Hozzávalók
a hollandi mártáshoz:
20 dkg vaj, 4 tojássárgája, 4-6 evőkanál hideg víz vagy fűszerkivonat, 1 mokkáskanál só, negyed citrom leve
a fűszerkivonathoz:
2,5 dl száraz fehérbor, friss tárkony- és petrezselyemszár, 1 babérlevél, 1 salottahagyma, pár szem fekete bors
a bearni mártáshoz:
fűszerkivonattal készült hollandi mártás, friss tárkony és petrezselyemlevél, 1 salottahagyma vagy fejesedő újhagyma
a choron mártáshoz:
fűszerkivonattal készült hollandi mártás, sűrített paradicsom, hámozott kockázott paradicsom, porcukor
a muszlin (muszelin) mártáshoz:
fűszerkivonattal készült hollandi mártás, tejszínhab
a moszkvai mártáshoz:
fűszerkivonattal készült hollandi mártás, kaviár, esetleg rákvaj

1. A vajat kis lángon pár percig forraljuk, közben tetején keletkező habot leszedjük. Ha elforrt belőle a víz, és áttetszővé válik, mint az olaj, a tűzről lehúzzuk. Átszűrjük, hogy az alján lévő üledék se kerüljön bele.
2. A fűszerkivonathoz valókat egy kisebb gyorsforralóban addig főzzük, míg kb. a harmadára be nem forr. Ekkor leszűrjük.
3. A tojások sárgáját tűzálló tálba ütjük, a vízzel vagy a fűszerkivonattal, megsózva kikeverjük. Utána vízfürdőbe állítjuk, és közepes lángon melegítve pár perc alatt habosra verjük. Ezalatt térfogata a duplájára nő, és kissé be is sűrűsödik. Közben egyszer egyszer levesszük a vízgőzről, nehogy túlmelegedjen. Amikor kész,
apránként, — éppen úgy, ahogy az olajat adjuk a tojássárgájához majonéz készítésekor —, hozzáadjuk a letisztult vajat — akkor igazán jó, ha egyforma hőmérsékletűek —, végül a citrom levével ízesítjük, ha kell utánasózzuk. Frissen finom igazán!
4. Főtt spárgához, karfiolhoz, articsókához, főtt vagy párolt halhoz és tojásételekhez szokás tálalni.
5. Az előbbiekben részletezett készítési módnál egyszerűbben is megfőzhetjük, ezt nevezzük 2 perces hollandinak vagy gyors hollandinak. Ehhez a tojássárgáját a vízzel vagy fűszerkivonattal és a sóval hosszúkás mérőedénybe rakjuk, és a 100 fokosra melegített tisztított vajat apránként hozzáadjuk, közben merülőmixerrel végig keverjük. A végén citromlével ízesítjük.
6. A bearni mártáshoz a hollandi mártást fűszerkivonattal elkészítjük, majd apróra vágott friss tárkonylevelet és petrezselymet esetleg finomra aprított salottahagymát keverünk bele. Általában tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz kínáljuk.
7. A choron mártáshoz a hollandi mártást fűszerkivonattal elkészítjük, majd sűrített paradicsommal ízesítjük.
A tűzről levéve pedig friss, hámozott, kimagozott és kis kockákra vágott friss paradicsomot, – amit vajon is megfuttathatunk -, is hozzáadunk. Végül csipetnyi porcukorral ízesítjük. Főként halakhoz és tojásételekhez illik.
8. A muszlin (muszelin) mártáshoz a hollandi mártásba tejszínhabot keverünk. Leginkább spárgához tálaljuk.
9. A moszkvai mártáshoz a hollandi mártást fűszerkivonattal elkészítjük, majd kaviárt és esetleg rákvajat is keverünk bele.

4 főre
Elkészítési idő: 35 perc
Egy adag: 446 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.