Pisztrángötös-Schubertiáda – készítette Piri István mesterszakács

Pisztrángötös-Schubertiáda  -  készítette Piri István mesterszakács
Hozzávalók:
4, egyenként kb. 28 dkg-os konyhakész pisztráng, 1 kisebb füstölt pisztráng, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, arasznyi póréhagyma, 1 kiskanál egész bors, 1 babérlevél, só, 2 citrom, 1 dl fehérbor, 2 evőkanál zselatinpor, 1 nagyobb sárgarépa, fél csokor petrezselyem, 1 húsos, piros színű paprika, 10 dkg parajlevél, 15 dkg tengeri hal (fagyasztott is lehet), 0,5 dl főzőtejszín, 1 csomag (1 g) valódi sáfrány
a tálaláshoz:
1 fej saláta, 1 citrom, 6-8 szem olajbogyó, 15 dkg fagyasztott rákhús, fél-fél kígyóuborka és narancs, 5 dkg kaviár
a körethez: 
1 kg majonézes-tárkonyos gombasaláta

1. A konyhakész pisztrángokkal mindössze az a teendő, hogy lepikkelyezzük, vagyis a faroktól a feje felé egy kés fokával megkapargatjuk. Szemeit is kiemeljük. Ezután megmossuk, leszárogatjuk.
2. Most előkészítésük következik. Kettőt kifilézünk, vagyis a gerinc mentén a hátát végighasítjuk, és apró vágásokkal a halhúst a csontról lefejtjük. A halcsontokat a fejekkel együtt lábasba szórjuk, és kb. 3 liter vízzel fölöntjük. A zöldségeket megtisztítjuk, fölszeletelve az előzőekhez adjuk. A borssal meg a babérlevéllel fűszerezzük, 1 csapott evőkanál sóval, fél fölszeletelt citrommal és a borral ízesít-jük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon főzni kezdjük. Ez a halalaplé egészen addig fő, amíg minden pisztrángot elkészítünk, melyeket majd ebben párolunk meg.
3. Két pisztrángfilét külön-külön citromlével meglocsolt, zselatinporral behintett alufólia lapra teszünk. Kicsit megsózzuk, néhány csepp citromlével meglocsoljuk, egy kevés zselatinporral behintjük. A sárgarépát megtisztítjuk, majd a hámozóval vékony hosszú szeletekre vágjuk. Fél percre lobogva fövő vízbe tesszük, leszűrjük, majd a pisztrángfilékre fektetjük, és fölaprított petrezselyemmel meg-szórjuk. A fólia segítségével szorosan föltekerjük, majd a halalaplébe tesszük. Gyöngyöző forralással 10 percig főzzük, lecsöpögtetve kihűtjük. A másik két pisztrángfilét ugyanígy készítjük elő, de töltelékük más lesz. A piros húsú paprikát nagy, de vékony szeletekre vágjuk, és 1 percre forrásban lévő vízbe dobjuk a száráról lecsipkedett parajlevéllel együtt. Leszűrjük, az egyik filére a paprika, a másikra a parajlevél kerül. Ezeket azonban nem egyesével csomagoljuk fóliába, hanem egymásra fektetve. A halalaplében 15 percig pároljuk, majd lecsöpögtetve hűlni hagyjuk.
4. A még meglévő 2 pisztrángból az egyiket megsózzuk, citromlével ízesítjük és meghajlítjuk, spárgával rögzítjük. A halalaplében 10 percig pároljuk. Lecsöpögtetve kihűtjük, de még melegen a spárgát meg a bőrét lefejtjük, vigyázva nehogy a húsát megsértsük. Már csak egy pisztrángunk maradt, ennek előkészítése kicsit bonyolultabb. A hal farkát lecsapjuk, majd a fejétől indulva a halhúst a gerincről és a bordacsontról lefejtjük. Fontos, hogy a filé egyben maradjon a fejjel. Olyan alakja lesz, mint amikor két csuklónkat egymáshoz illesztjük, tenyerünket pedig kinyújtjuk. A tengeri halfilét jól lecsöpögtetjük – különösen, ha fagyasztott volt –, majd a tejszínnel turmixoljuk, kissé megsózzuk, pár csepp citromlével ízesítjük, a sáfránnyal fűszerezzük-színezzük. A pisztrángot megsózzuk, néhány csepp citromlevet csepegtetünk rá, majd a sáfrányos-halas masszával egyenletesen megkenjük. Mindkét filét a fej irányába, befelé fölcsavarjuk, majd citromlével meglocsolt, zselatinporral behintett alufóliába csomagoljuk. A halalaplében 15-18 percig pároljuk, lecsöpögtetve hűlni hagyjuk.
5. Következzék a tálalás. A füstölt pisztráng bőrét lehúzzuk, majd a filéket kissé ferdén, vékonyan fölszeleteljük, és úgy rakjuk tálra, hogy a szeletek kissé takarják egymást. Félkarikákra szelt naranccsal és jól lecsöpögtetett rákhússal díszítjük. A töltött pisztrángokat a fóliából kibontjuk, forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük, fajtánként tálra rakjuk. A sáfrányos hallal ízesített pisztrángot nem keresztben, hanem lapjában kell felvágni, így adja ki szép rajzolatát. A gyűrű alakúra hajlított pisztrángot is a tálra tesszük, közepét rákhússal díszítjük. A tálat leveleire tépkedett salátával, citromszeletekkel, olajbogyóval és fölszeletelt kígyóuborkával díszítjük. Kaviár is kerülhet rá, ami szépen mutat, ha „citromkosárba” halmozva tálaljuk. A pisztrángötöshöz majonézes-tárkonyos gombasalátát kínálunk köretnek.

Megjegyzés
– Ez a kompozíció Franz Schubert tiszteletére született, akinek egyik híres darabja ezt a címet viseli.

5 főre
Elkészítési idő: 3 óra + hűtés
Egy adag: 550 kcal