Hozzávalók:
1 kg marha ritkacsont, 1 kg csontos marhaszegy (csont nélküli is lehet), 1 kg csontos marhalábszár (lehet másféle levesnek való marhahús is), 2-3 vöröshagyma, ujjnyi gyömbér (7 dkg), 1 fej fokhagyma, 1+1 kiskanál só, 15-20 gramm fahéj (ha lehet, vietnámi), 15-20 gramm csillagánizs, 15-20 gramm fekete kardamom, 5-10 gramm szegfűszeg, 5-10 gramm koriandermag, 4,5-5 liter víz, 1 kiskanál cukor (legjobb a barnacukor), 1 csomó újhagyma, 1 közepes csokor korianderzöld, néhány csilipaprika, 6-7 gerezd fokhagyma, 1-2 zöldcitrom (lime), 30 dkg rizslisztből készült szélesmetélt, kb. 1 dl halszósz
a tálaláshoz:
3-4 maréknyi friss mungóbabcsíra, hoisin szósz, csiliszósz
1. A csontot, szegyet, marhalábszárat megmossuk, lecsöpögtetjük, tepsibe rakjuk. A hagymát, fokhagymát és gyömbért héjastól megmossuk, félbevágjuk, a hús mellé, a tepsibe rakjuk. A húsokat kissé megsózzuk. Sütőben, nagy lánggal (200-220 ºC) 15-20 perc alatt barnára sütjük, sőt kivételesen az sem baj, ha kissé megég.
2. Fazékba 4,5-5 liter vizet öntünk. Az pirított csontot, húsokat, hagymát, fokhagymát és gyömbért belerakjuk. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon kb. 15 percig főzzük. Ezalatt a tetején szürkés hab keletkezik, amit szűrőkanállal leszedünk róla. A fahéjat, csillagánizst és a kardamomot serpenyőben fél percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a szegfűszeget és a mustármagot is. Újabb fél percig pirítjuk, azután kis tálba átszórjuk, hogy ne piruljon tovább a forró serpenyőben. A lehabozott levesalapba szórjuk a pirított fűszereket, 1 kiskanál sóval és cukorral egyetemben. Kis lángon kb. 2 órán át főzzük, ekkor a már megpuhult húsokat kiemeljük belőle. A többi húst még kb. 1 órán át főzzük, majd ezeket is kiemeljük a levesalapból, amit még kb. 30-45 percen át főzünk. 10 percig pihentetjük, ezalatt a zsírja feljön a tetejére, amit papírtörlővel leitatunk róla. Ezután spiccszűrőn átszűrjük. Az így kapott leves mennyisége 3-3,4 liter lesz.
3. Elkezdünk előkészülni a tálaláshoz. A megtisztított újhagymát zöldjével együtt vékonyan fölszeleteljük. A korianderzöldet durvára aprítjuk, de egészben is hagyhatjuk. A csilipaprikát fölkarikázzuk, a fokhagymát pépesre zúzzuk. A zöldcitromot cikkekre vágjuk.
4. Az átszűrt levesalapot fölforraljuk, és a halszósszal állítjuk be a végső ízét. A rizstésztát az előírás szerinti idő alatt kifőzzük, leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, nyomban a megforrósított tálakba halmozzuk. Emellé rakjuk a babcsírát, és a fölszeletelt puha húsokat. A tűzforró levest rámerjük, az újhagymával és a korianderzölddel megszórjuk.Körberakjuk, a pépesre zúzott fokhagymával, a csilivel, a hoisin szósszal és a csiliszósszal, ezekből mindenki kedvére tesz a levesébe, amit összekever, végezetül zöldcitromot csepegtetünk rá.
Jó tanács
– A fűszerekből vízzel, 1-2 órás főzéssel fűszerkivonatot (redukciót) is főzhetünk. A levesalapba szűrve, ennek segítségével könnyebben beállíthatjuk a leves ízét!
– A végén kevesebb halszósz is elég, ha a levesalapot utánasózzuk, esetleg kicsit cukrozzuk is.
– A levesbe minőségibb marhahús, bélszín és hátszín is kerülhet. Ezeket hajszálvékony szeletekre vágva rakjuk a leveses tálba, és a tűzforró levessel leöntjük, így hőkezeljük kb. félangolosra.
6 főre
Elkészítési idő: 4-5 óra
Egy adag: 710 kcal
A recept elkészítése IDE KATTINTVA a YouTube-on is megtekinthető.
