Aki már bontott, csontozott valamilyen halat, csirkét, sertést vagy egyebet, tudja, hogy marad némi hús a csontokon – főleg az egyenetleneken, de ezen egy fakanálforgató nem botránkozik meg, hisz ebből főzhet nagyszerű csontleveseket, alapleveket. Igen ám! – de a húsipari nagyüzemekben hegyekben áll feldolgozás után a csont, nem főznek belőle levest, így jóideje töri a fejét a vezetés, miként lehetne a költséghatékonyságon, ez esetben a nyersanyag felhasználáson javítani, miként lehetne megnyerni még azt a húst is, ami a csontokon maradt. Ennek eredményeként született meg a mechanikusan szeparált “hús”, amit az új rendeleteknek megfelelően ma már fel kell tüntetni a csomagolásokon a fogyasztók védelme érdekében.
Nem mai találmány
A mechanikailag szeparált hús egy húsipari pépes állagú termék, amit az élelmiszeripar dolgoz fel, a fogyasztó közvetlenül nem tudja megvásárolni – egyes kész darált húsok esetében azért ez kétséges. Ezt a vágóállat kézi csontozása után visszamaradó ún. „hasított test” élelmezési célra még felhasználható részeinek gépi (mechanikus) elválasztásával (szeparálásával) állítják elő. A műveletre többféle műszaki megoldás létezik és az így nyert termék is ettől függően különféle minőségű és állagú, az elfogadhatótól a hulladék kategóriáig.
Gépi húselválasztást először az 1940-es évek végén használtak Japánban, ahol a filézett halmaradványokat vetették alá gépi szeparálásnak, ami 10–20%-kal növelte a halhús kinyerését, ráadásul a kisméretű vagy túl csontosnak tartott halak feldolgozását is lehetővé tette. A baromfi gépi csontozása az 1950-es években indult meg, a főleg csirke- és pulykanyak, illetve -farhát nehezebben lefejthető húsait tette gazdaságosan kinyerhetővé; ma az Európai Unióban forgalmazott hústermékek 2–4%-át állítják elő ilyen módszerrel! A marha- és sertéshúsok gépi elválasztása (főleg a gerinc szabálytalan csontjairól) az 1970-es években kezdődött, ez évi több tízezer tonnával növeli meg a termelést csak az Egyesült Államokban. Az egyre modernebb gépek tehát növelték a hatásfokot, így lett a mechnikus hús egyre népszerűbb az élelmiszer feldolgozók körében, akik egyre kreatívabban használták azt fel.
A „mechanikai szeparálás” elnevezés azt hangsúlyozza, hogy a művelet nem vegyi úton történik. Használják még a mechanikailag elválasztott hús, mechanikailag lefejtett hús elnevezéseket is, de ezek félrevezetőek lehetnek, mivel a húst a csontokról nem a köznapi értelemben „fejtik le” vagy „választják el” (vagyis nem levágják, ami szintén egy mechanikai folyamat), hanem gépi úton szeparálják. A csontról történő gépi elválasztással párhuzamosan fejlődött a zsíros nyesedékekről történő húselválasztás is.
Fehér nyálka, rózsaszín nyálka, itt az ebéd mára!
A mechanikusan szeparált húst szokás white slime-nak, azaz fehér nyálkának (takonynak) is nevezni, hogy megkülönböztessék a pink slime-tól, azaz a rózsaszín nyálkától (takonytól). Utóbbi hivatalos megnevezése „lean finely textured meat”, azaz sovány, finomtextúrájú hús, előbbié pedig mechanically separated meat (MSM), azaz mechanikusan szeparált hús. Míg a rózsaszínű változat csak marhából, addig a fehér mindenféle állatból készülhet, ami megfordul a vágóhidakon: csirke, sertés, pulyka stb.
A rózsaszín változathoz a marhacsontokon bontás után maradó húst mechanikusan, azaz speciális késekkel, borotvával, vagy egyéb olyan módszerrel szedik le, ami nem töri el vagy deformálja egyéb módon a csontot (AMR). Ezt a marhanyesedéket először fölmelegítik 40 fok körülire, majd centrifuga segítségével elválasztják a hússzöveteket a zsírszövetektől. A finom sovány húst ezt követően ammónium-hidroxiddal (szalmiákszesz) tisztítják meg a benne hemzsegő baktériumtól. (Érdemes rákeresni Jamie Oliver videójára a You Tube-on, ahol bemutatja ezt a folyamatot.) Az ily módon fogyasztásra alkalmasnak nyilvánított pépet lefagyasztják és később ízlés szerint hozzákeverik más húskészítményekhez, például virslihez vagy hamburgerhúshoz.
