A szarvasmarha gyomra, mely négy részből áll, amiből hármat fogyasztunk.

1. Bendő, amit kinézete alapján a szakácsok frottír törölközőnek neveznek 🙂 Leggyakrabban ezt vásárolhatjuk, ez a legtisztább, legjobb ízű része a gyomornak.

2. Recés gyomor (méhsejt pacal).

3. Százrétű gyomor. Ezzel csak nagyon ritkán találkozhatunk, pedig pl. Kínában roppant népszerű, salátába szinte kizárólag ezt használják.

4. Oltógyomor. Ez a része a gyomornak nehezen tisztítható, így konyhai felhasználásra nem alkalmas, nem is igen árulják.

Régen sokat bajlódtak a pacal tisztításával, de szerencsére mára 99 %-ban tiszta, szagmentes portékát vásárolhatunk. Nagy tételben, hidrogénperoxiddal tisztítják, így lesz hófehér és tiszta. Felhasználás előtt többször váltott hideg vízben alaposan átmossuk, az esetlegesen rajta maradt faggyút eltávolítjuk. Bő vízben feltesszük főni, majd amikor pár percet forrt, leszűrjük és leöblítjük. (Ezt a műveletet 2-3 alkalommal is megismételhetjük, hogy a pacal biztosan elveszítse kellemetlen illatát.) Ezután annyi vizet öntünk rá ismét, hogy bőven ellepje. Megsózzuk, babérlevelet, esetleg egészben vöröshagymát és fokhagymát is dobunk bele, és 2-3 óra alatt majdnem puhára főzzük (abáljuk). Időközben elfövő levét pótoljuk. Akkor jó, ha a beleszúrt villa könnyedén kijön belőle. Leszűrve indulhat is vele a főzés. A pacal kollagéntartalának köszönhetően sűrítő, zselírozó tulajdonságú, így akkor lesz “ragacsos” a pacalpörkölt szaftja, ha a pörköltalapban főzzük hosszasan, nem az abálólében.