Kelkáposztába göngyölt töltött fácánmell – Kemény Dénes szövetségi kapitány receptje

Kelkáposztába göngyölt töltött fácánmell  -  Kemény Dénes szövetségi kapitány receptje

Hozzávalók:
1 fiatal konyhakész fácán (kb. 1,20 kg), 3-3 szál kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér, fél-fél zellergumó és karalábé, 1 kelkáposztalevél, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 szem borókabogyó, 1 kiskanál só, 5-6 szem fekete bors,2,5 dl víz, 2,5 dl fehérbor
a töltelékhez:
1 csokor petrezselyem, 1 közepes fej vöröshagyma, fél citrom reszelt héja, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál durvára vágott pisztácia, 1 tojás, 1 mokkáskanál frissen őrölt fehér bors, késhegynyi őrölt gyömbér, 8 közepes kelkáposztalevél
a sütéshez:
3 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 0,3 dl konyak
a mártáshoz:
1 evőkanál finomliszt, 2 evőkanál tejföl, fél citrom kifacsart leve

1. A fácánt kettévágom, mindkét mellrészt kicsontozom, és a bőrét lehúzom. A szárnyas combjait levágom, a csontjait kimetsszem, és az inakat is kiszedem belőle.
2. A csontokat beleszórom egy levesesfazékba az összes megtisztított, felkarikázott vegyes leveszöldséggel együtt. Rászórom a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntöm, és 35 percig közepes lángon főzöm. Ez az ízes alaplé lesz a mártás alapja.
3. A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben pépesítem, és hozzáadom a finomra vágott petrezselymet, a felaprított hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a durvára vágott pisztáciát, majd belekeverem a tojást is. Sózom, a fehér borssal és a gyömbérrel fűszerezem.
4. A megmosott kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártom, majd papírtörlővel leszárogatom. A fácánmelleket lapjában elvágom, sózom, borsozom. Egymásra terítek 2-2 kellevelet, és mindegyikre ráfektetek egy mellszeletet. Erre rákenek kb. 2 evőkanál tölteléket, és szorosan összegöngyölöm, át is kötözöm vékony cérnával, vagy hústűvel megtűzöm.
5. A sütéshez olajat és a vajat egy magasabb falú serpenyőben felforrósítom, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütöm rajta. Meglocsolom a konyakkal, és 2 deci leszűrt csontlével fölöntöm. Lefedve, közepes lángon 10-15 percig párolom.
6. Amikor a  tekercsek megpuhultak, kiemelem az edényből, és lefedve 5 percig hagyom pihenni. A maradék pecsenyeléből a liszttel és a tejföllel besűrítve mártást forralok. Ha szükséges, egy kevés csontlevet és citromlevet öntök hozzá, utánaízesítek.
7. Tálaláskor a melleket kissé ferdén kb. 1,5 centi vastag szeletekre vágom, előmelegített tálra fektetem, és a mártással lelocsolom. Burgonyapüré illik köretnek hozzá.

Jó tanács
– A megmaradt kelkáposztát (hisz nem tudunk 8 levelet venni külön), laskára vágva vajon párolom meg, és együtt tálalom a göngyölt fácánnal.
– Aki alacsony szénhidráttartalmú diétát tart, csak vajon párolt kellel körítse.

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc + érlelés
Egy adag (köret nélkül): 687 kcal • fehérje: 73,6 gramm • zsír: 27,6 gramm • szénhidrát: 24,7 gramm • rost: 9,6 gramm • koleszterin: 81 milligramm