Hozzávalók:
két konyhakész, egyenként kb. 4 kg-os fiatal kakas, 3 kg kakastaréj, só, 40 dkg házi füstölt szalonna, kb. 3,5 kg vöröshagyma, 3 fej fokhagyma, 3-4 tv paprika és paradicsom, jó fakanálnyi (kb. 10 dkg) zsír, félmaréknyi babérlevél, 1 evőkanálnyi őrölt kömény, 1 evőkanál őrölt fekete bors, 4-5 evőkanál sűrített paradicsom, 2-3 dl zamatos vörösbor, kb. 1 evőkanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 4 evőkanál jóféle pirospaprika, 4 evőkanál füstölt pirospaprika
1. A munkát a bográcsolást megelőző este a kakas tisztításával és darabolásával kezdjük. Első lépésként szakácsfáklyával (zsebsárkánnyal) vagy akár gáz fölött a kakas bőrét megperzselük, majd kiskéssel lekapargatjuk, hogy ne maradjon rajta toll, pihe, tolltok. Ezután részeire bontjuk, amit általánosságban kétféle módon végezhetünk. Az első módszer szerint először a combjait vágjuk le, amit a forgónál kettécsapunk alsó és felső combra. A körömről a vastagabb sárgás bőrt lekaparjuk, a körmeit lecsapjuk, esetleges sarkantyúját levágjuk. Levágjuk a két szárnyát, a szárnyvégeket eltávolítjuk. Leválasztjuk a mellet a gerincről, majd kettévágjuk és az így kapott fél melleket 3-3 részre daraboljuk. A gerincről a püspökfalatot eltávolítuk. A másik módszer szerint a kakast hátával felfelé vágódeszkára tesszük, és egy szárnyasollóval végigvágjuk a gerincét. Ezután egy kicsit széthajtjuk, majd nagykéssel a mellénél is félbevágjuk (a művelet fordítva is működik, a hátára fektetjük, a mellénél szétvágjuk, kihajtjuk, majd a gerincénél kettécsapjuk). Az így kapott fél kakasokról először levágjuk a combokat egy-egy kis darab gerinccel együtt. Levágjuk a szárnyait egy egy kis darab gerinccel együtt. A melleket 3-3 részre vágjuk a hozzájuk tartozó kis darab gerinccel együtt. Belsőségei közül megtisztítjuk a zúzát, a májat (levágjuk róla az epét), a szívet és a herét is. Az így előkészített húsdarabokat ugyanúgy készítjük elő, mint az előbb. Akárhogy is bontottuk a kakast, a húsokat hideg vízzel megmossuk, lecsöpögtetjük. Megkapargatjuk és leöblítjük a taréjokat is. Miután elég nagy darab húsokról van szó, jó, ha előre besózzuk. Ez történhet úgy, hogy csak bedörzsöljük sóval, illetve történhet úgy is, hogy 4%-os sóoldatba áztatjuk (1 liter vízben 4 deka sót kell feloldanunk.)
2. A szalonnát apróra kockákra, a hagymát és a fokhagymát finomra, a paprikát és a paradicsomot kis kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk.
3. A szalonnát bográcsba szórjuk, a zsírt hozzáadjuk, közepesen erős tűz fölé állítjuk. Amikor a szalonna szinte pörcösre sütjük, a hagymát rászórjuk. Nagyjából 10 perc alatt kevergetve megfonnyasztjuk, félidőben a fokhagymát, a babérlevelet, a köményt és a borsot is hozzáadjuk. A húsdarabokat, a taréjokat, a zúzákat és a szíveket lecsöpögtetve rárakjuk, így pirongatjuk újabb 10-15 percig, pontosabban addig, míg a kakas körös-körül ki nem fehéredik. Hol a bográcsot rázzuk meg, hol fakanállal forgatjuk át, a lényeg, hogy egyenletesen piruljon.
4. A paprikát és a paradicsomot rászórjuk, a sűrített paradicsommal, a borral és a Piros Arannyal ízesítjük. Kb. 5 deci vizet öntünk rá, kb. félmaréknyi sóval ízesítjük (ez a szafthoz kell, a húsok más tökéletesen sósak). Megvárjuk, amíg a leve forrni kezd. Ekkor lefedjük, a tüzet mérsékeljük alatta (a bográcsot feljebb emeljük), és a húst 2,5-3 óra alatt (ez lehet több idő is, attól függően, milyen idős volt az állat) vajpuhára pároljuk. Közben többször átforgatjuk, és elfövő levét is pótoljuk, hogy legyen majd elegendő szaftja a pörköltnek, de mindig csak egy kevés vizet öntsünk hozzá, így lesz jó sűrű szaftja. Nagyjából fél órával azelőtt, hogy a hús megpuhulna, a kétféle pirospaprikával fűszerezzük. A májat és a heréket az utolsó 10-15 percre rakjuk bele.
5. Amikor kész, megkóstoljuk, ha kell, utánafűszerezzük. Puha kenyér vagy galuska, kovászos uborka vagy más házi savanyúság és jóféle vörösbor kíséretében adjuk asztalra.
Jó tanács
– Azért nem rakjuk rá az elején a pirospaprikát, mert a hosszú főzés alatt elveszítheti szép piros színét, bebarnul.
– A pörköltet a kakas darabolásától eltekintve könnyű elkészíteni, így aki gyakorltlan, ezt a műveletet bízza inkább a hentesre.
kb. 15 főre
Elkészítési idő: kb. 4 óra + sózás
Egy adag (köret nélkül): 1120 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.