Hozzávalók:
2,5 kg pörköltnek való vaddisznóhús, 3 evőkanál mustár, 1 dl olaj, 4 dl száraz, tanninban (csersavban) szegény vörösbor, 60-70 dkg füstölt szalonna, azaz kenyérszalonna (ennek csak a zsírja megy majd bele), 10 dkg kolozsvári szalonna, 50 dkg vöröshagyma, 1,5 kiskanálnyi borókabogyó, fél kiskanálnyi frissen őrölt fekete bors, késhegynyi frissen reszelt szerecsendió, 1-1 kiskanál csípős Piros Arany és Erős Pista, 2-3 evőkanál méz, 10 dkg áfonyalekvár, 4-5 gerezd fokhagyma, néhány ágacska friss kakukkfű, só,1-2 kiskanálnyi étkezési keményítő, ha van, akkor kis darab fekete szarvasgomba, ennek híján 1 kiskanálnyi őrölt szárított vargányagomba (vargányapor), 40-50 dkg savanykás alma, 30 dkg fagyasztott meggy

1. A húst, miután az esetlegesen rajta maradt inakat, hártyákat lefejtettük róla, nagy – 3,5-4 centis – kockákra vágjuk. Először a mustárral, majd az olajjal keverjük össze és letakarva hűtőszekrényben érleljük néhány napon át. A főzés előtti napon a vörösbort felére-harmadára beforraljuk, amit nem “nyersen” hanem majd így keverünk az ételhez.
2. A füstölt szalonnát kisujjnyi szeletekre vágjuk, majd kb. 1 centinként a bőréig bevágjuk. A kolozsvári szalonnát félcentis kockákra, a megtisztított vöröshagymát finomra aprítjuk. A szalonnataréjokat a bográcsban ropogósra sütjük, majd kiemeljük. Ezt reggeliként már lehet is tálalni a segítőknek. Visszamaradó zsírjában a kolozsvárit megpirítjuk, beledobva annak a bőrét is. A hagymát hozzáadjuk, üvegesre sütjük. Majd mehet bele a hús, de azt jól kihúzva az edény szélére egy kicsit megkapatjuk, hogy egy kissé karamellizálódjon, és ha elkezd levet ereszeni a felesleges levet leveszzük róla. Ezt később visszapótolgatjuk ahogyan elfő az étel leve.
3. A borókabogyót késlappal szétnyomjuk és finomra aprítjuk, még jobb, ha egy mozsárban törjük össze. A húshoz adjuk a borssal és a szerecsendióval együtt. Paprika csak annyi kerül bele, amennyi a Piros Aranyban és az Erős Pistában van. A mézzel és az áfonyalekvárral ízesítjük. A fokhagymát, miután csíráját kivágtuk, a kés lapjával megroppanjuk, finomra vágjuk, így keverjük a húshoz, de érdemes félretenni belőle egy keveset, amit csak a főzés végén adunk az ételhez,hogy intenzívebb, frissebb legyen az íze. A kakukkfüvet, néhány ágat félretéve a díszítésnek, szintén hozzáadjuk. Megsózzuk. Ahogy puhul a hús, elfövő levét mindig csak annyival pótoljuk, hogy kb. annyi szaftja legyen, mint egy pörköltnek, illetve annál valamivel több, hisz belekerülnek még a gyümölcsök. A főzés kétharmadánál a beforralt borral ízesítjük.
4. Amikor a hús kész, megnézzük, elég sűrű e a leve. ha nem, egy kevés keményítőt hideg vízzel keverjünk össsze és ezzel lőjük be a megfelelő állagúra. Ekkor kerül bele a lereszelt szarvasgomba vagy a vargányapor is.
5. Az almákat meghámozzuk, félbevágva kicsumázzuk, húsukat cikkekre vágjuk, amiket azután elfelezünk. A meggyel együtt a vadhoz adjuk és éppen csak pár percig főzzük, mert a gyümölcsök hamar puhulnak, vigyázni kell, nehogy szétfőjenek. Burgonyagombóc illik köretnek hozzá.

10 főre
Elkészítési idő: 3 óra + pácolás
Egy adag (köret nélkül): 743 kcal