Karamelles körte köntösben – készítette Czermann János mestercukrász

Karamelles körte köntösben  -  készítette Czermann János mestercukrász
Hozzávalók:
12 nem túl érett, közepes nagyságú körte
a karamellkrémhez:
12 dkg kristálycukor, 4,5 dl tej, 1 csomag (40 gramm) vaníliás pudingpor (főzni való), maréknyi mazsola
a brióstésztához:
2 dkg élesztő, 30-35 dkg finomliszt, 2 dl vörösbor, késhegynyi só, 1 tojássárgája, 8 dkg vaj, 3 dkg porcukor, fél citrom reszelt héja
a formák kikenéséhez:
vaj
a sütéshez:
2-3 evőkanál tej, 1-2 evőkanál finomliszt

1. A körtéket jól megmossuk, szárazra töröljük és félretesszük. A cukrot egy evőkanál vízzel aranysárgára pirítjuk. Fél deci vizet ráöntünk, és kis lángon, 4-5 perc alatt sűrű sziruppá főzzük. 3,5 deci tejet felforralunk. A maradék tejben simára keverjük a pudingport, majd a forró tejbe öntjük, és kevergetve sűrű krémmé főzzük. A tűzről lehúzva a megmosott mazsolát meg a karamellszirupot is belekeverjük.
2. Az élesztővel, három púpozott evőkanál liszttel és a langyos vörösbor felével kovászt készítünk. Fél órán át kelesztjük, majd a maradék liszttel, késhegynyi sóval, a tojássárgájával, az olvasztott vajjal, a porcukorral, a citrom reszelt héjával meg a maradék vörösborral félkemény tésztává gyúrjuk. Letakarva 20 percig pihentetjük, majd három-négy mozdulattal átgyúrjuk, hogy a széndioxidot a tésztából kinyomkodjuk, és friss oxigént juttassunk bele, ami nélkülözhetetlen az élesztő további „működéséhez”. Ezután 20 percig kelesztjük.
3. Amíg a tészta pihen, a körtéket előkészítjük. A gyümölcs tetejét, úgy a kétharmadánál, szárastól levágjuk. Belsejét egy karalábévájóval kifúrjuk, majd meghámozzuk, és a kihűlt krémmel megtöltjük. Ha a körte túl nagy, s nem fér bele a briósformába, akkor a széleit körben egy kicsit lefaragjuk. A levágott „körtekalapokat” alufóliába csomagoljuk, és félretesszük.
4. A közben megkelt tésztát 12 egyenlő részre osztjuk, és egyenként kb. 3 milliméter vastagságú, tenyérnyi lappá nyújtjuk. Egy-egy ilyen tésztalapot a töltött körtére borítunk, s alul összecsípjük. Így kerül a vajjal kikent briósforma aljára. Akinek nincs ilyen formája, sütőpapírral bélelt tepsire is rakhatja. Újabb 25-40 percnyi kelesztés után tejjel megkenjük, és a tetejére lisztet szitálunk. Előmelegített sütőben, a közepesnél egy kicsit erősebb lánggal (190 ºC; légkeveréses sütőben 170 ºC) 25-30 percig sütjük. A sütőből kivesszük, helyére kerül a fóliás körte, amit változatlan lánggal 10-15 percig sütünk. Tálaláskor a fóliából kibontva kalapként a töltött körtékre illesztjük.

Jó tanácsok
– Nyers gyümölcsből készítsük, mert a lédús befőtt könnyen eláztatja a tésztát.
– Karamellszirupot is kínálhatunk hozzá, ekkor dupla meny-nyiséget főzzünk belőle.

12 darab
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc + 1 óra 40 perc kelesztés
Egy adag: 333 kcal