Hozzávalók:
4, egyenként 4 centi vastag borjúlábszár (lehet marhalábszár vagy sertéscsülök is), közepükön a velős csonttal (4×25 dkg), 1 ág szárzeller, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt fekete bors, kb. 2 evőkanál finomliszt, 3 dkg vaj, 3 evőkanál sütéshez való olívaolaj, 1-2 ágacska friss origano vagy kakukkfű (szárított is lehet), 1-2 babérlevél, kb. 1 dl zamatos fehérbor, 1 doboz hámozott kockázott konzervparadicsom (40 dkg), kb. 2,5 dl húsleves, só
a gremolátához:
1 citrom, 1 kis csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, kb. 0,5 dl extraszűz olívaolaj
a sáfrányos rizottóhoz:
1 csomag (0,2 gramm) sáfrány, kb. 5 dl húsleves, 20 dkg rizottórizs, 1 kisebb vöröshagyma (8 dkg), 6 dkg vaj, 2-3 evőkanál sütéshez való olívaolaj, 1-1,5 dl zamatos fehérbor, 8 dkg reszelt parmezánsajt
1. Az ossobuco annyit jelent, „csont lyukkal”. A borjú hátsó lábszárát jelenti, amit a csontra merőlegesen szeletelnek föl, a csonttal együtt, így válik a közepén láthatóvá a velős csont. Csak meg kell mosni, hogy véletlen sa maradjon rajta csontszilánk. Konyhai papírtörlővel leszárogatjuk.
2. Az összes zöldséget megtisztítjuk, a szárzellert és a répát apróra, a hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk. A húsokat megsózzuk, megborsozzuk, a lisztben megforgatjuk.
3. Egy akkora, – lehetőleg öntöttvas -, lábast vagy magas peremű serpenyőt, amekkorában éppen elfér a 4 hús egymás mellett, a tűzre teszünk. Az olívaolajat megforrósítjuk benne. Rárakjuk a hússzeleteket, és körös-körül megpirítjuk, ezután kiemeljük.
4. Az összes előkészített zöldséget a visszamaradó zsírjába dobjuk, pár percig pirítjuk-pároljuk, közben az origanot és a babérlevelet is hozzáadjuk, kissé megborsozzuk. A bort ráöntjük, majd rövid főzés után a paradicsomot is rárakjuk. A levessel fölöntjük, megsózzuk, a húsokat belefektetjük úgy, hogy a zöldséges lé felül is érje. Amint a leve forr, kis lángra állítjuk, lefödjük és kb. 130 ºC-os sütőben kb. 2 órán át sütjük/pároljuk.
5. Amíg a hús puhul, elkészítjük a gremolátát. A citromot alaposan megmossuk, sárga héját a belső fehér rész nélkül lereszeljük. A petrezselymet apróra vágjuk a megtisztított fokhagymával együtt, a citromhéjjal és az olívaolajjal összekeverjük.
6. Amikor a hús elkészült, levét átpasszírozzuk, így öntjük vissza a vajpuha húsra. Lefedve visszatoljuk a sütőbe, de már csak kb. 80 ºC-ra, annyi időre, amíg elkészül a rizottó.
7. Utóbbihoz a sáfrányt 2 deci forró vízbe áztatjuk. A húslevest fölforraljuk, melegen tartjuk. A hagymát megtisztítjuk, nagyon finomra aprítjuk. Lábasban vagy magas peremű serpenyőben a vajat az olívaolajjal együtt kissé megforrósítjuk, a hagymát hozzáadjuk, és közepes lángon 3-4 perc alatt üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a rizst, amit az eddigi gyakorlattal ellentétben, nem kell megmosni. 3-4 perc alatt a hagymás zsiradékban megforrósítjuk. A bort ráöntjük, és addig főzzük, míg a rizs be nem issza. Ezalatt elillan az alkohol belőle, nem marad benne a bor savassága sem, ellenben a kész rizottóban majd felsejlik az íze. Merőkanállal annyi forró alaplevet öntünk rá, amennyi éppen csak ellepi. Közepes lángon, falapáttal keverjük, míg besűrűsödik, szinte minden leve elfő. Újra felöntjük, újra keverjük. A keverés és öntözés során két dolog történik: egyrészt a rizs a sokszorosára dagad (erre már az edény kiválasztásnál érdemes gondolni!), másrészt a keményítő szép fokozatosan kifő belőle, így az egész krémes állagúvá (mantecato) válik. 14-15 perc után már nem húsleves kerül rá, hanem a sáfrányos víz. 1-2 perc elteltével megkóstoljuk a rizst, hogy mikor lesz majdnem puha. Akor jó, ha a közepe egy kicsit még roppanós. Az olaszok a rizottót – akárcsak a tésztát – nem főzik túl. A vége felé a vajat belekeverjük, majd a frissen reszelt parmezánsajtot is hozzáadjuk. A sajt és az alaplé sótartalma elég is lesz a rizshez, de ha kell, utánasózzuk. Erre az időpontra már a rizs is megpuhul, éppen csak harapható a közepe.
8. A rizottót tányérra halmozzuk, a puha húst ráfektetjük, paradicsomos szaftjával leöntjük, végül egy kevés gremolátát teszünk a tetejére. (Ami gremolata marad, másnap, pl. spagetti ízesítésére tökéletes.
4 főre
Elkészítési idő: 3 óra
Egy adag (körettel): 1015 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.