Hozzávalók:
5 dkg friss élesztő, kb. 6 dl víz, 1 kg kenyérliszt BL-80 (részben vagy egészben finomliszt is lehet), 1 evőkanál (kb. 2 dkg) só

1. A sütést megelőző este az élesztőt 2 deci langyos vízbe morzsoljuk, 10 perc alatt kissé felfuttatjuk, majd kb. 20 deka liszttel galuskatészta sűrűségű tésztát keverünk belőle. Konyharuhával letakarjuk és langyos helyen pihentetjük egész éjjelen át, de 1-2 óra elteltével a hűtőbe is betehetjük, ahol kb. 2 hétig eláll, és bármikor elővehető, ha sütni támad kedvünk. Ez az úgynevezett kovász (gyorskovász), ami elengedhetetlen a jó kenyérhez.
2. Másnap erre az érett kovászra – ami akkor jó, ha kissé savanykás az illata – a maradék lisztet rászórjuk. Megsózzuk, majd az apránként hozzáadott maradék langyos vízzel 12-15 perc alatt közepesen kemény tésztává dagasztjuk. Akkor jó, ha hólyagos és elválik az edény falától. Cipóvá formáljuk, tetejét egy kevés liszttel meghintjük, konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen 1 órán át kelesztjük.
3. Ezután finoman átgyúrjuk. Ezzel a művelettel kinyomjuk a tésztából a szén-dioxidot, és friss oxigént juttatunk bele, ami az élesztő további működéséhez szükséges. 15-20 dekányi tésztát levágunk belőle, tálba tesszük, letakarjuk, és mehet be a hűtőbe. Ez lesz az úgynevezett öregtészta, amit kovászként a következő 2 héten belül bármikor elhasználhatunk kenyér, kifli vagy éppenséggel zsemle sütéséhez. A nagy tésztacipót lisztezett konyharuhával kibélelt tálba tesszük, és újabb 1 órán át kelesztjük. Ekkor meglisztezett tepsire borítjuk, vizes ecsettel lekenjük, és meleg (kb. 35 ºC-os), lehetőleg párás helyen, további 40 percig kelesztjük.
4. Végül vizes ecsettel ismét lekenjük, tetejét két-három helyen bevágjuk, így magasabbra nő. Forróra (220-230 ºC) előmelegített gőzös sütőben (a sütő aljába kis tálkában vizet teszünk), a középső rácsra téve 20 percig sütjük. Ekkor a sütés erősségét kb. 160 ºC-ra mérsékeljük, és a kenyeret további 30 percen át így sütjük. Ha hirtelen pirulna, alufóliával letakarjuk.
5. A sütőből kivéve még forrón, vizes ecsettel lekenjük, hogy a kenyérnek szép fénye legyen. Rácson vagy két fakanálra téve hagyjuk kihűlni, hogy a felesleges gőzök eltávozhassanak belőle, és ne „ázzon el” a kenyér.

Jó tanács
– Köztudott, hogy a teljes őrlésű búzaliszt (Graham-liszt) egészségesebb, mint a finomliszt: élelmi rostokban, vitaminokban, ásványi anyagokban egyaránt gazdagabb. Alapreceptünk alapján Graham-kenyeret, igazi barna kenyeret is süthetünk, mindössze annyi különbséggel, hogy minden kelesztésre számítsunk úgy 10 perccel többet.
– A finomlisztet és a teljes őrlésű búzalisztet kedvünk szerinti arányban keverhetjük is. A finomlisztet rozsliszttel vagy zabpehelyliszttel is keverhetjük, a kenyér tésztájába pedig dagaszthatunk különféle pelyheket (ha 10 deka pelyhet belekeverünk, annyival kevesebb lisztet adjunk hozzá, hisz ez is folyadékot vesz fel), magvakat is.
– Letakarva szobahőmérsékleten 3-4 napig friss marad.
– A frissen sült, de már kihűlt kenyér lefagyasztható.

kb. 1,3 kg (ha teszünk el belőle kovásznak, akkor csak 1,15 kg)
Elkészítési idő: 3 óra + a kovász érlelése
10 deka: 249 kcal • 8,6 gramm fehérje • 0,9 gramm zsír • 51,2 gramm szénhidrát • 0,1 gramm rost • 0 milligramm koleszterin