Hozzávalók:
60-70 dkg borjúlapocka vagy -lábszár, 1 nagyobb vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál jóféle pirospaprika, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista, 1 kis pohár (150 gramm) tejföl, 1 evőkanál finomliszt, 12 darab hagyományos, de cukor nélküli palacsinta, 2 dkg vaj

1. A húst – miután inas, hártyás részeit lefejtettük – 2 centis kockákra, a megtisztított hagymát finomra vágjuk. Egy lábasban az olajon a hagymát megfonnyasztjuk, a húst hozzáadjuk, és kevergetve fehéredésig sütjük.
2. A tűzről lehúzva a pirospaprikával meghintjük. A fölaprított paprikát és paradicsomot beleszórjuk, a zúzott fokhagymával, a köménymaggal (eredetileg se fokhagyma, se kömény nem került bele, de ezekkel ízesebb), a sóval meg a paprikakrémmel ízesítjük. Egy kevés (kb. 1,5 deci) vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Közben elfövő levét mindig csak egy kevés vízzel pótoljuk, hogy a hús ne főjön, hanem pörkölődjön-párolódjon. Akkor jó, ha a végére sűrű „szaftja” lesz.
3. A tejfölt a liszttel meg 1,5 deci hideg vízzel (még finomabb, ha főzőtejszínnel) simára keverünk, a pörkölthöz öntjük, majd kevergetve 2-3 percig forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel (tejszínnel) hígítjuk.
4. A paprikást leszűrjük, majd a borjúhúst apróra vágjuk (nagyobb mennyiség esetén érdemes darálni). Ezután 1-2 kiskanálnyi paprikás mártással összekeverjük, hogy véletlenül se legyen száraz.
5. Mindegyik palacsinta közepére 1 evőkanálnyi tölteléket halmozunk, majd négyszögre hajtjuk és sorban egymás mellé egy kivajazott tűzálló tálba rakjuk.
6. A mártást átszűrjük, a palacsintákra öntjük, és csak annyi időre toljuk a sütőbe, hogy jól megforrósodjon. Vigyázzunk, nehogy megpiruljon.

a YouTube-on készült változat

Hozzávalók:
70 dkg csirkefelsőcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál liba vagy kacsazsír, 20-25 dkg vöröshagyma, 1-1 tv paprika és paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt kömény, 1 mokkáskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista (lehet késhegynyi csípős pirospaprika is), 2-3 evőkanál tejföl, 1 dl zsíros tejszín, 1 evőkanál finomliszt, 8 darab hagyományos, cukor nélküli palacsinta, 2 dkg vaj (lehet liba vagy kacsazsír is)

1. A csirkecombokat megmossuk, lecsöpögtetjük. A szalonnát félcentis kockákra vágjuk, zsírját kisütjük majd átszűrjük abba a lábasba, amiben majd a csirkepörköltet főzzük. A szalonnabőrt és az evőkanálnyi zsírt is hozzáadjuk, a pörcöt pedig félrerakjuk.
2. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A paprikát és a paradicsomot apró kockákra vágjuk, a fokhagymát pépesre zúzzuk.
3. A zsír megforrósítjuk, a combokat körös-körül elősütjük rajta, majd kiemeljük. Visszamaradó zsírjába szórjuk a hagymát, kevergetve pár perc alatt megfonnyasztjuk, közben kissé megsózzuk. A fokhagymát és a paprikát hozzáadjuk, kevergetve fél percig pirítjuk, majd 2 deci vizet öntünk rá. Addig,- 7-8 percig -, főzzük, míg újra a zsírjára sül. Ekkor a pirospaprikával meghintjük, a köménnyel fűszerezzük, a Piros Arannyal (csípős pirospaprikával) tüzesítjük, az elősütött combokat és a paradicsomot hozzáadjuk. Kb. fél evőkanál sóval ízesítjük, 3 deci vizet öntünk rá, nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, lefödjük, kb. 35 perc alatt a húst puhára pároljuk. Közben elfövő levét pótoljuk, majd a puha A kiemeljük, kicsit hűlni hagyjuk. A szaft tetejéről a díszítéshez egy kevés paprikás zsírt lekanalazunk.
4. A tejfölt és a tejszínt a liszttel simára keverjük. Egy kevés forró pörköltlével elkeverjük, így öntjük a többihez és 2-3 percig forraljuk, majd átszűrjük, kicsit át is passzírozzuk. Ha kell, utánaízesítjük.
5. A puha húst, miután a csontot kihúztuk belőle, vágódeszkán durvára vágjuk. (Érdemes a bőrt is belevágni, mert kicsit zsírosabb teszi a tölteléket, ráadásul plussz ízt kölcsönöz, ha ráharapunk.) 1-2 evőkanálnyi paprikás mártást keverünk a hússvagdalékhoz, hogy véletlenül se legyen száraz.
6. Mindegyik palacsinta közepére kb. 1 púpozott evőkanálnyi tölteléket halmozunk, a palacsinta széleit jobbról is, balról is a töltelékre hajtjuk, majd fölgöngyöljük. Sorban egymás mellé egy kivajazott (kizsírozott) tűzálló tálba rakjuk. A selymes paprikás mártásból egy keveset a palacsintákra öntünk és 70-80 fokra melegített sütőbe toljuk annyi időre, hogy jól átmelegedjen. A palacsintákat kettesével tányérra rakjuk, a többi forró paprikásmártással leöntjük. Tejföllel díszítjük, de kerülhet rá néhány karika csípős paprika és paradicsom is.