A fehér változathoz a vágóhídi maradványokat bedobják egy nagy, úgynevezett szeparátorba, ahol először az egészet apróra összezúzzák, majd a krémesre dolgozott pépet egy hengerpalást szűrőjén átpréselik, s ami pép kicsorog, az a mechanikusan nyert hús. Olyasféle elven működik tehát, mint a gyümölcsprés. Bemegy a gyümölcs, kipréselődik a leve és egy másik helyen összegyűlik a héja, a magjai stb., amik értéktelenek. Az elv ugyanez, bemegy a gépbe a puha húsos csont, nyesedék, minden hasznáhatónak vélt darab. Ezt egy erős daráló pépesíti, majd egy nagyon finom szűrön nagy nyomással átpréseli. Ami a présen átjön, az a mechanikusan szeparált “hús”, egy másik helyen pedig összegyűlnek a csontszilánkok és egyebek, amik nem kellenek. Az így nyert termék a hús (izomszövet) mellett zsírszövetet, inat, ízületet és ízületi folyadékot, gerincvelőt, csonthártyát, csontot és csontvelőt, illetve egyéb nemizom szöveteket is tartalmaz, ezért a legtöbb országban – szerencsére nálunk is – a mechanikailag szeparált húst az összetevők között „hús” néven nem szabad feltüntetni. Az így nyert húspép ára nagy tételben vásárolva egy külföldi húsüzem éppen aktuális ajánlata alapján 0,33 euro, azaz éppen csak több, mint 100 forint. Többnyire olcsó termékekhez használják fel, ahol ezt az élelmiszer jellege lehetővé teszi, például virsli, párizsi és egyéb vörösáru, gyorsfagyasztott félkészételek (hamburgerhús, „csibefalatok”), májkrém, konzervek stb. Használják továbbá házi- és vágóállatok takarmányának fehérjeforrásaként is.
Egészségügyi kockázat?
Ha hajlandóak vagyunk túllépni az egész folyamat undorító voltán, gondoljunk bele az élelmiszerbiztonsági és egészségügyi kockázatába: időbe telik, míg összegyűlik egy adag szeparálni való hús, tehát nem makuláltanul friss az alapanyag egy része, ami a szeparátorba kerül, ezért fertőzött lehet! A másik probléma a nyolcvanas években, a kergemarhakór idején jelentkezett. Mivel a mechanikusan szeparált pépbe a hús, zsír, inak és ízületi folyadék mellett gerinc- és csontvelő is belekerülhet, az 1986-os járvány után Nagy-Britanniában némileg szigorítottak az MSM előállítási szabályokon. (Ekkor kellett kivenni az MSM köréből a marhát.) Értelemszerűen egy rózsszínűre sütött hamburgerhús, ami szeparált húsból készül, kockázatot jelenthet, de a virsli és egyéb olyan termék, ami hőhatásnak van kitéve, már nem.
Itthon is engedélyezett, de jelölni kell!
Különbség van a „gépi csontozású” és a „mechanikusan szeparált hús” között, előbbi igazi, utóbbi csak a nevében hús. A gépi csontozású hús „olyan termék, amelyet fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített baromfiból, vágóállatból vagy ezek részeiről mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomszerkezet nem sérül vagy módosul, a darált húséra jellemző marad. Szemcsemérete minimum 3 mm. Jelölése ‘HÚS’.” A mechanikusan szeparált hús definícióját a 853/2004/EK rendelet adja meg (1.14. alpont): „csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul”. Az ilyen termékek „nem tartoznak a hús fogalomkörébe, azokat az összetevők között külön kell megadni”. A termék összetevőinek felsorolásakor külön kell szerepelnie az állatfajta nevének megnevezésével együtt. Például: „csontokról mechanikusan lefejtett sertéshús”.
A kevesebb tényleg több!
Sajnos a vásárlói hajlandóság az adatok alapján egyre inkább az olcsóbb termékek, ennek következtében az alacsonyabb minőség irányába mutat, de inkább együnk kevesebbet – ez amúgy sem árt – de az legyen jobb minőségű! Miért is vennénk meg azt a cseh (!) virslit, amiben 40 % mechanikusan lefejtett baromfihús van, amikoe ennél sokkal jobb hazai termékek is vannak? Igaz, a hazai gyártók is – tisztelet a kivételnek -előszeretettel dolgoznak ezzel az olcsó húspéppel, tehát mint minden esetben, el kell olvasni az össztevők listáját!
Utószó
Sokszor főzök bolognait, a gyerekeim nagyon szeretik. Legutóbb egy étteremben kellett készítenem, nagy mennyiségben. Kész darálthúst kaptam hozzá, ami 1 óra főzés után is olyan maradt, mint amikor apró kukacok úszkálnak a mártásban, egyszerűen gusztustalan volt. Nem lehetett vele mit kezdeni, vélhetőleg gépi csontozású maradékról volt szó, amit azután ledaráltak, az is lehet, hogy előtte centrifuga segítségével elválasztották a hússzöveteket a zsírszövetektől, legalábbis az állaga erre utalt…
A tanulság: kizárólag olyan frissen darált húst szabad venni, amit előttünk darálnak! Pontosabban a legjobb, ha magunk daráljuk a húst, ugyanis a darált hús felülete sokkal nagyobb, mint az egyben hagyott húsrészé, így könnyebben megtelepedhetnek rajta a baktériumok!