Hozzávalók:
70-80 dkg marhacomb vagy lábszár (az utóbbi a szaftosabb), só, 1 közepes vöröshagyma, 30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa és gyökér vegyesen), 2 dl száraz fehérbor, 4-5 evőkanál olaj, 1 evőkanál kristálycukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 2 babérlevél, 1 kiskanál mustár, 1 citrom, 1 evőkanál finomliszt, 2 dl tejföl

1. A húst megmossuk, majd a nedvességet leitatjuk róla. 1 liter 1 csapott kiskanál sóval ízesített vizet fölforralunk, a megtisztított és fölszeletelt hagyma meg zöldség felét beleszórjuk. 5 percig főzzük, majd a bort is beleöntjük. Ha kihűlt, üveg- vagy porcelántálba töltjük, a húst belefektetjük. Ha nem lepné el teljesen, vízzel pótoljuk. Lefödve, 2-3 napra hűtőszekrénybe tesz-szük, közben többször megforgatjuk.
2. Főzéskor a húst letörölgetjük, és egy lábasban, az olajon körös-körül elősütjük, félretesszük. Visszamaradó zsírjában világosbarnára karamellizáljuk a cukrot, majd a felszeletelt hagyma meg zöldség másik felét hozzáadjuk. Sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük, és tovább pirítjuk. 2-3 perc múlva a hús zöldséges páclevét ráöntjük (zöldséggel együtt), a mustárral, a citromlével ízesítjük, fölforraljuk.
3. A marhacombot (lábszárat) belerakjuk, lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Közben elfövő levét vízzel pótoljuk.
4. Ha kész, lecsöpögtetve vágódeszkára tesszük, a rostokra merőlegesen fölszeleteljük. Levét langyosra hűtjük, majd miután a babérlevelet kidobtuk belőle, turmixoljuk, és újra fölforraljuk. A lisztet a tejföllel és egy kevés lével simára keverjük, majd a mártást ezzel sűrítjük, ha kell, utánaízesítjük.
5. Tálaláskor a húsra öntjük. Zsemlegombóc vagy burgonyafánk illik köretnek hozzá.

Jó tanács
– A húst pácolás nélkül is el lehet készíteni vadasnak.

4 főre
Elkészítési idő: 3 óra + pácolás
Egy adag: 763 kcal • 35,4 g fehérje • 60,2 g zsír • 19,9 g szénhidrát • 2,3 g rost • 180 mg koleszterin