszínt, meg a fene tudja micsodát milliónyit evett, de ilyet tuti, hogy nem, ez annyira magyar specialitás. Azt mondták nem vagyok normális. Bocuse végül kétszer is szedett…

Mi a kedvenc ételed? Azt olvastam, hogy a káposztás tésztával töltött kacsa, mégpedig úgy, ahogy te készíted.

A kacsát mindenképpen kedvelem, így töltve is, de nagyon szeretem a halakat, főleg a magyar halakat, a pontyot, fogast, harcsát csukát, pisztrágot. Jöhetnek a főzelékek is, a kelkáposzta, lencse, zöldborsó, de nem a menza stílusban, hanem kicsit finomítva. Nem vagyok rest kivenni a zöldborsóból egy keveset, és azt pürésítve visszatenni a többihez, ami nemcsak sűríti és ízesti a főzeléket, de olyan gyönyörű zöld színe lesz tőle, hogy élvezet megenni. Csak egy egészen vékony rántás van benne. A kelkáposzta főzelékhez mindig leforrázom a kelt, s azután csak egy kevés vízben főzöm, maga a főzelék, azaz a zöldség legyen sok benne, ne a leve. Tegnap például adtam a vendégeimnek is: leforráztam a kelleveleket, csíkokra vágtam. Egy kevés csíkokra vágott szalonnát pirítottam, ráraktam a kockákra vágott krumplit és a kelt, sóztam, borsoztam, tettem rá egy kevés majoránnát, zúzott fokhagymát és őrölt köményt, meg rádobtam öt deka vavat. Ebbe nem tettem rántást, és mégis kelkáposztafőzelék. Legfeljebb 1-2 kanál finom tejszínnel vagy ha van, sült hús szaftjával szoktam még megbolondítani. Körítésnek meg sütök mellé pár gerezd almát. Imádom a finomfőzeléket, benne karalábéval, répával, meg ami kell. Hol csinálnak ma már ilyet? Szerencsére nem vagyok túl édesszájú, de azért a jó keserű csokoládét, ami legalább 70%-os, a lágy csokifelfújtat meg a creme brule-t is szeretem.

Az elmút pár évben mi volt a legkülönlegesebb, amit főztél?

Talán a pirított fácánosztriga, szotírozott pak choi (sanghaji vagy bordás kel) osztrigaszósszal és szarvasgombával. Franciaországban ettem először ezt a csirkeosztrigából — a csirke hátának két, apró izmából — készült ételt. Nemrég, amikor egyszerre több fácánra sikerült szert tennem, magam is elkészítettem a fácán apró hátizmaiból. Annyira extra lett, hogy később, amikor egy vendégem újra nálunk lakott, fácánosztrigát szeretett volna. Elmagyaráztam neki, hogy sajnos ez nem egészen így van…
Olvastam, hogy fiad, Richárd a 2009-es erfurti Szakács Olimpián bronzérmes lett — ezek szerint nem esett messze az alma a fájától!

Richie jelenleg a Tenkes csárda séfje Harkányban. A Gundelban tanult, a Szabó Pista mellett. Amikor
Wasingtonban dolgoztam, elintéztem egy kinti séfnél, hogy kimehessen hozzá 2 évre tanulni; fél év után séfhelyettes lett. Egyébként jórészt miatta költöztünk ide, Sümegprágára. Szerette Pestet, de azt mondta, az a környezet alkalmatlan gyerek nevelésre, ezért leköltözött ide. Van három gyereke, mi pedig közel akartunk lenni hozzájuk.
Ha itthon volt, sokat segített: amikor több vendégem érkezett, átjött, előkészített mindent, tökéletesen a kezem alá sütött, nagy könnyebbség volt.
Egyébként itt ismerkedett meg Sümegprágán a későbbi feleségével, akkor, amikor családostúl lejöttünk meglátogatni az öcsémet.

Netán ő is vendéglátós?

