A tincses kecske
A magyarságnak nemcsak mesésen gazdag történelmi múltja, évezredes kultúrája, példamutató hősei vannak, hanem néprajzi és természeti kincsei is. Ilyenek ősi és őshonos állatfajtáink: a ló, a szürkemarha, a rackajuh, a sertés, a parlagi lúd, számos apróállat és a tincses kecske Bemutatásukat kezdjük az utóbbival.
Sokáig a tejéért tartották
Kárpát-medencében élő népek már a honfoglaló magyarok bejövetele előtt tartottak kecskéket. Az őseink által behozott fajták ezekkel keveredtek, s így alakult ki a magyar „tincses” kecske. (A tincses nevet azért kapta az amúgy magyar parlagi kecske, mert bundájának hosszú szőrszálai tincsekké, csomókká állnak össze.) A juhászok általában közösen legeltették a kecskéket a többi állattal, leggyakrabban a juhokkal. Előfordult, hogy némelyik kecskebak juhnyájakban vezetőbakként szolgált, csengővel vagy kolomppal nyakában. Különösen a hegyvidéki juhászok tartották becsben a „tincseseket”, mert azt tapasztalták, hogy megérzi a farkasveszélyt. Az önálló nyájak viszont eléggé mostoha körülmények között éltek. Sokszor a legrosszabb a savanyú füveken, kiégett erdőrészeken és sziklás helyeken legeltették őket. A pásztorok tudták, hogy csodálatosan hasznosítják az olyan növényeket is, amelyek más állatok számára veszedelmesek. Legszívesebben a hüvelyesek fiatal és zsenge hajtásait, valamint a káposzta- és répaféléket legelik, de a különféle bokrok, cserjék ágait, hajtásait is kedvelik. Ezért a középkorban sok helyütt tiltották a kecske tartását – különösen miután hazánkban is megkezdődött a tudatos erdővédelem. Sok érdekes történet maradt fönn ezzel kapcsolatban. Például 1576-ban Balassi Bálint hosszasan pereskedett egri erdőit pusztító kecsketartókkal. Késmárkban Thököly Imre kecskéi oly mértékben rongálták meg a város erdejét, hogy még verekedésre is sor került a „fejszés kecskepásztorok” és a városlakók között. Kőszegen pedig 1649-ben annyira elszaporodtak a kecskék, hogy a városi elöljáróság csak azoknak adott tartási engedélyt, akik nagyon rászorultak vagy az orvos (!) javallta a kecsketejet valamilyen betegségükre. Noha akkoriban még nem voltak laboratóriumok, az emberek tudták, hogy a kecsketej nagyon egészséges. Való igaz, kb. háromszor annyi vasat és vitamint tartalmaz, mint a tehéntej. A kecske húsának fehérjetartalma jóval magasabb, energiatartalma viszont csekélyebb, mint a juhhúsé. Kevesebb a víz is benne, ezért főzés közben nem esik annyira össze. Íze hasonlít a rackajuh húsáéhoz. (E sorok íróját is sikerült egyszer megtéveszteni: rackapaprikás-vacsorára hívtak meg, majd elárulták, hogy amit annyit dicsérek, az bizony gidapörkölt.)
A középkorban – főleg hegyvidékeken – a kecskehús gyakori volt a konyhákban. Különösen a 6-8 hetes gida számított csemegének, amit megtöltve, egészben sütöttek meg. Észak-Magyarország hegyvidékein sózással és füstöléssel tartósították a kecskehúst. Elsősorban mégsem húsáért, hanem tejéért tartották, amit gyakran kevertek más állatok tejével, de önállóan is földolgozták: sajtot, túrót készítettek belőle. A kecskesajt mindenütt azonos módszerrel készült. A tőgymeleg tejhez oltót adtak – ez általában a fiatal bárányok gyomrából levágott apró darabka volt, amely meggyorsította a tej alvadását. Másfél óra elteltével már olyan sűrű lett, mint a friss máj. Ekkor fakanállal megtörték, sajtruhába tették, hogy a savót „kirúgja” magából. Egy napig állni hagyták, majd szellős helyre akasztották szikkadni. Ahol volt sajtprés, ott a savó kicsöpögése után lepréselték. Sok helyen a ház padlásáról nádból font rácsokat, lészákat helyeztek a kéményekbe és erre rakva megfüstölték. A sajtot friss kenyérrel, hagymával ették, de megszikkasztva reszelték tésztára is. Tíz liter tejből 2,5-3 kiló sajtot nyertek.
A túrót oltó nélkül készítették
A friss tejjel teli edényt egy órára hideg vízbe állították, és csak ezután alvasztották meg. Az aludttejet lefölözték, majd tűzhelyen 40-50 ºC-ra melegítve „megaggasztották”. Ezután tették „túróruhába”, hogy a savó könnyen kicsöpögjön belőle. A friss túrót favéndölbe, túrós dézsába rakták, és sóval jól összegyúrták. Néhány nap alatt erős, csípős, túróvá érett. A friss túrót mindig hozzágyúrták a már előzőleg besózott mennyiséghez. Kenyérrel, hagymával ették, de főtt tésztához is keverték.
Házilag ma is szinte ugyanígy dolgozzák föl a kecsketejet – csupán annyi a különbség, hogy oltásra a kereskedelemben kapható oltót használnak. Újdonság az is, hogy a különféle sajtok, gomolyák többféle ízesítéssel készülnek: hagymás, kapros, kakukkfüves változatai fenségesek. Ha él is még a mondás, hogy a „kecske a szegény emberek tehene” – kiegészíthetjük azzal, hogy a kecskesajt viszont a „gazdagok eledele”.
