Sertés-rillette (darabos húspástétom)


Hozzávalók:
1,2 kg kicsontozott sertéstarja (lapocka, comb, dagadó vagy csülök is lehet is lehet), kb. 1 evőkanál só, kb. 80 dkg – 1 kg finom házi sertészsír, 2 közepes vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, kisujjnyi rozmaringág (ez el is maradhat), 2 dl zamatos fehérbor, kis csokor metélőhagyma vagy 2 újhagyma zöldje, frissen őrölt bors (ha lehet, színesbors-keverék)

1. A húst megmossuk, leszárogatjuk, és hosszában kettévágjuk, de akár ujjnyi vastagon fel is szeletelhetjük, mert így könnyebb megfelelő edényt találni hozzá. Körös-körül enyhén megsózzuk, majd egy akkora kisebb tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük, amekkorában éppen csak elfér, és a fölolvasztott zsírt ráöntjük. Fontos, hogy a zsír lepje el teljesen a húst, különben az kiszárad sütés közben.
2. A zsírba rakjuk a megtisztított, felezett vöröshagymát, 3-4 gerezd szintén felezett fokhagymát, a babérlevelet és a rozmaringot. Sütőben, kis lánggal (100-110 °C) 2-2,5 óra alatt vajpuhára sütjük, azaz konfitáljuk. Tökéletes megoldás az is, ha nem sütőben, hanem a tűzhelyen, nagyon kis lángon, lefödve sütjük (konfitáljuk) puhára. Amikor kész, a pecsenyét kiemeljük, zsírját leszűrjük.
3. Amikor a hús már csak langyos, két villával vagy kézzel teljesen szálaira szedjük, lemérjük, lábasba rakjuk. A bort és a hús súlyához képest egyharmadnyi zsírt ráöntünk.(Esetünkben 60 deka húshoz 20 deka zsír került.) Azt a hagymát és fokhagymát, amivel sült, egy kevés olvasztott zsírral, merülőmixerrel pürésítjük, így adjuk hozzá. Addig pároljuk, míg a bor elfő róla, a hús zsírjára sül. Ez kb. 20 perc.
4. Közben a maradék fokhagymát pépesre zúzzuk, a metélőhagymát jó apróra vágjuk, és 5 perccel azelőtt, hogy elkészülne, a húshoz adjuk. Ekkor megborsozzuk, ha kell meg is sózzuk.
5. A húsvagdalékot egy kisebb tűzálló tálba vagy több kisebbe, akár befőttesüvegbe simítjuk és megvárjuk, amíg teljesen kihűl.
6. Ekkor a félretett zsírból “szigetelésképpen” annyit öntünk rá,- kb. 10 dekát -, amennyi éppen ellepi. Folpackkal letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Puha kenyérre vagy pirítósra kenve kínáljuk, friss paradicsom, paprika, lilahagyma vgy savanyúságok kíséretében.

Jó tanács
– Pulykafelsőcomb-filéből, báránylapockából vagy marhanyakból ugyanígy készíthetjük, legfeljebb a sütési idő változik.

8 főre
Elkészítési idő: kb. 3 óra
Egy adag (kenyér nélkül, 60 dkg sült hússal és 30 dkg zsírral számolva): 458 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.