Két nagy csoportjukat különböztetjük meg, a vadszárnyasokat illetve a négylábú vadakat. Előbbiek közül legkisebb a fürj, mindössze 8-12 deka. Eredetileg vándormadár: október környékén Afrikába vonul, és csak áprilisban költözik vissza, de ez a tenyésztett fürjekre már nem vonatkozik.

A konyhaművészetben a fürjtojás népszerűbb, mint maga a parányi szárnyas. Utóbbi konyhakészen, egészben, fagyasztva kapható, míg a tojás nyersen, főzve sós lében illetve füstölve olajban is beszerezhető. A vadkacsa szintén vonuló madár, de egy része nálunk is telel. Súlya 0,7-1,3 kiló. Sík vidékeken, lápos területeken, nádasokban található, vízinövényeket, magokat, csigákat, kagylókat eszik. Egészben, konyhakészen, fagyasztva kapható. A fácán az egyik legnépszerűbb vadmadarunk. Súlya 1-1,6 kiló. Gyomnövényeket, rovarokat eszik. Egészben, fagyasztva kapható, de létezik külön csomagolt fácánmell illetve leveshús is. A vadliba egyik fajtája, a vetési lúd szeptember derekától vonul át hazánkon Dél-Európa irányába. Súlya 2,5-3 kiló. Füvekkel, gabonával táplálkozik. A nálunk „vendégeskedő” másik fajta a nagy lilik, október elejétől március derekáig tartózkodik nálunk. Általában egészben, konyhakészen, fagyasztva kapható. A négylábú vadak közül a nyúl a legkisebb. Súlya 3-8 kiló. Nálunk a mezei és az üregi nyúl honos, füvet, növényeket esznek. Konyhakészen egészben vagy darabolva fagyasztva kapható. Az őz Európában szinte mindenhol honos. A 20-30 kilós állatok növényeket, rügyeket, lombokat, terméseket esznek. Konyhakészen, részeire bontva, fagyasztva kapható. A házi sertés őse a vadmalac, súlya kb. 150-250 kiló. Bogyókat, makkot, gyümölcsöt, gombát, apróbb rágcsálókat, rovarokat eszik. Konyhakészen, részeire bontva, fagyasztva kapható. A hazánkban élő szarvasfélék közül a gímszarvas és a dámszarvas a legismertebb. Az előbbi

200-300 kiló, míg az utóbbi 120-130 kiló körüli. Konyhakészen, részeire bontva, fagyasztva kapható.

Nincs még egy ételcsoport a szakácsművészetben, amit annyira óvatosan és szélsőségesen kezelnének, mint a vadakból készült fogásokat.

Vannak, akik esküsznek pácolására, míg mások elutasítják, mondván, hogy épp a hús jellegzetes, vad ízét veszi el. Igaz ez a fűszerezésre is. Csak sóval, borssal és pirospaprikával például ugyanolyan remek pörköltet lehet főzni, mint amikor vörösbor, kakukkfű és egy kis szegfűbors is kerül bele; igaz, kicsit más lesz a karaktere.

A főzést megelőző előkészítés lényegesen egyértelműbb. Az elejtett vadat kizsigerelve, meghatározott ideig tollában vagy bőrében pihentetni kell. Ezt követi a tisztítás, a részeire bontás, végül a fagyasztás. A fagyasztás kifejezetten jót tesz az erősebb rostozatú vadhúsoknak: felengedéskor a jégkristályok roncsolják a sejtek falát, így puhább lesz a hús. Olyan, mintha érleltük volna.

Egyrészt ezért, másrészt azért, mert a háziasszonyok is így juthatnak hozzá: receptjeinkben kivétel nélkül fagyasztott vadat használtunk.

És van még egy okunk erre: ha a vad túl öreg, nincs az az érlelés és pácolás, ami megpuhítaná a húst, sok-sok órás párolás után legfeljebb szétesik rostjaira (ezt csak darálva lehet felhasználni). A vadgazdaságok, vadfeldolgozó üzemek (innen kerül üzletekbe a fagyasztott vadak java) azonban tudják, hogy mikor ideális az állat húsát feldolgozni, tehát a mélyhűtő pultokból bátran zsákmányolhatunk.

Általánosságban elmondható még, hogy a fölengedett vadat akkor pácoljuk, ha frissen sütjük. Amikor hosszabb ideig pároljuk, ez nem feltétlenül szükséges.