A kecske húsa
A 8-10 hetes gidák a legértékesebbek. Comb: egybesütve, párolva, szeletelve. Gerinc: karaj egybesütve, szeletelve, frissen sültnek, rántva. Vesepecsenye: rántva, töltve, egybesütve. Nyak sütve, tokánynak, pörköltnek. Karaj: egybesütve, szeletelve, frissensültnek, rántva. Szegy: sütve, töltve. Lábak, fej: főzve forrázva. Pácolással a hús elállóbb és jobb ízűvé válik. Egyes esetekben kiváló ízjavító a tejben való áztatás, a sovány húsoknak pedig szalonnával való tűzdelése. Húsa kissé édeskés, ezért a megfelelő fűszerezésre nagyobb gondot kell fordítani.
A kecske teje
A görög mitológia szerint Zeuszt kecsketejjel nevelték, Hippokratész és Paracelsus pedig fontos szerepet tulajdonítottak a kecsketej gyógyító hatásának. A népi gyógyászat világszerte számos betegség kezelésénél ajánlja. Az antibiotikumok felfedezése előtt – a tej ellenanyagtartalmánál fogva – a tbc-s betegek gyógyításának fontos eszköze volt a kecsketej-kúra, ezért a tüdőszanatóriumok mellett kecsketenyészeteket tartottak fenn. Az ókor óta ismeretes, hogy az anyatej pótlására gyakran kecsketejet alkalmaztak. Használatos allergia esetén is. Hogy kedvező élettani hatását minek köszönheti? Íme a lehetőségek. A tejzsír sokkal apróbb zsírgolyócskák formájában van jelen benne, mint a tehéntejben, ezáltal az emésztőenzimek számára hozzáférhetőbb, emészthetősége jobb. A tehéntejben lévő ß-karotin, sárgás színt kölcsönöz a vajnak és a sajtnak, míg a kecsketejből készült termékek színe zöldtakarmányozás esetén is fehér, mivel ez utóbbiban a ß-karotin A-vitaminná átalakítva jelenik meg. Az A-vitamin hiányt egyes esetben kecsketejjel pótolhatjuk, mert 400 %-kal többet tartalmaz belőle, mint a tehéntej. Vizsgálatok szerint B1-vitaminból 60-80%-kal, B2-vitaminból 80%-kal, B6-vitaminból 600% -kal, D-vitaminból pedig 400%-kal többet tartalmaz a tehéntejnél. Ezen kívül E-, C-, és K-vitaminból is több található benne. A daganatos betegségek felismerése után pár évvel már alkalmazták, mint megelőző gyógymódot, mivel a kecsketej a rákkeltő anyagokat ártalmatlanabb vegyületekké alakítja át. A tehéntejnél kevesebb laktózt tartalmaz, ezért kis mennyiségben a tejcukor-érzékenyek is fogyaszthatják. A kazein-érzékenységben szenvedők nagy része a kecsketejet fogyaszthatja, mert hiányzik belőle a tejallergiáért felelős fehérje alkotórész. A kecsketej kazeinje abban is különbözik a tehéntejétől, hogy a gyomorban sokkal kisebb pelyhekben csapódik ki, ennél fogva jobban emészthető. Magas az esszenciális aminosav tartalma, így vele együtt a nehezebben felvehető tápanyagok hasznosítása is javul. Két deciliter kecsketejben egy ember teljes napi aminosav-szükséglete megtalálható. A tejtermékek a savasító, illetve erősen savasító kategóriába tartoznak, ami alól csak a kecsketej és az anyatej kivétel. Viszonylag alacsony kazein- és magas savófehérje-tartalma miatt, valamint emészthetőségét tekintve a kecsketej áll legközelebb az anyatejhez. A szoptatás után vagy annak kiegészítésére a kecsketej a legideálisabb bébitáplálék.
A kecskesajt
A kecskesajt a legrégebbi sajtféleség. A kecskét mintegy 12 000 évvel ezelőtt háziasították a mediterráneumban, és minden bizonnyal akkor is készítettek sajtot, túrót a tejéből. Mindenesetre már Homérosz is megemlíti az Odüsszeiában. A kecskesajt a görög kereskedelem fontos árucikke volt. Erőt adott a harcba indulóknak, áldozatul mutatták be az isteneknek, és szerelmi ajzószerként is alkalmazták. A Római Birodalom középső területein nagy mennyiségben állítottak elő friss kecskesajtot, amely állandó összetevője volt a rómaiak étrendjének, de ismerték a kemény sajtokat is. A Középkorban fizetőeszközként is használatos volt.A ma ismert számos kecskesajt között találunk friss sajtokat, lágy, félkemény és kemény érlelt sajtokat. Léteznek natúr, fűszeres és faszenes, rúzzsal érő és különböző penészes kecskesajtok. Mind a lágyabb, mind a karakteresebb ízeket kedvelők valódi ínyencségekre akadnak közöttük. Felhasználják a kecsketejet sajtkészítésre tehén- vagy juhtejjel keverve is. A sajtokon kívül a kecsketúró és a savóból készült orda is ízletes tejtermék.
Mi micsoda?
suta = szarvatlan, főként nőstény kecske
borza, borzi, borzány = fehér kecske
vatyis = (Erdélyben) fehér kecske, szeme körül fekete folttal
olló = kis hím kecskegida
gödölye = kis nőstény kecske
gida = kis hím kecske (becéző alakváltozatai: geda, giduska, gede)
jerke = idősebb nőstény kecske (szemben a juhval, a jerke nevet minden korú nőstényre használják)
bak = idősebb hím kecske
Forrás: Kútvölgyi Mihály valamint www.mjksz.hu