Hozzávalók
a diógrillázshoz:
50 gramm kristálycukor, 110 gramm dióbél (fele a tésztába, másik fele a díszítéshez kell)
a grillázsos tésztához:
145 gramm tojásfehérje (5-6 tojásfehérje), 60 gramm tojássárgája (kb. 4 tojássárgája), 50 gramm kristálycukor, 20 gramm finomliszt, 80 gramm diógrillázs, 30 gramm dióbél
a tortaforma kikenéséhez:
20 gramm vaj, 20 gramm (kb. 1 evőkanál) finomliszt
a narancsos réteghez (zseléhez):
2 dl (kb. 200 gramm) frissen facsart narancslé vagy 100%-os narancslé, 1 narancs reszelt héja, 70 gramm kristálycukor, 10 g zselatinpor (az eredeti receptben a fele pektin)
az étcsokoládé mousse-hoz (habos krémhez):
70 gramm 33%-os állati tejszín, 165 gramm 54%-os étcsokoládé (36 % zsírtartalmú), 50 gramm tojássárgája (4 kicsi), 50 gramm 40%-os rum, 240 gramm tejszínhab
a fehér csokoládé mousse-hoz (habos krémhez):
5 gramm zselatinpor, 15 gramm víz, 90 gramm 33%-os állati tejszín, 55 gramm tojássárgája (4 közepes), 200 gramm 33,1%-os fehér csokoládé (40,9 % zsírtartalmú), 1 vaníliarúd, 430 gramm tejszínhab
a csokoládés bevonathoz:
40 gramm tej, 8 gramm glükóz szirup, 20 gramm 85% zsírtartalmú vaj, 75 gramm 54% kakaótartalmú étcsokoládé
a díszítéshez:
50 ramm fehér csokoládé, 30 gramm étcsokoládé, 3-4 evőkanál piskótamorzsa, 2-3 dl habtejszín

1. Először a diógrillázst készítjük el. A cukrot egy nagy serpenyőbe szórjuk, közepesen erős tűzre tesszük. A serpenyőt körkörös mozdulatokkal rázogatva a cukrot egyenletesen szétterítjük, és aranysárgára karamellizáljuk. Vigyázzunk, ha sötétre pirul, megkeseredik! A durvára aprított diót beleszórjuk, de már csak kis lángon pirítjuk 1 percig. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsin egyenletesen, vékonyan elterítjük, hűlni hagyjuk. Ezután gyorsvágógépppel durván szemcsésre törjük, de az is jó, ha a tésztához való 80 grammot diódarálóban megdaráljuk.
2. A grillázsos tésztához a tojásokat szétválasztjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a végén beledolgozzuk a fele (25 gramm) cukrot is. A többi cukrot a tojássárgájával keverjük jó habosra, ez elektromos habverővel, maximális fokozaton 3-4 perc. A lisztet és az összetört grillázst hozzáadjuk, a cukros tojáshabot beleforgatjuk. Egyenletesen egy 24 centi átmérőjű kivajazott, belisztezett kapcsos tortaformába simítjuk. A durvára vágott dióval megszórjuk. Előmelegített sütőben, a közepesnél kisebb lánggal (170 C°, légkeveréses sütőben 155 C°), enyhén gőzös sütőben – a sütő aljára egy kis tálkában vizet teszünk – kb. 25 percig sütjük. Hűlni hagyjuk. A tésztát kiemeljük, a tortaformát elmossuk, szárazra töröljük, az aljára egy kerek lapot, a belső oldalára egy magas csíkot vágunk ki sütőpapírból. A tésztát újra belerakjuk.
3. Az étcsokoládé mousse-hoz (habos krémhez) a tejszínt a kb. 80 C°-ra melegítjük. A tojássárgáját habosra keverjük, majd elektromos habverővel szüntelenül verve apránként hozzácsurgatjuk megmelegített tejszínt. Nem az a cél, hogy habos legyen, hanem hogy jól el legyen dolgozva.
A csokoládét 38 C°-ra fölolvasztjuk, kevergetve az előzőekbe csurgatjuk, majd megvárjuk, amíg 27 C°-ra lehül. Ekkor a rummal ízesítjük, majd a kemény habbá vert tejszínt beleforgatjuk. Egyenletesen a tésztára simítjuk. Nagyjából fél órára mélyhűtőbe tesszük.
4. A narancsos réteghez (zseléhez) a frissen facsart és átszűrt narancslevet, az alaposan megmosott narancs reszelt héjával, a cukorral és a zselatinporral összekeverjük. 5 percig duzzadni, oldódni hagyjuk, majd kis lángon, szüntelenül keverve, mert a zselatin könnyen leég kb. 1 percig forraljuk, ezalatt a zselatin föloldódik benne. Megvárjuk amíg kézmelegre hűl, a mélyhűtőből kivett félkész tortára simítjuk, a mélyhűtőbe visszatesszük.
5. A fehér csokoládé mousse-hoz (habos krémhez)
a zselatinport a vízzel és a tejszínnel simára keverjük, majd kb. 80 C°-ra melegítjük. A tojássárgáját habosra keverjük, majd elektromos habverővel szüntelenül verve apránként hozzácsurgatjuk a megmelegített zselatinos tejszínt. Nem az a cél, hogy habos legyen, hanem hogy jól el legyen dolgozva. A fehér csokoládét 36 C°-ra fölolvasztjuk, az előzőekhez adjuk. A kettéhasított vaníliarúd kiakapart belsejével ízesítjük, megvárjuk amíg 27 C°-ra hül, majd a kemény habbá vert tejszínt beleforgatjuk. Az időközben megszilárdult narancsos rétegre simítjuk és mehet is vissza a mélyhűtőbe.
6. A tejet a glükóz sziruppal és a vajjal 80 C°-ra melegítjük. A tűzről lehúzva a csokoládét beletördeljük és többször megkeverve hagyjuk, hogy fölolvadjon benne. Amikor kellően kihűlt, de még folyós, a mélyhűtőből kivett tortára simítjuk. Most már elég hűtőszekrénybe tenni.
7. A díszítéshez való fehér csokoládét nem túl forró vízgőzön fölolvasztjuk, ahogyan egy másik tálban az étcsokoládét is. A fehér csokit egy sütőpapírra simítjuk kb. 1 milliméter vastagságban, téglalap alakban. Az étcsokoládét vékony csíkban rácsurgatjuk (hajszálmintásra csíkozzuk). Ha kész, megszórjuk a félretett, durvára aprított grillázs egy részével. Hűlni hagyjuk és ha teljesen megdermedt, 16 darab kicsi, 2-3 centi hosszúságú egyenlőszárú háromszögekre vágjuk.
8. A kész tortát kimeljük a formából: a csatot kinyitjuk, a sütőpapírt lehúzzuk róla. A maradék grillázst finomra őröljük, a piskótamorzsával összeforgatjuk, a torta alsó kétharmad részét körbeburkoljuk (panírozzuk) vele. A kemény habbá vert tejszínből csillagcsővel ellátott habzsákból 16 kis halmot nyomunk belőle körben a torta tetejére és mindegyikre egy grillázsos csokidíszt rakunk.

16 szelethez
Elkészítési idő: 3 óra + dermesztés
Egy szelet: 518 kcal ● fehérje: 11,1 gramm ● zsír: 35,4 gramm ● szénhidrát: 36,3 gramm ● rost: 1,0 gramm ● koleszterin: 231 milligramm