Hozzávalók:
70-80 dkg kicsontozott hátszín, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, olaj a pácoláshoz és a sütéshez, 1 púpozott kiskanál só
a sült (lyoni) hagymához:
8-10 közepes fej vöröshagyma, finomliszt, bő olaj a sütéshez, só
a tálaláshoz:
1 kg fagyasztott burgonya, bő olaj a sütéshez, só
a díszítéshez:
salátalevelek, savanyúság

1. A hátszín tetején (és alján) lévő vékony fehér hártyát lefejtjük, ezt leves főzéséhez eltesszük. Ezután a húst a mustár és a bors keverékével bedörzsöljük. Szorosan tálba fektetjük, majd annyi olajat öntünk rá, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben 3-7 napon át érleljük, közben párszor megforgatjuk. Ha előre tudjuk, hogy szeletben használjuk majd fel a húst, akkor tökéletes megoldás az is, ha 4 nagy szeletre vágjuk, kiklopfoljuk a kedvünk szerint, pontosabban aszerint, hogy később majd angolosan, félangolosan vagy teljesen átsütve készítjük el. Ezután pácoljuk a mustárral és borssal bedörzsölve, olajjal leöntve.
2. Az érlelt húst lecsöpögtetve vágódeszkára fektetjük, 4 nagy szeletre vágjuk, kiklopfoljuk.
3. A hagymát megtisztítjuk, vékonyan fölszeleteljük, gyűrűire szedjük. A hagymakarikák kb. ötödét lisztben megforgatjuk, majd bő, forró olajban 3-4 perc alatt szalmasárgára sütjük. Alaposan lecsöpögtetjük, tepsibe szórjuk. Ugyanígy, több részletben sütjük meg a maradék hagymát is. Amikor mind kész, enyhén megsózzuk és ha nem lennénk még készen a burgonyával, illetve a hússal, kb. 70 ºC-os sütőben melegen tartjuk.
4. Nagyjából a hagymával egyidőben elkezdjük sütni a burgonyát is. Amikor mind kész, enyhén megsózzuk és ha nem lennénk még készen a hagymával, illetve a hússal, kb. 70 ºC-os sütőben melegen tartjuk.
5. Csak akkor állunk neki a hús sütésének, amikor szinte az összes hagyma és krumpli kész. Ehhez a hús pácolásából használt olajból 7-8 evőkanálnyit serpenyőbe öntünk, füstölésig forrósítjuk, és a kiklopfolt hátszínt oldalanként kb. 1,5 percig sütjük rajta, közben megsózzuk. (Ha a húst nem klopfoltuk ki teljesen, akkor kicsit másként kell sütni.)
6. Tálaláskor a tányérok szélére salátalevelet fektetünk, amire savanyúságot halmozunk. A sült krumplit a tányérok közepére púpozzuk, a lecsöpögtetett, zsírjával lefényezett rostélyost ráfektetjük és a sült hagymát rárakjuk.

4 főre
Elkészítési idő: 30 perc + a hús pácolása
Egy adag: 805 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.