Hozzávalók:
3 dkg szeletelt szárított vargányagomba, 3 csésze (kb. 7,5 dl) szűrt húsleves vagy alaplé (vegetáriusoknak zöldségalaplé), 25 dkg csiperkegomba (lehet laska vagy erdei is), 8 dkg vaj, 1 kisebb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, fél kiskanálnyi apróra vágott friss kakukkfű, 1 csésze (2,5 dl=kb. 25 dkg) rizottórizs, 1 dl zamatos fehérbor, 6-8 dkg reszelt parmezán sajt, só, frissen őrölt fekete bors, fél csokor petrezselyem

1. A szárított vargányát egy lábasba szórjuk a levest ráöntjük, fölforraljuk, kis lágon kb. 10 percig főzzük.
2. A csiperkét megtisztítjuk, vékonyan fölszeleteljük, a fele vajon megpirítjuk. Amint levet engedett, a vargányához öntjük, így főzzük 10-15 percig.
3. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, a maradék fölolvasztott vajon, kis lángon 5-6 perc alatt megfonnyasztjuk. A végén a kakukkfűvel fűszerezzük. Belekerül a rizs is, amit az eddigi gyakorlattal ellentétben, nem kell megmosni. 1-2 perc alatt a hagymás zsiradékban megforrósítjuk.
4. A bort ráöntjük, és addig főzzük, míg a rizs be nem issza. Ezalatt elillan az alkohol belőle, nem marad benne a bor savassága sem, ellenben a kész rizottóban majd felsejlik az íze.
5. Merőkanállal a gomba forró főzőlevévől annyi szűrünk rá, amennyi éppen csak ellepi. Közepes lángon, falapáttal keverjük, míg besűrűsödik, minden leve elfő. Újra felöntjük, újra keverjük, míg csak tart főzőléből és a rizs is kész lesz. A keverés és öntözés során két dolog történik: egyrészt a rizs sokszorosára dagad (erre már az edény kiválasztásnál érdemes gondolni!), másrészt a keményítő szép fokozatosan kifő belőle, így az egész krémes állagúvá (mantecato) válik. Mindez nem egészen 20 percig tart.
5. Az olaszok a rizottót – akárcsak a tésztát – nem főzik túl. Inkább „harapósra” (al dente) hagyják. A vége felé a frissen reszelt parmezánsajtot és a gombát is hozzáadjuk. A sajt sótartalma elég is lesz a rizshez, ezért nem teszünk bele külön sót!
6. A legutolsó müvelet, hogy a rizottónak frissen őrölt fekete borssal és apróra vágott petrezselyemmel megadjuk a végső zamatát. Lefedve 3 percre félretesszük, hogy a fűszerek íze, illata jól átjárja az egészet. Azonnal tálaljuk, mert csak frissen finom.

Jó tanács
– Az ízét a végén belekevert fél kiskanálnyi vargánya- vagy szarvasgombaolajjal még intenzívebbé tehetjük.

4 főre
Elkészítési idő: 45 perc
Egy adag: 526 kcal