Tésztában sült csirkemájpástétom – készítette Piri István mesterszakács

Tésztában sült csirkemájpástétom  -  készítette Piri István mesterszakács

Hozzávalók
a tésztához:
50 dkg finomliszt, 2 tojássárgája, 12 dkg vaj, 2 evőkanál olaj, 1,5 dl hideg víz, 1 evőkanál ecet, fél mokkáskanál só
a töltéshez:
30-35 dkg füstölt szalonna, 50 dkg csirkemáj (szív nélkül mérve), 30 dkg borjúlapocka, 1 tojás, 1 dl zsíros főzőtejszín, 0,3 dl brandy, fél kiskanál só, 1 kiskanál pástétomfűszer-keverék, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 evőkanál zselatinpor, fél csokor petrezselyem
a tészta nyújtásához:
finomliszt
a tészta lekenéséhez:
1 tojás
a pástétom fölöntéséhez:
3 dl kész aszpik, 1 dl egri bikavér
a körethez:
különféle gyümölcsök (befőttek is lehetnek), 8 evőkanál áfonyalekvár

1. A tésztáhozvalókat – 2 deka vajat félretéve – gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva legalább 2-3 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket.
2. A jól behűtött szalonnából kb. 20 dekát lapjában 2-3 milliméter vékonyan fölszeletelünk. Ezt kenyérszeletelő géppel a legkönnyebb. Ha nincs otthon ilyenünk, akkor vásárláskor, a hentesnél vágassuk fel. Ez a szalonna a pástétomforma kibéleléséhez kell, felhasználásig tegyük a hűtőbe. A többi, kb. 10 deka szalonnát kis kockákra vágjuk. A csirkemáj háromnegyedét a kockákra vágott borjúhússal apró lyukú tárcsán ledaráljuk. A tojással, a tejszínnel meg a brandyvel összedolgozzuk, megsózzuk, a pástétomfűszer-keverékkel meg a pirospaprikával fűszerezzük, és belekeverjük a zselatint, a fölaprított petrezselymet, meg a kis kockákra vágott szalonnát is.
3. A tésztát enyhén meglisztezett gyúrólapon kb. 4 milliméter vastagságúra, téglalap alakúra kinyújtjuk. Egy körülbelül 22×8 centis pástétomformát a maradék vajjal kikenünk, majd a tésztával úgy béleljük ki, hogy az egyik oldalán pontosan annyi lógjon ki belőle, amennyit majd a töltelékre borítunk. A tészta után a vékony szalonnaszeletek következnek.
4. A májas massza felét egyenletesen a tésztával meg a szalonnával bélelt formába simítjuk, és az egészben hagyott májakat a közepén, hosszában végigrakjuk. A májas massza másik felét rásimítjuk, majd először a szalonnát, azután a formából kilógó tésztát borítjuk rá. Fontos, hogy ahol a tésztaszélek találkoznak, jól nyomkodjuk össze, különben sütés közben szétnyílik. A tészta tetején kis pogácsaszaggatóval 3 lyukat fúrunk, hogy a sütés közben keletkező gőz eltávozhasson. Végül a
pástétomot megkenjük felvert tojással, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) 55 percig sütjük, majd megvárjuk, amíg teljesen kihűl.
5. Az aszpikot meglangyosítjuk, a borral ízesítjük. Hűlni hagyjuk, de mielőtt megdermedne, tölcsér segítségével a pástétomba töltjük. Előfordulhat, hogy a tészta sütés közben megreped, s így az aszpik kifolyik belőle. Ekkor sem kell megijedni, a tésztára (pontosabban a repedésre) kenjünk vajat, ez remekül szigetel. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk, majd kiborítva a formából – legjobb, ha szétszedhető pástétomformát használunk – a pástétomot forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastagon fölszeleteljük.
6. Földarabolt friss vagy befőtt gyümölcsökkel tálaljuk. Külön mártásoscsészében áfonyalekvárt kínálunk hozzá, de jó mellé a Cumberland-mártás is.

Jó tanács
– Ahogyan a képen is látható, a gyümölcsöket tésztaleveleken is tálalhatjuk. Ezek ugyanabból a tésztából készülnek, mint ami a pástétomot borítja, de ilyenkor másfélszeres mennyiséget gyúrjunk belőle. Kartonpapírból vágjunk ki egy levélformát. Tegyük a tésztára, majd vágjuk körül. Vajazott tepsire rakosgatjuk, és előmelegített sütőben közepes lánggal (180 ºC; légkeveréses sütőben 165 ºC) körülbelül 10 percig sütjük, majd megvárjuk, amíg kihűl. A gyümölcsöket közvetlenül tálalás előtt rakjuk a tésztalevélkékre, nehogy eláztassák ezt a szemet gyönyörködtető köretet.

8 főre
Elkészítési idő: 2 óra + többszöri pihentetés
Egy adag (köret nélkül): 834 kcal