Jó tanács
– Készülhet úgy is, főleg nagyobb mennyiségben, hogy a töltelék felét ledaráljuk, és csak a másik felét hagyjuk darabosra.

I. változat

6 főre
Elkészítési idő: bő 2 óra
Egy adag: 642 kcal

II. változat

4 főre
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Egy adag: 801 kcal

Italajánlatunk:
közepesen testes, fűszeres, száraz vörösbor

Egy kis múltidézés

Nézzünk egy kicsit a múltba. Klasszikusan kétféle töltelékkel készül a hortobágyi, borjúpörkölt illetve csirkepörkölt alappal. Ezt azért érdemes kihangsúlyozni, mert mindkettőnek más egy kicsit a múltja, és csak azután olvad egybe. Nézzük időrendben.

1909-ben jelent meg Budapesten “A divat ujság főzőkönyve, legtartalmasabb főzőkönyv”, amelyben már szerepel a paprikás csirkével töltött palacsinta receptje.

“Paprikás csirkével töltött palacsinta
A töltelékhez szükséges kicsi, de jó húsos csirkét (hat személyre egy csirke elég) mint rendesen szétdarabolva, apróra vágott vöröshagymával és jó szegedi paprikával pároljuk puhára, aztán kiszedjük a deszkára és a levébe töltjük a tejfölt. A csirkét leszedjük tisztán a csontról, igen apróra megvágjuk és visszatesszük a tejfölös paprikás lébe, egy kicsit megpárolni. A palacsintát lehetőleg vékonyra és ropogósra sütjük, a hústöltelékkel megtöltjük és összesodorva, jó erős porcelántálra rakjuk, kis sós tejföllel megöntözzük, hogy a teteje ropogósra süljön és az egész forrón kerüljön az asztalra.”

1920. körül, Budapesten jelent meg a “Ragyogó szakácskönyv”. Ebben olvashatjuk a paprikás csibével töltött palacsinta receptjét:

“Paprikás csibével töltött palacsinta.
Készítsünk finom paprikás csirkét, főzzük nagyon puhára s a húst a csontról leszedve, nagyon finomra vagdaljuk. Porcellán lábas alját cukor nélküli palacsintával kirakjuk, aztán egy sor metélt palacsintát, egy sor húsvagdalékot. így folytatjuk, míg a lábas meg nem telik. Ekkor a csibe m ártását szitán áttörjük, sok savanyú tejfellel keverve a palacsintára öntjük, az egészet befödjük egy egész palacsintával, sütőbe tesszük és megsütjük.”

1932 – ben jelent meg Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyve, amiben két recept is a mai hortobágyi palacsinta elődjének tekinthető.

“Paprikás csirkés palacsinta.
Sós palacsintát laskára (kisujjszéles metéltre) vágunk, azután a tejfölös paprikás csirke húsát csontjáról leszedve, apróra vagdaljuk és a palacsintával összekeverve, a sütőben újra megmelegítjük. Csirke helyett borjúhúst is lehet használni és a fődolog az, hogy bő tejfeles leve legyen.”

“Húsos palacsinta.
Rendes pörköltet készítünk borjú- vagy sovány sertéshúsból. Mikor kész, a hús, kiszedjük a léből, megdaráljuk, kevés tejföllel és megfelelő mennyiségű pörkölt lével összekeverjük. Cukor nélkül készült palacsintákat megtöltünk ezzel a keverékkel, összesodorjuk őket és tűzálló edényben 10-12 percig a sütőben sütjük.”

“A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében”, 1939-ben látott napvilágot, írója Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea, az ő borjúpörköltes rakott palacsintája már nagyon közel áll a mai változathoz.

“Borjúpörköltet készítünk, palacsintákat sütünk. A finoman elkészített pörköltet nagy késsel apróra vagdalva tűzálló-tálba soronként lerakjuk a kisütött palacsintákkal. Tetejére öntsük a tejfellel elkevert pörkölt levét. 5 percig előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon sütjük 15 percig.”

És akkor jöjjön az a történet, amit leginkább a hortobágyi palacsinta ősének tartanak, bár ez az előbbiek fényében vitatható. Az 1958-as A Brüsszeli világkiállításon a csapatot a híres séf, Rákóczi János vezette. Az étlapon a paprikás csirke, a lecsós szűzérme, az erdélyi fatányéros, és a Budapest bélszín mellett ott szerepelt a borjúpörkölttel készített hortobágyi palacsinta is, tehát maga a fantázianév,- hiszen a Hortobágyhoz nincs köze -, itt jelent meg először és vált ismertté mindenki számára.

A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.