Szalonkocsonya


Hozzávalók:
4 fél sertésköröm (kb. 1 kg), 1 kisebb (1,2 kg) kicsontozott sertéscsülök, 1 kisebb (kb. 1,2 kg) csontos füstölt sertéscsülök, 50 dkg sertésbőrke, 80 dkg sertéslapocka (sertéscomb is lehet), 5-6 petrezselyemgyökér (50 dkg), 4-5 sárgarépa (40 dkg), 10 gerezd fokhagyma, 1 -2 vöröshagyma, kb. 1 púpozott evőkanál só, 2 kiskanál egész fekete bors, fél-fél csokor petrezselyem és zellerzöld, 1 szárított cseresznyepaprika
a derítéshez:
2 tojásfehérje, 1 kiskanál sűrített paradicsom
a díszítéshez:
2 főtt tojás, petrezselyem

1. Az összes kocsonyahúst megtisztítjuk, azaz kiskéssel lekapargatjuk, a szőrszálakat leperzseljük róla, majd a húsdarabokat alaposan megmossuk. Ezután forrásban lévő vízbe rakjuk pár percre, leszűrjük, lemossuk.
2. A leforrázott körmöt, bőrt és füstölt csülköt fazékba rakjuk, 4 liter vizet ráöntünk, megsózzuk, az egész borssal, petrezselyemmel meg zellerzölddel fűszerezzük. A csípős paprikával tüzesítjük, és belerakjuk a hájastól félbevágott hagymát és fokhagymát is. Nagy lángon fölforraljuk, majd a keletkező gőznek ujjnyi rést hagyva lefödjük, kis lángon 1 órán át főzzük.
3. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, az 1 órája fővő kocsonyaalapba rakjuk a leforrázott csülökkel és lapockával együtt. Továbbra is kis lángon, mert ha erősen forr, zavaros lesz, kb. 1,5 órán át főzzük, de kevergetni nem szabad. Ezután 15 percig ülepedni hagyjuk, majd ritka szövésű tiszta vászonkendőn vagy gézen átszűrjük, vigyázva, nehogy a kocsonya leve összetörjön, zavaros legyen.
4. Amikor a kocsonyahús kihűlt, kicsontozzuk – beleértve a körmöket is, és a puha répával együtt letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Ahhoz, hogy a leve kihűljön és megdermedjen, jóval több idő kell, ezért azt egy egész éjszakára hideg helyre állítjuk.
5. A kicsontozott puha húsokból összesen 1-1,2 kg színhús kell a szalonkocsonyába, tetszés szerint vegyesen, lapocka, csülök, füstölt csülök vegyesen. Ezeket kb. 1 centis kockákra vágjuk. A többi húst másra használjuk el: például a füstölt csülköt eltesszük reggelire vagy vacsorára, a csülköt megsütjük sütőben, a lapockát vagy combot szeletekre vágjuk, tetszőleges mártással kínáljuk, a puha körmöt bepanírozzuk, kirántjuk. A puha bőrkét ebbe a változatba nem szokás beletenni, de ha van aki szereti, kis csíkokra vágva belekerülhet.
6. A kocsonyalevet meglangyosítjuk. A tojásfehérjét a sűrített paradicsommal félig fölverjük, majd 1-2 merőkanálnyi kocsonyalével tovább verjük. Kevergetve fölforraljuk, majd kis lángon 15-20 percig főzzük, ezalatt letisztul. 10 percig pihentetjük, hogy kissé ülepedjen, ezután a tetejéről a habot óvatosan – ne törjük! – leszedjük, majd a kocsonyalevet tiszta szűrőruhán átszűrjük, hűlni hagyjuk.
7. Kb. 20, egyenként 3 decis pudinformába vagy kis müzlistálba egy kevés kocsonyalevet öntünk. Petrezselyemlevelet, karikákra vágott főtt tojást és sárgarépát teszünk mellé és a hűtőben dermedni hagyjuk. Ezután fölkockázott húst rakunk bele, majd a kocsonyalevet ráöntjük úgy, hogy a húst ellepje. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk. Tálalás előtt a formákat néhány pillanatra meleg vízbe állítjuk, tartalmukat tányérra borítjuk.

Megjegyzés
– A szalonkocsonya onnan kapta a nevét, hogy szalonképesen lehet enni, hisz nincsenek benne csontos, cupákos darabok. Azonkívül kis adagokban tálaljuk, így szalonokban, jobb éttermekben is kínálhatjuk.

Jó tanács
– Aki tojásérzékeny, ne díszítse tojással.

20 főre
Elkészítési idő: 2 nap, de ebből csak kb. 2 óra a munka
Egy adag: kb. 250 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.