Hozzávalók:
80-90 dkg friss vagy fagyasztott őzgerinc, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, olaj a pácoláshoz és a sütéshez, 10-12 dkg füstölt szalonna, 1 csapott evőkanál só, 40 dkg csiperkegomba

1. A húst a gerinc mindkét oldaláról levágjuk (a csontot leves vagy alaplé főzéséhez félretesszük), majd a tetejükön lévő vékony fehér hártyát lefejtjük. Az őzkarajokat a mustár és a bors keverékével bedörzsöljük. Szorosan tálba fektetjük, annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 2-3 napon át érleljük, közben párszor megforgatjuk.
2. Ezután lecsöpögtetve vágódeszkára fektetjük, és a rostokkal párhuzamosan, azaz hosszában vékony (kb. 0,5 centi vastag) csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk.
3.  A gombát tisztítás után cikkekre daraboljuk. A pácolásához használt olajból 6-8 evőkanálnyit egy serpenyőbe öntünk, megforrósítjuk, majd a húst – a gombát is hozzáadva – körös-körül megpirítjuk rajta. Kissé lecsöpögtetve a karajokat külön-külön alufóliába csomagoljuk úgy, hogy a gombából is egyformán jusson mindkettőbe. A közepesnél erősebbre (200 ºC; légkeveréses sütőnél 180 ºC) előmelegített sütőbe toljuk. Vastagságától függően 15 perc alatt angolosra, 20 perc alatt félangolosra vagy 30 perc alatt teljesen átsütjük. Fölszeletelve, a vele sült gombával és párolt rizzsel tálaljuk.

Jó tanács
– Szarvasbélszínt is süthetünk ugyanígy.
– Aki paleo életmódot folytat, a húst sütéshez való olívaolajban pácolja és süsse.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra + pácolás + hűtés
Egy adag (rizs nélkül): 442 kcal