Hozzávalók:
40 dkg hízott kacsamáj, tej a máj áztatásához, őrölt fekete bors, majoránna, bazsalikom, 6 vékony szelet húsos szalonna (sliced bacon), 60 dkg pulykamellfilé, só, 6 kis gerezd fokhagyma, 1 apró vöröshagyma, 6 evőkanál olaj (olíva is lehet)
a vargányás mártáshoz:
4 dkg szeletelt, szárított vargányagomba, 5 dkg vaj, 2 csapott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyem, 2-3 evőkanál szójamártás, pár csepp konyak, só
1. A kacsamájat 6 egyenlő részre vágjuk, egy tálba rakjuk, a tejet ráöntjük. Letakarjuk, egy éjjelen át hűtőszekrényben érleljük. Másnap kissé lecsöpögtetjük, majd őrölt borssal, majoránnával és fölaprított bazsalikommal beszórjuk. Mindegyiket 1-1 szelet szalonnával körbetekerjük.
2. A szárított vargányát kb. 1 órára 4 deci hideg vízbe áztatjuk. Ezután áztatólevében 10-15 percig főzzük. Közben a pulykamellet a rostjaira merőlegesen 6 szeletre vágjuk, azután inkább négyzet, mint téglalap alakúra kiverjük. Kissé megsózzuk, megborsozzuk.
3. A szalonnába tekert kacsamellet a pulykamell közepére rakjuk. 1-1 megtisztított fokhagymagerezdet és 1-1 kisebb cikk vöröshagymát ráteszünk. A hússzeletek négy sarkát a máj fölött, középen összefogjuk, – akár a túrós batyuhoz szokás -, fogvájóval vagy hústűvel rögzítjük.
4. Leszakítunk 6 alufólialapot, egy kevés olajjal megkenjük, a pulykabatyukat rárakjuk. Tetejüket a maradék olajjal maglocsoljuk. A fóliába csomagoljuk és közepesen forró sütőben (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 50 percig sütjük. Félidőben a fóliából kibontjuk, hogy a pecsenye szép pirosas színt kapjon.
5. A mártáshoz a vajat fölolvasztjuk, a lisztet kevergetve 1-2 perc alatt megfuttatjuk rajta, azaz világos rántást készítünk. A gomba főzőlevét rászűrjük, kevergetve mártás sűrűségűre főzzük. A fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, a szójamártással és a konyakkal ízesítjük. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel higítjuk, majd a gombát is hozzáadjuk, utánasózzuk. Éppen csak 1-2 percig forraljuk.
6. Tálaláskor a félbe vagy három részre vágott kacsamájas pulykabatyukat a tányérra locsolt mártásra tesszük. Burgonyapüré illik köretnek hozzá, de tálalhatjuk gőzben puhított zöldségekkel is.
6 főre
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + áztatás
Egy adag (köret nélkül): 655 kcal