Két nagy csoportjukat különböztetjük meg, a vadszárnyasokat illetve a négylábú vadakat. Előbbiek közül legkisebb a fürj, mindössze 8-12 deka. Eredetileg vándormadár: október környékén Afrikába vonul, és csak áprilisban költözik vissza, de ez a tenyésztett fürjekre már nem vonatkozik.

A konyhaművészetben a fürjtojás népszerűbb, mint maga a parányi szárnyas. Utóbbi konyhakészen, egészben, fagyasztva kapható, míg a tojás nyersen, főzve sós lében illetve füstölve olajban is beszerezhető. A vadkacsa szintén vonuló madár, de egy része nálunk is telel. Súlya 0,7-1,3 kiló. Sík vidékeken, lápos területeken, nádasokban található, vízinövényeket, magokat, csigákat, kagylókat eszik. Egészben, konyhakészen, fagyasztva kapható. A fácán az egyik legnépszerűbb vadmadarunk. Súlya 1-1,6 kiló. Gyomnövényeket, rovarokat eszik. Egészben, fagyasztva kapható, de létezik külön csomagolt fácánmell illetve leveshús is. A vadliba egyik fajtája, a vetési lúd szeptember derekától vonul át hazánkon Dél-Európa irányába. Súlya 2,5-3 kiló. Füvekkel, gabonával táplálkozik. A nálunk „vendégeskedő” másik fajta a nagy lilik, október elejétől március derekáig tartózkodik nálunk. Általában egészben, konyhakészen, fagyasztva kapható. A négylábú vadak közül a nyúl a legkisebb. Súlya 3-8 kiló. Nálunk a mezei és az üregi nyúl honos, füvet, növényeket esznek. Konyhakészen egészben vagy darabolva fagyasztva kapható. Az őz Európában szinte mindenhol honos. A 20-30 kilós állatok növényeket, rügyeket, lombokat, terméseket esznek. Konyhakészen, részeire bontva, fagyasztva kapható. A házi sertés őse a vadmalac, súlya kb. 150-250 kiló. Bogyókat, makkot, gyümölcsöt, gombát, apróbb rágcsálókat, rovarokat eszik. Konyhakészen, részeire bontva, fagyasztva kapható. A hazánkban élő szarvasfélék közül a gímszarvas és a dámszarvas a legismertebb. Az előbbi

200-300 kiló, míg az utóbbi 120-130 kiló körüli. Konyhakészen, részeire bontva, fagyasztva kapható.

Nincs még egy ételcsoport a szakácsművészetben, amit annyira óvatosan és szélsőségesen kezelnének, mint a vadakból készült fogásokat.

Vannak, akik esküsznek pácolására, míg mások elutasítják, mondván, hogy épp a hús jellegzetes, vad ízét veszi el. Igaz ez a fűszerezésre is. Csak sóval, borssal és pirospaprikával például ugyanolyan remek pörköltet lehet főzni, mint amikor vörösbor, kakukkfű és egy kis szegfűbors is kerül bele; igaz, kicsit más lesz a karaktere.

A főzést megelőző előkészítés lényegesen egyértelműbb. Az elejtett vadat kizsigerelve, meghatározott ideig tollában vagy bőrében pihentetni kell. Ezt követi a tisztítás, a részeire bontás, végül a fagyasztás. A fagyasztás kifejezetten jót tesz az erősebb rostozatú vadhúsoknak: felengedéskor a jégkristályok roncsolják a sejtek falát, így puhább lesz a hús. Olyan, mintha érleltük volna.

Egyrészt ezért, másrészt azért, mert a háziasszonyok is így juthatnak hozzá: receptjeinkben kivétel nélkül fagyasztott vadat használtunk.

És van még egy okunk erre: ha a vad túl öreg, nincs az az érlelés és pácolás, ami megpuhítaná a húst, sok-sok órás párolás után legfeljebb szétesik rostjaira (ezt csak darálva lehet felhasználni). A vadgazdaságok, vadfeldolgozó üzemek (innen kerül üzletekbe a fagyasztott vadak java) azonban tudják, hogy mikor ideális az állat húsát feldolgozni, tehát a mélyhűtő pultokból bátran zsákmányolhatunk.

Általánosságban elmondható még, hogy a fölengedett vadat akkor pácoljuk, ha frissen sütjük. Amikor hosszabb ideig pároljuk, ez nem feltétlenül szükséges.