„Azt esszük, ami termett, nem igen válogatunk benne.” Tán ez a mondat fejezi ki a nyírségi emberek táplálkozását leginkább: burgonya, kukorica, bab, csicsóka, tök, zöldség, uborka, káposzta, alkotják az ételkészítés alapvető hozzávalóit, kiegészítve a ház körül tartott állatok tejével, húsával.

Jó tudni!

A Nyírség az Alföld északkeleti részén található tájegység, aminek nagy része Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében található, de vannak települései Hajdú-Bihar megyében, illetve a romániai Szatmár megyében is. Környezetétől szigetszerűen elkülönülő terület, északról a Bodrogköz és a Rétköz, keletről a Beregi-sík és a Szatmári-sík, délről az Érmellék és a Berettyó-síkja, nyugatról pedig a Hajdúság és a Hajdúhát határolja.
Átlagosan mindössze 20–50 méter magasan emelkedik a Tiszántúl síkja fölé, legmagasabb pontja a Nyírbogát területén található Hoportyó, ami 183 méter magas.
Természetes növénytakarója a nyír és a tölgy volt, nevét is innen kapta: a honfoglalás korában egész Szabolcs megye, sőt Bihar megye egy része is nyírerdőségekkel volt borítva. Napjainkra csak a Nyírség területének 10-12%-án találhatunk tölgyerdőket, helyette jellemző lett az akác. A természetes vegetáció csökkenésének oka elsősorban a mezőgazdasági termelés.
A Nyírség fontosabb folyói a Keleti-főcsatorna, a Lónyai-főcsatorna, a Tisza, a Kraszna és a Szamos. Jelentősebb állóvizei a Vajai-tó, Bátorligeti ősláp, Kállósemjéni ősmohos és a nyíregyházi Sós-tó.
A Nyírség területén is jellemzőek a Magyarországon elterjedt vadak: őz, vaddisznó, róka. Rágcsálói a mezei nyúl, ürge, hörcsög, egérfélék, valamint a kis termetű ragadozók, például görény, nyest, hermelin. A vízparti területeken jellemzőek a vízi életmódhoz kötődő állatok: vízimadarak, vidra, halak, békák.
A Nyírség területén intenzíven mezőgazdasági termelés folyik, fő termesztett növényei a burgonya, paradicsom, napraforgó, dohány és a különböző gyümölcsök, főként az alma. A földeket öntözik.
Aki a Nyírségbe látogat, feltétlen keresse fel Nyíregyházát, a híres író, Krúdy Gyula szülőhelyét, mely a régió pezsgő életű központja.

Kik azok a tirpákok?

Az ország észak-keleti felén, Nyíregyháza és környéke újkori fejlődését, sok tekintetben e népcsoportnak köszönheti. A Nyírségbe 1753-ban települtek le, közelebbről Nyíregyházára, az akkor alig 300 lelkes de 46 ezer holdon elterülő terebélyes faluba, amit szorgalmukkal, munkabírásukkal és a kapott földekkel az évszázad végére mezővárosi, majd az 1800-as évek első harmadára szabad városi rangra juttattak. A város 1876 óta Szabolcs-Szatmár-Bereg megyeszékhelye. S bár az 1946-48-ban lezajlott áttelepítések mintegy hatezerrel csökkentették a szlovákok lélekszámát, nyelvük megőrzésének esélye is romlott, ma némileg kisebb zárt egységet alkotva, azért gyakran találkozhatunk tagbaszakadt, szőke, pirospozsgás dolgos tirpákokkal a Nyírségben.
A tirpákok, gróf Károlyi Ferenc hívására kerekedtek fel eleinte Békés megyéből, majd később a Felvidékről. Származásukra nézve szlovákok, ahogy errefelé mondják tirpákok, úgynevezett bokortanyákat (10-15 házból és a hozzátartozó gazdasági épületekből álló települések) alakítottak ki. Mivel Nyíregyháza nagykiterjedésű területét nem lehetett napi ki- és hazajárással megművelni -, a városhatáron letelepülve, a közeli szántóföldeken dolgoztak. A nyírségi fővárost ma is ilyen bokortanyák sora fogja körül: Sulyánbokor, Kazárbokor, Rókabokor, Verbőczibokor stb. Itt rendszerint tavasztól őszig éltek, télen pedig a városba költöztek. Nevük pedig abból a furcsaságból adódott, hogy sem magyarul, sem a hivatalos irodalmi szlovák nyelven nem, hanem a kettő közti keveréknyelven, de főként szlovákul beszéltek, melynek maradványai ma már csak a heti piaci napokon, a templomokban és odahaza hallhatók. Kezdetben állattartással foglalkoztak, különösen derék lótartók voltak. A tirpák embernek szemefénye a lova, némelyek szerint a “második felesége”, de ólaikban évente meghizlaltak öt-hat disznót, ellátva a családot egész évre húsfélével. A tehén-, juh- vagy szegényebb portákon kecsketartás oldotta meg a család tej, tejföl, túró és gomolya szükségletét. Udvarukon számos apró jószág szaladgált, a baromfinak mindenkor nagy becsülete volt, hiszen jó pénzt adtak érte a piacon. Földet is műveltek, ahogy ők mondták “ami csak létezik, mindent megtermeltek”. Nem hatott rájuk a polgári vagy úri konyha, étrendjüket, étkezési szokásaikat az szabta meg, hogy mit adtak a jószágok, s mekkora “erőt kívánt” az évszaknak megfelelő munka. Aratáskor mindig többször és gazdagabban étkeztek, mint télen, a kevesebb tennivaló idején, megesett, hogy ilyenkor mindössze naponta kétszer.