Nem. Ő órásmester, s akkor látogattuk meg, amikor hazajött Svájcból. Amikor 1973 augusztusában kimentem Tokióba dolgozni, nem sokkal utána disszidált. Mondanom sem kell, azonnal haza akartak redeli, de végül maradhattam, csak uána tiltottak el az utazástól öt évre. Később, amikor Svájcban dolgoztam, akkor el tudtam menni meglátogatni, aztán később Párizsban találkoztunk, ami egy érdekes történet. Már a Gundelben dolgoztam, megvettem a repülőjegyet, leegyeztettük, hogy mikor találkozunk, — azt hiszem úgy húsvét környékén lehetett —, és akkor jött dr. Buday Gábor, a Gundel igazgatója, hogy nem mehetek sehová, mert érkezik a Láng úr. Mondom repülőjegyet vettem, szállodát foglaltam, nekem ez sokban van. Figyelj, ezt mond meg te a Láng úrnak!- volt a válasz. Megjött a Láng úr, bejelentkeztem hozzá annak a rendje módja szerint, és mondtam neki, hogy szeretnék kimenni Párizsba a testvéremhez, régóta tervezzük, nem tudtam hogy ő jön, természetesen ha tudom, más időpontot intéztem volna. Láng úr kikelt magából: „…mit képzel? Ilyet nem lehet csinálni! Most hogy tudom elintézni két nap alatt, hogy maga Párizsban a legjobb étterembe bekerüljön…” Kint aztán csillagos étterem, a helyünk foglalva volt. Amikor kértem a számlát, azt mondták, Láng úr már rendezte…

Névjegy:
Kalla Kálmán mesterszakács, szakoktató és szakíró 1946 szeptember 24-én született Csepelen. 1961-ben lett szakácsinas a Duna Szállodában, Eigen Egon mesterszakácsnál. 1966 őszén Jénába ment egy szálloda éttermébe gyakornoknak, majd hazatérve a Royal Szálloda éttermében, és balatoni vendéglőkben dolgozott. 1968-ban konyhafőnök helyettes a Margitszigeti Nagyszállóban. 1969-ben a Hotel Intercontinentalban előbb a Rendezvous étterem séfhelyettese, majd a Csárda étterem vezetője, végül a Bellevue étterem konyhafőnöke.
Közben 1973-74-ben Tokióban a Roppongiban lévő Paprika csárda konyhafőnöke. 1980-tól a Fórum Hotel, majd 1990-től a a washingtoni Magyar Nagykövetség konyhafőnöke. 1992-től a Gundel étterem konyhaigazgatója. 2006-ban nyugdíjba ment, azóta Sümegprágán, a Kalla Vendégházban hódol örök szenvedélyének, a főzésnek.

Díjai, kitüntetései:
1979 mesterszakács
1988 Arany Sapka Díj
1993 Venesz József-díj
1993 november, Európa-díj (Zürichben vehette át)
1997 Arany Tamagochan díj
2006: a Magyar Gasztronómiai Szövetség Nagykövete
2007 augusztus 20, a Magyar Köztársaság Érdemrend Lovagkeresztje
2011 Kedvessy Nándor díj (Magyar Szarvasgombász Szövetség)

Főbb könyvei
Fórum gastronomique 1991 (Fórum Hotel)
Gundel Új magyar szakácskönyv 1997 (Pallas stúdió)
Gundel Neues Ungarisches Kochbuch 2001 (Pallas stúdió)
Gundel New Hungarian cookbook 2001 (Pallas stúdió)
Gundel Nagy libamájas szakácskönyv 2001 (Pallas stúdió)
Gundel Nagy spárgás szakácskönyv 2003 (Pallas stúdió)
Ízekre szedem az életem (Lángastronómia Kft) 2006
Társszerző a Sörös ételek és az à la carte Budapest című szakácskönyvben

Ui: Kalla Kálmán mesterszakács receptjeit a szabadszavas keresőbe beírt Kalla Kálmán szóval találják meg.

Írta:
Hargitai György