E hét szerdától – február 18-tól – nem lehet olyan élelmiszert forgalomba hozni Magyarországon, melynek zsírtartalmában a transzzsírsavak aránya 2 % feletti. Hogy miért is fontos ez? Egyáltalán mik azok a transzzsírsavak? Nézzük sorjában!

Transzzsírsavak nem képződnek az emberi szervezetben és nem szükséges a szervezetbe való bevitelük sem. Természetes körülmények között kis mennyiségben megtalálhatók a marha-, a disznó- és a bárányhúsban, továbbá a vajban és a tejben is. Nagy részük a növényi olajok ipari, szintetikus keményítése, azaz hidrogénezése során keletkezik, ami így kerül az élelmiszerekbe, majd szervezetünkbe. A hidrogénezés célja, hogy az olajok technológiai tulajdonságait megváltoztassák: a szobahőmérsékleten folyékony olajak könnyen avasodnak, míg a hidrogénezési eljárást követően szilárd halmazállapotúvá válnak, megnő az eltarthatósági idejük, megőrzik aromájukat, jobban bírják a fagyasztást, a bennük sütött élet ropogósabb lesz. Ezek a tulajdonságok teszik lehetővé, hogy a növényi zsiradékok, a bennük lévő transzzsírsavakkal együtt, sós kekszek, gabonapelyhek, cukorkák, pékáruk, sütemények, csipszek, salátaöntetek, tortabevonók, egyes készételek összetevői legyenek. Az áruházak polcain található élelmiszerek mintegy 40%-a tartalmazza ezeket.
Persze a transzzsírsavakat nem szándékosan adják hidrogénezés közben az olajakhoz. A növényi olajakban sok a szervezetünkre kedvező élettani hatású telítetlen zsírsav található, az eljárás során ezek egy része alakul át telített, más részük telítetlen, de transz típusú zsírsavakká. Kisebb mennyiségű transzzsír keletkezik a növényi olajakban sütés alkalmával is, ami a többször sütésre használt olaj esetén (éttermekben a fritőzben sült burgonya) megsokszorozódik.
Fontos megemlíteni, ahogyan fejlődik a technológia, úgy keletkezik egyre kevesebb ilyen káros vegyület. Ennek ellenére a jobb margarinok gyártása során már nem is használnak hidrogénezett növényi olajokat, inkább kókusz- vagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal készítik ezeket, így transzzsírsav-tartalmuk 1 % alá csökkent, azaz szívbaráttá vált.

Miért kell figyelni rá?

Számos kutatás bebizonyította, hogy a túlzott transzzsírsav-bevitel kedvezőtlenül befolyásolja a szervezet egyes biológiai folyamatait. A 2 energiaszázaléknak megfelelő transzzsírsav-bevitel 23-25%-kal növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. (Például ha a napi energiabevitel, azaz a napi kalória 2000 kcal, akkor a 2 %-a 40 kcal, ami 4,4 gramm transzzsírsavnak felel meg.) A vérben megemeli a káros LDL-koleszterin szintet, miközben csökkenti a védő hatású HDL-koleszterinét és növeli a stroke (érelzáródás következtében kialakult szélütés) kockázatát is. A túlzott transzzsírsav fogyasztás is felelős azért a testtömeg-feleslegért a derékon, amelytől oly nehéz megszabadulni.
A WHO ajánlása szerint a napi összes zsír mennyisége a felvett összes energia maximum 30%-át tegye ki, ezen belül pedig a transzzsírsav-bevitel 2% alatt legyen. (Az előbbi példából kiindulva ha a napi energiabevitel, azaz a napi kalória 2000 kcal, ennek 30 %-a 600 kcal, ami 65 gramm zsiradéknak felel meg, ennek 2 %-a 1,3 gramm.) Napi 1 gramm alatti transzzsírsav-bevitel már nem jelent számottevő kockázatot. Egy ételről akkor állítható, hogy transzzsírsav-mentes, ha egy adagja kevesebb, mint 0,5 gramm transzzsírsavat tartalmaz.

