Mézes mustáros pácban érlelt sertéscsülök lilahagyma-lekvárral, puliszkával, töki pompossal – készítette a Füzesabony kertbarátkör, Nagy Gyula vezetésével

sertéscsülök

Hozzávalók:
1 szép hátsó csülök, csonttal együtt géppel 4 vastag szeletre vágva
a páchoz:
2 evőkanál nem magos dijoni mustár, 4 evőkanál hagyományos mustár, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál Worcester szósz, 1 evőkanál sötét szójaszósz, frissen őrölt fekete bors, 6 evőkanál napraforgóméz, só
a lilahagyma-lekvárhoz (ennek a mennyiségnek csak a huszada kell ehhez a fogáshoz, de érdemes a megadott nagyobb mennyiséget megfőzni):
10 kg lilahagyma, 5 kg vöröshagyma, 3 dl olívaolaj, 50 dkg kristálycukor, 5 dl napraforgóméz, 10 dkg vaj (ettől krémesebb állagú lesz), só, 2 narancs leve, 1 jól megmosott narancs reszelt héja, kardamommag, 3 dl száraz vörösbor, 1 dl balzsamecet
a töki pomposhoz (ennek a mennyiségnek köretként csak az ötöde kell ehhez a fogáshoz, de érdemes a megadott nagyobb mennyiséget megsütni):
1,5 kg kenyérliszt (lehet finomliszt is), 3,5 dkg só, 6 dkg élesztő, 0,5 liter kecsketej, 0,3 liter víz, 0,5 dl olaj
a tetejére:
20 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3-4 dl tejföl
a tészta nyújtásához:
finomliszt
a puliszkához:
10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál sertészsír, 1 fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 6 dl víz, 10 dkg kukoricaliszt, 5 dkg kukoricadara, só, frissen őrölt fekete bors
a formáláshoz: olaj

1. A csontos csülökszeleteket megmossuk, leszárogatjuk. A páchoz valókat összekeverjük, a húsokat alaposan beleforgatjuk. Letakarva, hűtőszekrénybe téve érleljük egy éjszakán át.
2. A hagymalekvárt is megfőzzük előző nap. Ehhez a kétféle hagymát megtisztítjuk, és félfőre (félkarikákra) vágjuk. Egy lábasban az olívaolajat kissé megforrósítjuk, a cukrot rászórjuk, néha belekeverve aranybarnára karamellizáljuk, a mézet ráöntjük, a vajat hozzáadjuk. A hagymát belekeverjük, enyhén megsózzuk, a narancs kifacsart levével és reszelt héjával ízesítjük, a kardamommal fűszerezzük. Lefedve pároljuk, hogy a hagyma levet engedjen. Ekkor a bort ráöntjük és kb. 1,5 órán át főzzük (ha kisebb a mennyiség, rövidül a főzési idő!). A vége felé a fedelét levesszük, hogy a lekvár kellőképpen sűrűsödjön, és éppen csak pár perccel azelőtt, hogy elkészülne, a balzsamecettel ízesítjük. Azon forrón megfelelően fertőtlenített kis üvegekbe merjük, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni. (Ha felbontottunk egy üveggel, hűtőben kell tárolni.)
3. Pácolás után a csülköt anélkül, hogy lecsepegtetnénk, tepsibe tesszük, megsózzuk, esetleg meg is borsozzuk. Előmelegített kemencében vagy sütőben (160-180 ºC) kb. 1,5 óra alatt puhára sütjük. Közben fűszeres szaftjával gyakorta megkenegetjük, a szeleteket megforgatjuk. (Akkor jó, ha a csülök belső hőmérséklete 80 ºC-os.)
4. A töki pomposhoz a lisztet a sóval összeforgatjuk. Az élesztővel elmorzsoljuk, majd a langyos kecsketejjel és vízzel meg az olajjal kenyértésztát dagasztunk belőle. Letakarva bő 1 órán át kelesztjük. Közben a tetejére való szalonnát félcentis kockákra, a megtisztított hagymát főlfőre (félkarikákra) vágjuk. A fokhagymát apróra zúzzuk, a tejfölbe keverjük. A megkelt tésztát akkora darabokra osztjuk, hogy a rendelkezésünkre álló tepsibe egyenletesen belenyújthassuk. A tepsit kissé meglisztezzük, a tésztát belefektetjük. Nem szurkáljuk meg villával, mert az a jó, ha a pompos teteje hepehupás lesz és nem sima. A hagymát és a szalonnát egyenletesen rászórjuk, majd előmelegített kemencében vagy sütőben (kb. 220 ºC) 6-8 percig sütjük. (Úgy próbáljuk időzíteni az elkészítését, hogy akkor kerüljön a kemencébe (sütőbe), amikor a csülköt illetve a puliszkát kivettük onnan, és lefedve melegen tartjuk.)
5. A puliszkához a szalonnát félcentis kockákra vágjuk, egy lábasban, a zsírt is hozzáadva pörcösre sütjük, de mielőtt elkészülne a finomra vágott hagymát is hozzáadjuk, hogy megfonnyadhasson benne. A finomra vágott petrezselymet belekeverjük, majd a tűzről lehúzzuk és leszűrjük. Visszamaradó zsírját a vízzel fölöntjük, a lisztet és a kukoricadarát kevergetve beszórjuk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, kevergetve sűrűre főzzük, majd lefödve duzzadni hagyjuk. Olajba vagy olvasztott zsírba mártott evőkanállal kisebb, hosszúkás galuskákat szaggatunk belőle egy tepsire. A hagymás, petrezselymes szalonnát rákanalazzuk, összeforgatjuk, és pár percre a csülök mellé a kemencébe (sütőbe) toljuk, hadd forrósodjon meg.
6. Következhet a tálalás. A csülköt szaftjával meglocsolva tányérra tesszük. Mellé rakjuk a puliszkát, személyenként kb. 2 evőkanál hagymalekvárt, és egy -egy darab pompost, amit csak a tálalás pillanatában kenünk meg a fokhagymás tejföllel, különben a tejföl eláztatja a tésztát, nem marad ropogós a kérge.

4 főre
Elkészítési idő: 2 óra 20 perc + pácolás
Egy adag: 1597 kcal