Hozzávalók:
1 nagy sertésszűz (60-70 dkg), 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál mustár, 6 evőkanál olaj, só
a főzőléhez:
7 dl víz, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb vöröshagyma, 2-3 babérlevél, 1 kiskanál só, 1 kiskanál egész fekete bors, 2-3 karika citrom
a szalontüdő-mártáshoz:
10 dkg vöröshagyma, 10 dkg sós uborka, 1 evőkanál kapribogyó, 4 evőkanál olaj vagy 1 púpozott evőkanál zsír, 1 púpozott evőkanál kristálycukor, fél evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál mustár, 1 dl főzőtejszín, 2 evőkanál tejföl, 1 púpozott evőkanál finomliszt, só, őrölt fekete bors, fél citrom
a kapribogyós szalvétagombóchoz:
a zsemlegombóchoz:
6 zsemle, 4-5 evőkanál finomliszt, 1 evőkanál tejföl, 2 tojás, só, 1-2 evőkanál kapribogyó, 12-14 szem magozott fekete olajbogyó, 3 evőkanálnyi fölkarikázott újhagymazöld, 2 dkg vaj

1. A húst úgy készítjük elő, ahogyan a bélszínt szokás, vagyis miután a tetején lévő vékony hártyáját lefejtettük, őrölt borssal meg mustárral bedörzsöljük és a fele olajjal megkent alufóliába csomagoljuk. Hűtőszekrényben érleljük 2-3 napon át. (Ha egészben akarjuk megsütni, az úgynevezett fejét és farkát levághatjuk.)
2. Főzés napján a mártáshoz fűszerkivonatot főzünk. Kisebb lábasba 7 deci vizet öntünk, a fölszeletelt fokhagymát és vöröshagymát, a babérlevelet, a sót, az egész borsot és a citromot hozzáadjuk, főzni kezdjük.
3. A körethez 2 zsemlét 0,5-1 centis kockákra vágunk, sütőben megpirítjuk. 4 zsemlét hideg vízbe áztatunk, kifacsarjuk, a pirított zsemlekockát hozzáadjuk. A liszttel, a tejföllel, a tojással, kb. 1 csapott kiskanál sóval, a lecsöpögtetett kapribogyóval, a negyedekbe vágott olajbogyóval és az újhagymazölddel összekeverjük. Egy celofánlapot vagy folpackot vagy tiszta konyharuhát (eredetileg vászonszalvétát, innen a neve) kiterítünk, olvasztott vajjal megkenjük. A zsemlés masszát hosszúkás alakban ráhalmozzuk, majd feltekerjük, és zsineggel átkötjük. Óvatosan lobogva forró, enyhén sózott vízbe engedjük. 20-25 percig kis lángon, éppen csak gyöngyöző forralású vízben kifőzzük.
4. A mártáshoz a vöröshagymát és az uborkát a reszelő nagy lyukú oldalán át leeszeljük és hozzáadjuk, a durvára vágott kapribogyót. Lábasban a zsírt megforrósítjuk, a cukrot rászórjuk és karamellizáljuk. A sűrített paradicsommal és a mustárral még fél percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fölaprított ízesítőket. Jól elkeverjük, 1,5 decinyi fűszerkivonatot rászűrünk, 6-8 perc alatt újra a zsírjára sütjük. Ekkor a többi fűszerkivonatot rászűrjük, amint forr kis lángra állítjuk, 10 percig főzzük. A tejfölt, a tejszínt és a lisztet kikeverjük, majd adunk hozzá 2-3 decinyit a forró mártásalapból is. A lábasba visszaöntjük, és többször belekeverve 3-4 percig forraljuk, hogy ne maradjon liszttízű. Végül megkóstoljuk, citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük, utánasózzuk, megborsozzuk.
5. A szűzpecsenyét a fóliából kibontjuk, megsózzuk, és nagy lángon, egy serpenyőben, a maradék megforrósított olajon körös-körül megpirítjuk (oldalanként 1-1,5 percig sütjük). Ezután sütőben, a közepesnél erősebb lánggal (200 ºC; légkeveréses sütőben 180 ºC) a vastagságától függően 16-18 percig sütjük.
6. Tálaláskor a húst 4-5 percig pihentetjük, majd jó ujjnyi vastagon fölszeleteljük, – akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres –, tányérra rakjuk és a szalontüdő mártással körülöntjük. Az ujjnyi vastagon fölszeletelt szalvétagombóccal tálaljuk.

Megjegyzés
– Sokan nem szeretik belsőséget, így a szalontüdőbe kerülő szivet és tüdőt sem, ellenben e kitűnő étel szaftját boldogan tunkolnák a hozzá kínált szalvétagombóccal. Elsősorban az ő kedvükért született ez a fogás.
– A szalonszűz készítésekor a húst 1 centi vastagon fölszeleteljük, majd ugyanilyen széles csíkokra vágjuk. 3 evőkanál olajat jól megforrósítunk és a húst erős tűzön, pár perc alatt megpirítjuk. A kész mártást ráöntjük, éppen csak összeforraljuk és már tálaljuk is.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra + pácolás
Egy adag (körettel): 990 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.