A nyírségi konyháról

A levesek régóta fontos szerepet töltenek be az itt élők étkezésében, igaz, a választék nagyon átalakult, például ma már alig főzik a sok változatban elkészíthető ciberelevest, mely hajdan a katolikus családok nélkülözhetetlen böjti étele volt. Kedvelték a különféle savanyú leveseket, amiket krumplival, savanyú káposztával, sertésbelsőséggel, babbal, és ha volt, füstölt húsokkal főztek. Gyakran főztek árpából vagy kölesből rántott leveseket, és kedvelték a filléres köménymagos levest is, amit sokszor gazdagítottak tojással, majd pirított kenyérkockákkal ették, akár reggelire is. Nagy változatosságban főzték a különféle tészta- és krumplileveseket. Húsos leveseket inkább csak vasárnap és ünnepnapokon főztek, s gyakran tálalták úgy, hogy a levest leszűrve, tésztával (csigatészta, eperlevél, kockatészta), míg a benne főtt húst és zöldséget főfogásként, mártás kíséretében adták asztalra. Leveseik után gyakran tálaltak tésztát: palacsintát, talkedlit, kalácsot, grízes tésztát, túrós csuszát vagy éppen káposztás kockát.
A Nyírség legfontosabb gazdasági növénye a burgonya, amit elsőként német telepesek kezdtek termeszteni az 1780-as években. Számtalan készítési módját ismerték, a tejjel és liszttel összekevert törtkrumplit krumplipuliszkának nevezték. Finom paraszti étel volt a főtt krumpli vajjal összetörve, amihez írót ittak. Sokféle tészta készítéséhez is használták a krumplit, például a nudlihoz vagy a lapcsánkához.
Gabonák közül évtizedekig a kukorica töltötte be az egyik legjelentősebb szerepet: nem volt olyan család, akinél ne lett volna otthon kézidaráló, amin a kukoricát megdarálták. Az így kapott őrleményt aztán úgy osztályozták, hogy a finomabbat eltették főzéshez – többnyire puliszka vagy málé lett belőle, a durvább az állatok etetésére szolgált.
Ma már nem is gondolná az ember, hogy a Nyírséget valamikor az „ezer tó” országának nevezték: kisebb nagyobb állóvizeiben hemzsegtek a halak, a csuka, harcsa, ponty, keszeg, kecsege, süllő, menyhal. Az 1846-ban kezdődött árvízmentesítés és Tisza szabályozás azonban gyökeresen megváltoztatta a terület képét: eltűntek a víziszárnyasok, a vadak és a halállomány nagy része is.
Vágóállatok közül a juh és a mangalica tartása volt jellemző, a szarvasmarha mint igavonó és tejet adó állat volt jelentős, de az étkezésben nem töltött be jelentős szerepet.
Háziszárnyasok közül majd minden településen tartottak libát, kacsát, tyúkot, sőt sokan galambot is.
Zöldségek közül a sokféle krumpli mellett a csicsóka, a bab, az uborka és a tök a legjellemzőbbek, míg gyümölcsök közül az alma, szőlő, barack, cseresznye, málna és dinnye.

A Zsindelyes Pálinkafőzdéről

A nyírségi gasztronómiát kutatva nem mehetünk el szó nélkül a mára már országszerte ismert Zsindelyes Pálinkafőzde mellett sem. 1984-ben, családi vállalkozásként indult Érpatakon, egy klasszikus kisüsti technológiát alkalmazó lepárló berendezés megépítésével. Céljuk kettős volt: egyrészt saját kereskedelmi pálinkafőzés beindítása, másrészt a helyi lakosság bérfőzési igényeinek kielégítése. A pálinkafőzde elnevezése utal a településre, ahol ma a pálinkafőző található (Zsindelyes), illetve a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei tájegységekre jellemző tetőfedési hagyományokra is, ezáltal hangsúlyozva a tradicionális pálinkafőzés jellegét. A lepárlás hagyományos kétlépcsős vörösrézüstben történik. A pálinkafőzés befejezése után nyert italt saválló tartályokban több hétig pihentetik, ahol állandó hőmérsékleten kialakulnak a kívánt íz és zamatanyagok. Olyan érlelt és jó ízhatású pálinkákat szerettek volna készíteni, melyek minősége megközelíti és el is éri egy francia konyak színvonalát. A jobb íz és zamat érdekében az érlelési folyamatot az Érlelt Törkölypálinka esetében kiegészítették egy 6-12 hónapig tartó tölgyfahordóban való tárolással is. A Zsindelyes pálinkacsalád tölgyfahordóban való érlelési ideje két hónap. Íme egy kis ízelítő a kínálatból: Szabolcsi Jonagold Ágyas Almapálinka, Újfehértói Fürtös Ágyas Meggy Pálinka. Szatmári Ágyas Szilvapálinka, Besztercei Szilvapálinka, Cseresznyepálinka, Vilmoskörte Pálinka, Kajszibarack Pálinka, Újfehértói Meggypálinka, Birspálinka, Bodzapálinka, Pirosribizli Pálinka, Szederpálinka, Feketeribizli Pálinka, Málnapálinka, Szamócapálinka, Érlelt Vegyesgyümölcs Pálinka.
Ugyancsak a Zsindelyes Pálinkafőzde nevéhez fűződik a nagysikerű, évről-évre megrendezésre kerülő Zsindelyes Pálinkafesztivál is.

A cikkhez kapcsolódó receptek
Nyírségi gombócleves
Juhtúrós, kapros puliszka
Tirpák töltött káposzta
Sütőtökös, almás rétes