A bevezetőben említett rendelet tehát a szív-és érrendszerre károsan ható, az élelmiszerek előállításakor keletkező, a megengedettnél nagyobb mennyiségű, szintetikus transzzsírsavat (TFA) tartalmazó élelmiszerek betiltását célozza. Előírja továbbá, hogy a gyártói nyilvántartásban szerepelnie kell az ételalapanyagok transzzsírsav-tartalmának, különös tekintettel az olajokra, zsíremulziókra, zsírokra, amelyeket a gyártó az élelmiszer előállításakor összetevőként felhasznál vagy alkalmaz.
Dániában, Nagy-Britanniában és az Egyesült Államokban (New York és Philadelphia) már szigorították a nagy transzzsírsav-tartalmú ételek forgalomba hozatalát, megfelelő címkézést vezettek be, illetve a sütő- és kenőzsiradékok transzzsírsav-mentességét írták elő, később pedig valamennyi, a vendéglátóiparban készített ételre vonatkozóan rendeletet fogadtak el.

Megelőzésképpen

– Tanulmányozzuk az összetevők listáját, és keressük az élelmiszerek címkéjén a „hidrogénezett” vagy a „részben hidrogénezett” kifejezéseket. Minél több van az adott élelmiszerben ezekből az összetevőkből (minél előrébb található a felsorolásban), annál több a transzzsírsav-tartalmuk is, de persze vannak kivételek. A mogyoróvaj például tartalmazhat növényi olajat.
– Figyeljünk a félrevezető feliratokra! A koleszterinmentes, kis telített zsírsavtartalmú vagy vegetáriánus élelmiszerek is tartalmazhatnak transzzsírsavakat. Azonban ha a termék címkéjén azt olvassuk, hogy zsírmentes, akkor abban transzzsírsav sincs.
– Vásároljunk jobb, transzzsírsav-mentes margarinokat.
– Vegyünk természetes eredetű élelmiszereket, amiket kevésbé dolgoztak fel, így valószínűleg transzzsírsav sincs bennük.
– Tegyünk tejet a kávénkba, a növényi eredetű tejpótló helyett.
– Nassoláshoz a keksz- és süteményféléket otthon, házi recept alapján süssük, hisz akkor a megfelelő hozzávalókból transzzsírsav-mentesen készíthetjük.
– Ha bő olajban sütünk, a leszűrt olajat maximum még egy alkalommal használjuk fel, ne többször!
– Ha ételt rendelünk, – akár házhoz, akár étteremben-, kerüljük a bő zsiradékban sült húsokat, köreteket! Fontos, hogy a legismertebb és leginkább bántott nemzetközi gyorséttermi láncok folyamatosan törekednek ételeik transzzsírsav-tartalmának csökkentésére.

Miben van a legtöbb transzzsír?

Az Országos Élelmezés-és Táplálkozástudományi Intézet honlapján részletes táblázat található az élelmiszerek transzzsírsav-tartalmáról, az alábbi kis összeállítás is innen származik.

Termék neve – TFA/100 gr. zsír

7 days mini croissant kakaókrémmel – 2,1 gr.
Baconos táska &nbsp&nbsp – 4,6 gr.
Kakaós töltött ostya tejbevonóval – 10,9 gr.
Kakaós ét tortabevonó – 32,7 gr.
Kakaós bevonattal mártott meggyízű szaloncukor – 27,5 gr.
Sütő-főző margarinkrém – 9,0 gr.
Kávéízesítő krémpor – 17,4 gr.
Lekváros fehér csokis puszedli – 30,2 gr.
Mikulás -Üres figura kakaós tekmasszából – 30,6 gr.
Gyümölcsös müzli szelet (nem mindegyik fajta) – 26,2 gr.
Csokis parány – 12,2 gr.
Vegyes teasütemény – 18,8 gr.
Téli fagyi, kakaós ízű – 5,7 gr.

Általánosságban elmondható, hogy a nagy zsírtartalmú édesipari termékek, különösen a tej vagy ét bevonómasszával készültek, a nápolyik, szaloncukrok, egyes müzlik és müzliszeletek, gabonapelyhek, krémmel töltött szeletek és csokoládék, olcsóbb fajta margarinok, kávéfehérítők, levesporok, sós kekszek, cukorkák, egyes pékáruk, csipszek, salátaöntetek, tortabevonók tartalmazzák a legtöbb transzzsírsavat.

Végezetül

A különböző zsírok ellen folytatott küzdelemben sose feledjük, a legnagyobb problémát továbbra is a szükségesnél jóval több energia (kalória) bevitele jelenti, amellyel ugyanúgy ártunk szervezetünknek, egészségünknek.