Házi pácolt lazac (gravlax, gravad lax) – készítette Nemeskövi Dénes mesterszakács


Házi pácolt lazac 1.
Házi pácolt lazac 2.
Házi pácolt lazac 3.
Házi pácolt lazac 4.
Házi pácolt lazac 5.

Hozzávalók:
80 dkg bőrös lazacfilé
a pácoláshoz:
20 dkg kristálycukor, 20 dkg só, 1 nagy narancs reszelt héja, 1 csapott kiskanál koriandermag, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors
az ízesítéshez:
1 nagy narancs leve, 1 nagy csokor kapor
a tálaláshoz:
20 dkg készen kapható salátakeverék, 1 narancs, pár csepp extra szűz olívaolaj, pár csepp citromlé, néhány kaporlevél
a mézes, mustáros öntethez:
4-4 evőkanál finom méz és mustár

1. A lazacfilét, miután a pikkelyeit lekapartuk, megmossuk, tiszta konyharuhán leszárogatjuk, és bőrös oldalával lefelé vágódeszkára fektetjük. Óvatosan megtapogatjuk, ha lenne benne szálka, azt csipesszel kihúzzuk belőle. A hasa alját vékonyan, és az esetlegesen rajta maradt uszonyokat levágjuk. A filé nagyjából közepén fút az úgynevezett úszóvonal, ami egy vékony inas fehér rész, ezt is ki kell venni a filéből. Ehhez kiskéssel óvatosan mindkét oldalról az inas rész mellett végig és egy kicsit alávágunk, azután kihúzzuk a filéből.
2. A pácoláshoz való cukrot a sóval összekeverjük. A jól megmosott narancs héját a fehér rész nélkül belereszeljük, és hozzáadjuk a kissé durvára tört koriandert meg a borsot is. Kb. az egyharmadát kisebb tepsibe szórjuk, a halat ráfektetjük, a maradék sós, cukros keveréket rászórjuk, és a lazac húsos oldalát szinte légmentesen betapasztjuk vele. Letakarva, hűtőszekrényben érleljük, a vastagságától függően 8-12 órán át.
3. Ezután a filét hideg víz alatt kissé lemossuk, lecsöpögtetjük, az időközben kitakarított tepsibe visszatesszük. Ekkor narancslevet facsarunk rá, a fölaprított kaporral meghintjük, és letakarva újabb kb. 6 órára visszatesszük a hűtőbe, hogy a lazac húsa a narancslevet és a kapor zamatát magába szívhassa.
4. Tálaláskor a lazacot vágódeszkára tesszük, és egy vékony, lehetőleg hosszú pengéjű késsel, kissé lapjában, több apró húzással a farok résznél kezve vékony szeleteket vágunk belőle a bőre nélkül, de mindig csak annyit, amennyi el is fogy. Tányérra teszünk belőle néhány szeletet, egy kevés készen kapható salátakeverék és néhány narancsfilé társaságában. Egy kevés olívaolajat és citromlevet nagyjából 1/1 arányban összekeverünk, és ha teljesen sima a salátára locsoljuk. A mézet és a mustárt összekeverjük, egy keveset a lazac mellé kanalazunk belőle, és ne feledkezzünk meg a barna kenyérből készült forró pirítósról, és az ehhez való vajról sem.

8 főre
Elkészítési idő: 30 perc + érlelés
Egy adag (kiegészítők nélkül): 342 kcal • fehérje: 21,1 gramm • zsír: 15,0 gramm • szénhidrát: 30,0 gramm • rost: 1,0 gramm • koleszterin: 44 milligramm
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.